Weihnachtsmenü nach Anna Strobl, Wien ~1920

Adventskalender - Tag 24

Auch heuer endet mein kulinarischer Adventskalender wieder mit einem historischen Menü, diesmal aus dem Kochbuch von Anna Strobl, das um 1920 in Wien erschienen ist.




Im Kochbuch von Anna Strobl gibt es viele Menüvorschläge und natürlich auch für besondere Anlässe. Passend zum Abschluss meines diesjährigen Adventkalenders habe ich das Weihnachtsmenü für den Christabend nachgekocht:
  • Bouillon mit Jakobins
  • Hummermayonnaise
  • Meerfisch mit Butter und Erdäpfeln á la maitre d'hotel
  • Wildente mit Butterteig
  • Orangensoufflée
  • Eis mit Waffeln
  • Nougat, Südfrüchte, Bonbons
Vor allem die Vorbereitung für dieses Menü fand ich unheimlich spannend, immerhin konnte ich nicht alle Menüpunkte auch als Rezept in ihrem Kochbuch finden. So fehlt das Rezept für "Hummermayonnaise" zum Beispiel gänzlich und wie der Butterteig auf oder um die Ente gelangen soll, verschweigt die liebe Anna Strobl auch. Glücklicherweise wurde ich bei beiden Menüpunkten in einem anderen historischen Kochbuch fündig, nämlich in meiner geliebten Prato :-)





Gemüsebouillon mit Jakobins 

Jakobins. Beim Klang dieser Suppeneinlage dachte ich mir, dass es sich dabei um eine interessante historische Suppeneinlage handeln wird. Hinter dem wohlklingenden Namen versteckt sich aber ganz einfacher Eierstich ;-)

1 l Wasser
1 kleine Karotte
1 gelbe Rübe
1 kleine Petersilwurzel
1/2 Sellerie
Schalen von 1 Zwiebel
etwas Porree
etwas Petersilie
Salz, Pfefferkörner

3 Eier
50 ml Milch
Salz
Öl für die Form

Schnittlauch zum Bestreuen

Gemüse säuberlich abbürsten und waschen. Für die Gemüsebouillon Wasser mit Karotte, gelber Rübe, Petersilwurzel, Sellerie, Zwiebelschalen, Porree, Petersilie, Salz und Pfefferkörner aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Gut abschmecken und durch ein feines Sieb gießen. Gemüse eventuell schälen, in feine Streifen schneiden und als Suppeneinlage in die Suppe zurückgeben. Schnittlauch fein schneiden und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.

Für die Jakobins eine kleine Auflaufform oder ein feuerfestes Schüsselchen befetten. Eier mit Milch und Salz gut verquirlen und in die Form gießen. In einem großen Topf oder einer Pfanne Wasser erhitzen, die Auflaufform in dieses Wasserbad stellen, mit einem Teller o.dgl. zudecken und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Das Wasser sollte dabei nicht kochen. Form aus dem Wasserbad heben und auskühlen lassen. Mit einem Messer die Masse vom Rand lösen und auf ein Brett stürzen. In kleine Vierecke oder Rauten schneiden und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.





Hummermayonnaise

Seit meiner Schulzeit musste ich mich nicht mehr mit Hummer beschäftigen. Weder im Kochtopf noch auf einem Teller, immerhin bin ich nicht der größte Hummerfan. Trotzdem wollte ich diesen Menüpunkt nicht auslassen und fand glücklicherweise einen bereits gekochten und tiefgekühlten Hummer im Supermarkt meines Vertrauens ;-) 
Die Mengenangaben reichen für 4 sehr kleine Vorspeisen (passend bei einem größeren Menü). Für eine größere Vorspeise einfach einen größeren Hummer nehmen!

Für die Mayonnaise:
1 Dotter
ca. 100 ml Sonnenblumenöl
1 TL Senf
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1 kleiner gekochter Hummer (ca. 400 g)
1 gekochtes Ei
6 Blatt Gelatine
6 EL Wasser
Frischhaltefolie

