Weihnachtsmenü nach Henriette Davidis, Bielefeld 1901

Adventskalender - Tag 24

Den Abschluss meines diesjährigen Adventskalenders bildet auch dieses Jahr ein historisches Menü, diesmal nach dem Kochbuch "Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche" von Henriette Davidis1, das 1845 erstmals erschienen ist. Wie auch bei Katharina Prato erfreute sich auch dieses Kochbuch so großer Beliebtheit, dass es auch Jahre nach ihrem Tod noch weiter bearbeitet und wieder und wieder herausgegeben wurde, erst von Luise Rosendorf und später von Luise Holler. Die Ausgabe, die ich für die Zubereitung verwendet habe, ist im Jahr 1901, also 25 Jahre nach dem Tod von Henriette Davidis, in 39. Auflage erschienen.




Neben den zahlreichen Rezepten, die es im Kochbuch von Henriette Davidis zu finden gibt, zeigt es auch unglaublich viele Menüs für einfachere und feinere Mittagessen, Frühstück, Abendessen und Büffets. Ein Mittagsmenü für Dezember zeigt folgende Gänge:
  • Fleischbrühe mit Reis und Geflügelklößchen
  • Steinbutt mit Buttersauce
  • Rindslende in Madeira mit Kartoffelbällchen
  • Schwarzwurzelgemüse und Rundstücke
  • Gefüllter Puter mit Salat und Kompott
  • Ananaskranz
  • Butter und Käse
  • Nachtisch

Mangels schönem Steinbutt wurde der zweite Gang gestrichen und auch den Hauptgang habe ich einer kleinen Änderung unterworfen: statt dem gefüllten Puter habe ich nur ein Huhn gefüllt, immerhin hatten wir nach den historischen Menüs der vergangenen Jahre immer ewig mit Fleischresten zu kämpfen 😉

Die folgenden Mengenangaben sind so reduziert, damit 4 Personen das gesamte Menü schaffen können. Wenn ihr nur einzelne Gänge nachkocht, solltet ihr die Mengen eventuell verdoppeln!







Fleischbrühe mit Reis und Geflügelklößchen

Laut historischem Rezept werden die Geflügelklößchen zusätzlich mit fein gewiegten Sardellen gewürzt, allerdings sind diese wahnsinnig geschmacksintensiv und sollten (wenn überhaupt) nur in sehr geringen Mengen hinzugefügt werden.

50 g Semmelwürfel
50 ml Milch
250 g Hühnerbrust
2 Dotter
70 g Butter
Muskatnuß
Salz
eventuell fein geschnittene Sardellen

30 g Butter
1 EL Mehl
1,5 l Fleischbrühe
30 g Karotten
30 g gelbe Rübe
20 g Petersilwurzel
20 g Sellerie
3 EL Langkornreis

Semmelwürfel in warmer Milch einweichen. Hühnerbrust fein faschieren. Dotter mit Butter schaumig rühren. Weißbrot gut ausdrücken und mit etwas geriebener Muskatnuß und Salz unter die schaumig gerührte Masse heben. Reichlich Salzwasser erhitzen. Mit zwei Teelöfferln aus der Masse kleine Nockerl formen und diese in das schwach köchelnde Salzwasser einlegen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, herausheben und abtropfen lassen.

Butter schmelzen, Mehl zugeben und kurz anrösten. Mit kalter Fleischbrühe aufgießen, gut versprudeln und aufkochen lassen. Karotte, gelbe Rübe, Petersilwurzel und Sellerie schälen und in feine Streifchen schneiden. Gemüse und Reis zur Suppe geben und weichkochen lassen. Geflügelklößchen in die Suppe legen.





Rindslende in Madeira

Interessant an diesem Rezept ist vor allem, dass in der Sauce zusätzlich zu Champignons und Morcheln auch noch kleine Klößchen aus Kalbfleisch zu finden sind. Quasi Fleisch mit Fleisch garniert 😋 Das Beiried wird erst rundum halb durchgebraten und schließlich noch eine halbe Stunde in der Sauce gegart. Nach dieser Zeit ist das schöne Stück komplett durch. Falls es euch - wie Walter und mir - mit rosigem Kern lieber ist, einfach schon früher aus der Sauce heben!

