So ein Käse

Falls ihr euch schon gefragt habt, was aus meinem Käse geworden ist, habe ich nun endlich den Bericht über meinen ersten selbstgemachten Weichkäse für euch. Und die drei, die auf diesen einen bereits gefolgt sind. Während mein erster Weichkäse ganz puristisch ohne weitere Gewürze zubereitet und genossen wurde (und zwar so schnell, dass es davon nicht einmal ein Foto gibt 😅), wurden die anderen drei zusätzlich mit Kräutern und Knoblauch gewürzt.

Die wichtigste Zutat bei der Zubereitung von Käse ist aber Zeit! Eigentlich handelt es sich bei der Umwandlung von Milch zu Käse um ein ständiges Warten: bis die Milch die richtige Temperatur hat um ihr irgendetwas zuzugeben, bis alles genügend eingedickt ist und - nicht zu vergessen - die tagelange Warterei bis der Käse tatsächlich fertig ist und endlich probiert werden kann. Die Zubereitung von Käse ist also kein schnelles Projekt, aber es macht unglaublich viel Spaß und erfüllt einen - beim Blick auf die fertigen Exemplare - mit einem gewissen Stolz 💚

Weichkäse ist nicht so lange haltbar wie Schnitt- oder Hartkäse. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann man den Weichkäse in kleine Würfel schneiden und mit Olivenöl bedecken. Dunkel und kühl gelagert hält der Weichkäse so länger und durch die Zugabe von verschiedenen Kräutern verleiht man dem Käse damit auch noch einen besonderen Geschmack!




Weichkäse

5 l Rohmilch ab Hof
180 ml Buttermilch
1/4 Naturlab-Tablette (bzw. Lab-Mengenangabe laut Produktangabe)
Salz

Um die Rohmilch zu pasteurisieren diese für 20-30 Sekunden auf 72-75°C erhitzen. Milch auf 33°C abkühlen lassen, Buttermilch zugießen, den Topf mit Geschirrtüchern oder Handtüchern warm einpacken und 1 Stunde eindicken lassen. Lab in warmem Wasser (32°C) auflösen, zugeben, wieder warm einpacken und eine weitere Stunde stehen lassen. Während dieser Zeit die Milch ruhig stehen lassen - also nicht daneben mit irgendwas herumwerkeln, das zu Erschütterungen führt!
Die Milch ist fest genug eingedickt, wenn man mit einem Messer einen Einschnitt macht und dieser nicht wieder zusammenrinnt. Mit einer Käseharfe (oder einfach mit einem Messer) in dünne Streifen schneiden und 10 Minuten warten. Mit einem Löffel durchrühren und nochmals 10 Minuten warten. Käsebruch in ein ausgekochtes Käsetuch oder in Käseformen füllen und mit einem Löffelrücken leicht hineindrücken. Die Molke dabei auffangen*.
Bei Zimmertemperatur etwa 24-30 Stunden stehen lassen und den Käse dabei 2-3 Mal wenden. Wichtig ist, dass die austretende Flüssigkeit gut abrinnen kann und der Käse nicht im eigenen Saft steht!
Käse für 1-2 Stunden ins Salzbad legen oder trocken einsalzen. Ich habe beide Methoden ausprobiert und mir ist das Trockeneinsalzen sympathischer. Dafür den Weichkäse in Salz drehen, überschüssiges Salz abklopfen und zum Abtrocknen auf ein Gitter legen. Käse im Kühlschrank reifen lassen und dabei hin und wieder wenden.








Bei meiner zweiten Partie wurde der Käsebruch in drei Teile geteilt und jeder davon zusätzlich verfeinert:
  • mit frisch geschnittenem und kurz überbrühten Schnittlauch aus unserem Garten
  • mit fein gepressten und mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen
  • und mit der Gewürzblüten-Mischung "Scharfmacher" von Sonnentor (unbezahlte Werbung wegen Markennennung) 

Während der Knoblauchkäse intensiv nach Knoblauch schmeckt und sich sicher auch großartig im Spinatstrudel oder auf Spinatpizza macht, sind Schnittlauchkäse und Gewürzblütenkäse geschmacklich milder und passen wirklich gut als Jausenkäse. Auf alle Fälle haben wir mit den fertigen Exemplaren so eine Freude, dass weitere Käseexperimente bereits in Planung sind 💚











*Und was tun mit der übrig gebliebenen Molke?

Zum Wegschütten viel zu schade, immerhin kann man auch damit noch so einiges anstellen! So kann man daraus Ricotta machen oder sie zum Backen von Brot und Gebäck verwenden., z.B. für Ciabattaweckerl mit Molke 🌞

Kommentare

  1. Wow! Käsemachen finde ich klasse. Bei mir hapert es immer an der Zeit und an den guten Ausgangsprodukten. Aber Euer Ergebnis ist echt super geworden!

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    1. Ging mir auch immer so, deswegen bin ich jahrelang um das Thema rumgeschlichen. Dank meiner Schwester habe ich nun endlich eine gute Milchquelle gefunden und mich drübergetraut :-)
      Liebe Grüße, Julia

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