Vogerlsalat oder Petersilie und getoastetes Weißbrot zum Garnieren

Die Zutaten für die Mayonnaise sollten Zimmertemperatur haben, also bereits einige Stunden vor der Zubereitung die Zutaten aus dem Kühlschrank holen. Dotter mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Nach und nach tropfenweise (!) Öl zugeben. Mayonnaise in den Kühlschrank stellen.
Hummer auslösen, das Hummerfleisch klein schneiden, mit der Mayonnaise vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 kleine Gläschen mit Frischhaltefolie auslegen. Gekochtes Ei schälen und in schöne Scheiben schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit 6 EL Wasser erhitzen. Kurz abkühlen lassen und mit je 1 EL davon den Boden der vorbereiteten Gläschen bedecken. Restliche Gelatine zügig unter die Hummermayonnaise rühren. Je eine Eierscheibe in die Gläschen legen, mit Hummermayonnaise bedecken und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus den Gläschen nehmen, Frischhaltefolie entfernen und mit Vogerlsalat oder Petersilie und getoastetem Weißbrot servieren.





Meerfisch mit Butter und Erdäpfeln á la maitre d'hotel

Dieser Menüpunkt hört sich wohlklingend an, findet ihr nicht? Dabei handelt es sich aber ganz einfach um pochierten Fisch mit Petersilkartoffeln :-)

1 kg speckige Kartoffeln
1 Zwiebel
40 g Butter
Petersilie
Salz, Pfeffer

600 g Heilbuttfilet
1 Zitrone
Salz
1/2 l Gemüsebouillon
1/2 l Weißwein
40 g geschmolzene Butter

Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Zwiebel fein schneiden und in Butter anschwitzen. Petersilie fein hacken und mit den Kartoffeln ebenfalls zugeben, kurz durchschwenken und abschmecken.

Heilbuttfilets mit Zitronensaft der 1/2 Zitrone säuern und salzen. Gemüsebouillon mit Weißwein etwa 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen, Heilbuttfilets vorsichtig einlegen und etwa 10-15 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Vorsichtig herausheben und mit geschmolzener Butter übergießen. Restliche 1/2 Zitrone in dünne Scheiben schneiden und den Fisch damit garnieren. Mit Erdäpfeln á la maitre d'hotel servieren ;-)





Wildente mit Butterteig

Für das Hauptgericht landet gebratene Ente auf einem Kranz aus Blätterteig. Sieht hübsch aus und schmeckt gut, allerdings fehlt hier meiner Meinung nach eine weitere Beilage, zum Beispiel Rotkraut oder Preiselbeersauce!

1 küchenfertige Ente (ca. 2,5 kg)
Salz, Pfeffer
Gemüsebrühe zum Begießen
etwas Öl

1 Pkg. Blätterteig
1 verquirltes Ei zum Bestreichen

Ente außen und innen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brust nach unten auf ein befettetes Bratenblech oder in eine große befettete Auflaufform legen. Bei 160°C unter häufigem Begießen mit Gemüsebrühe etwa 2 Stunden braten lassen. Ente umdrehen und etwa eine weitere Stunde braten lassen bis auch die Brustseite schön gebräunt ist.

Backblech mit Backpapier auslegen. Blätterteig mit Ausstechern in Form von Monden oder Blättern ausstechen und daraus einen schönen Kranz in Größe der späteren Servierplatte auflegen. Diesen mit verquirltem Ei bestreichen und bei 160°C goldbraun backen. Vom Backpapier lösen und auf die Servierplatte legen.

Gebratene Ente aus dem Backrohr heben, auf einem Gitterrost kurz abtropfen lassen und auf dem gebackenen Blätterteigkranz servieren.





Orangensoufflée

1 kleine unbehandelte Orange
3 Eiklar
1 Prise Salz
4 Dotter
100 g Staubzucker
90 g geriebene Mandeln
1 EL Semmelbrösel

Butter und Brösel für die Form
Staubzucker zum Bestreuen

Etwas von der Orangenschale abreiben und das Fruchtfleisch in kleine Würfelchen schneiden.
Eine Auflaufform oder mehrere kleine Förmchen mit Butter befetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Backrohr auf 180°C vorheizen.
Eiklar mit Salz steifschlagen. Dotter mit Staubzucker sehr cremig rühren. Geriebene Orangenschale, Mandeln, Semmelbrösel und zuletzt den steifgeschlagenen Schnee unterheben. In die vorbereiteten Förmchen füllen und bei 180°C etwa 25 Minuten goldbraun backen. Mit Staubzucker bestreuen und noch warm servieren.




Somit ist mein 7. kulinarischer Adventskalender nun komplett! 

Ich wünsche euch ein glückliches und entspanntes Weihnachtsfest
mit ganz vielen kulinarischen Köstlichkeiten🎄


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