1 Eiklar
30 g Semmelwürfel
120 g Kalbfleisch
1 Dotter
30 g Butter
Salz

1 Beiried á ca. 800 g
1 Zwiebel
250 g Champignons und Morcheln
1 EL Mehl
200 ml Madeira
250 ml Wasser
Salz, Pfeffer
etwas Sonnenblumenöl

Eiklar mit etwas Salz steifschlagen. Semmelwürfel in Wasser einweichen. Kalbsfleisch möglichst fein faschieren. Dotter mit Butter schaumig rühren. Kalbfleisch und das gut ausgedrückte Weißbrot unterrühren. Steifgeschlagenen Schnee unterheben. Reichlich Salzwasser erhitzen. Mit zwei Teelöffel aus der Masse kleine Klößchen formen und diese in das leicht köchelnde Salzwasser legen. Nach etwa 15 Minuten aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

Beiried mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Beiried rundum darin anbraten. Aus der Pfanne heben. Zwiebel fein hacken und in etwas Öl anschwitzen. Pilze fein schneiden, zufügen und kurz durchbraten. Mehl zufügen, kurz mitbraten, mit Madeira und Wasser aufgießen, gut versprudeln und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiried und Kalbsklößchen hineinlegen und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten zugedeckt schmoren lassen.


Kartoffelbällchen

Dieses einfache Rezept eignet sich auch gut zur Resteverwertung. Im Kochbuch heißt es: "Für den einfachen Tisch lassen sich sehr wohl übrig gebliebene Kartoffeln oder Reste von Kartoffelbrei verwenden, die man reibt oder glatt rührt, mit Ei vermischt und wie oben formt und ausbäckt.2"

500 g mehlige Kartoffeln
40 g Butter
1 Ei
Salz

Semmelbrösel
Öl

Kartoffeln in der Schale weichkochen, noch heiß schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und kurz ausdampfen lassen. Etwas Salz und Butter zufügen, kurz durchrühren und auskühlen lassen. Ei zufügen und aus der Masse kleine Knödelchen formen. In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen, Knödelchen einlegen, rundum anbraten, aus der Pfanne heben und abtropfen lassen.






Rundstücke

Auch hier gilt: Fleisch mit Fleisch! Neben Faschiertem vom Rind findet man in den Laibchen auch klein geschnittenen Speck 🤣

70 g Speck
70 g Semmelwürfel
300 g Rindsfaschiertes
1 Dotter
Salz, Pfeffer
etwas Öl

1 Zwiebel
200 ml Wasser
1/2 Becher Sauerrahm
1/2 EL Mehl
frisch gehackte Kräuter (Schnittlauch und Petersilie)
Salz, Pfeffer

Speck möglichst fein schneiden. Semmelwürfel in Wasser einweichen. Rindsfaschiertes mit Speck, gut ausgedrücktem Weißbrot, Dotter, Salz und Pfeffer vermengen. Aus dem Masse kleine Laibchen formen und diese in heißem Öl beidseitig goldbraun braten.

Zwiebel fein hacken und in etwas Öl anschwitzen. Mit Wasser aufgießen. Sauerrahm mit Mehl versprudeln und einsprudeln. Aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Laibchen einlegen und etwa 12 Minuten in der Sauce garen lassen. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit den frisch gehackten Kräutern verfeinern und abschmecken.


Schwarzwurzeln

500 g Schwarzwurzeln
15 g Butter
1/2 EL Mehl
250 ml Milch
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft

In einer Schüssel Wasser mit etwas Zitronensaft verrühren. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser ordentlich abschrubben und schälen (unbedingt unter fließendem Wasser oder mit Handschuhen um eine Braunfärbung der Hände zu vermeiden). In gleichmäßige Stücke schneiden und sofort in das vorbereitete Zitronenwasser legen. Schwarzwurzelstückchen aus dem Zitronenwasser heben und in köchelndem Salzwasser etwa 8 Minuten weichkochen.
Butter schmelzen und das Mehl darin kurz anrösten. Mit Milch aufgießen, gut durchsprudeln, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schwarzwurzelstückchen einlegen und abschmecken.





Gefülltes Huhn

Wie schon erwähnt kommt im Menü eigentlich eine gefüllte Pute vor, allerdings hatten wir in den letzten Jahren nach meinem historischen Menü immer mit massig Truthahnresten zu kämpfen, weswegen es heuer "nur" ein gefülltes Huhn wurde. Für eine Pute die Mengenangaben für die Fülle bitte verdoppeln! Laut Originalrezept wird die gefüllte Pute übrigens gekocht und schließlich mit dem dabei entstehenden Gelee serviert, bei uns landete das Huhn einfach im Backrohr (knusprig ist uns einfach lieber als mit Gelee ummantelt 😉)

1 küchenfertiges Huhn (ca. 1,5 kg)
Salz, Pfeffer
etwas Öl
etwas Gemüsebrühe

40 g Butter
60 g Semmelwürfel
1 Eiklar
120 g Kalbfleisch
30 g Speck
1 Dotter
Zitronenschale
Salz

Huhn innen und außen salzen und pfeffern und in eine befettete große Form oder auf ein tiefes Blech legen.

Butter schmelzen, vom Herd nehmen und die Semmelwürfel zugeben. Eiklar mit etwas Salz steifschlagen. Kalbfleisch und Speck möglichst fein schneiden. Semmelwürfel, Kalbfleisch, Speck und etwas geriebene Zitronenschale vermengen und zuletzt den steifgeschlagenen Schnee unterheben. Huhn damit füllen, bei 180°C etwa 2 Stunden braten, dabei immer wieder mit der Gemüsebrühe übergießen.


Vogerlsalat

Mariniert habe ich den Vogerlsalat natürlich mit Kürbiskernöl und Apfelessig. Etwas anderes ist in der Steiermark einfach nicht möglich 😅

4 kleine speckige Kartoffeln
100 g Vogerlsalat
Kürbiskernöl
Apfelessig
Salz
2 hartgekochte Eier

Kartoffeln weich kochen, auskühlen lassen, schälen und feinblättrig schneiden. Vogerlsalat mit Kartoffeln vermengen und mit Kürbiskernöl, Apfelessig und Salz marinieren. Hartgekochte Eier schälen, in Spalten schneiden und den Salat damit belegen.


Wurzel-Kompott zu feinem Braten

400 g Karotten
250 ml Wasser
Saft von 1 Zitrone
1 EL Apfelessig
120 g Kristallzucker

Karotten schälen und in feine Streifen hobeln. Wasser mit Zitronensaft, Apfelessig und Kristallzucker erhitzen. Karotten zugeben und etwa 10 Minuten nicht zu weich garen. Auskühlen lassen.





Ananaskranz

"Um diesen ebenfalls als Mehlspeise gereichten Kuchen, der von vorzüglichem Geschmack ist, herstellen zu können, muß man sich zwei Formen fertigen lassen, eine glatte Kranzform (5cm hoch, 18cm Durchmesser) und eine Becherform (9cm hoch und 9 cm Durchmesser).3" Henriette Davidis möge mir verzeihen, dass ich einfach meine vorhandene Tortenringe verwendet habe... Und dass ich dem Kuchen eine besondere Dekoration verpasst habe: die grünen Blätter der frischen Ananas ❤

5 Eier
250 g Butter
250 g Staubzucker
130 g Mehl
120 g Maisstärke
1/2 TL Backpulver
Zitronenschale
1 EL Zitronensaft
2 EL Rum
Salz
Butter und Mehl für die Formen

1 Ananas
500 ml Wasser
150 g Kristallzucker

etwas Marillenmarmelade und Madeira
1 Packerl Tortenguss (klar)

Backrohr auf 160°C vorheizen. Einen Tortenring mit einem Durchmesser von 18 cm und einen mit einem Durchmesser von 9cm am Boden befetten und bemehlen. Eiklar mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen. Dotter mit Butter und Staubzucker sehr cremig rühren. Mehl mit Maisstärke, Backpulver und etwas geriebener Zitronenschale vermengen und unter die Creme rühren. Zitronensaft, Rum und zuletzt den steifgeschlagenen Schnee unterheben. Jeweils in der gleichen Höhe in die vorbereiteten Formen füllen und bei 160°C etwa 1 Stunde backen. Aus dem Backrohr nehmen und auskühlen lassen.

Ananas schälen, Strunk entfernen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Wasser mit Kristallzucker erhitzen, Ananasstücke einlegen und für etwa 10 Minuten einkochen lassen. Gut abtropfen und auskühlen lassen, das Zuckerwasser aber nicht wegschütten.

Große Torte rundum mit Marillenmarmelade bestreichen, kleine Torten daraufsetzen und diese ebenfalls rundum mit Marillenmarmelade bestreichen. Torte überall mit Ananasstückchen belegen.

Tortenguss nach Anleitung zubereiten, dabei für die Hälfte der Flüssigkeit das Zuckerwasser verwenden (Rest Wasser). Torte damit überziehen und darauf achten, dass alle Ananasstücken erwischt werden. Auskühlen lassen.

Etwa 1/8 Liter vom restlichen Zuckerwasser mit etwas Marillenmarmelade und Madeira verrühren. Ananastorte mit dieser Sauce servieren.





Damit endet mein diesjähriger Adventskalender und ich hoffe, er hat euch gefallen!

Ich wünsche euch ein zauberhaftes Weihnachtsfest mit euren Lieben 🎄




1 "Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. Unter besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen" von Henriette Davidis, neu bearbeitet und herausgegeben von Luise Holle, Verlag von Velhagen & Klasing, 39. Auflage, Bielefeld und Leipzig 1901; Digitale Sammlungen der Universitäts- und Landesbibliothek Münster (urn:nbn:de:hbz:6:1-169868)
2 Seite 129: 26. Gebratene Kartoffelbällchen
3 Seite 550: 70. Ananaskranz

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