Sonntag, 6. April 2014

Pochierte Eier auf Porreebett

Bei meinem letzten Backabend "Kleines fürs Frühstückskörberl" tauchte die Frage nach der Zubereitung von Pochierten Eiern auf. Nachdem wir ohnehin eine Germteig-Gehzeit bzw. Wartezeit überbrücken mussten, wurde die Ei-Zauberei gleich vorgeführt. Die Augen wurden ziemlich groß als ich das Ei einfach ins sprudelnde Wasser gleiten lies und dann ... einfach NICHTS machte. Kein mit den Löffeln zusammenhalten, keine aufwändige Methoden - einfach nur warten und zusehen :-)
Damit das verlorene Ei anschließend nicht zu verloren auf dem Teller zum Liegen kam, wurde noch schnell ein einfaches Porreebett gezaubert. Meine Kochkursdamen waren von der schnellen Zauberei unglaublich begeistert und von der anschließenden Verkostung natürlich auch :-)

Morgen findet mit dem Backabend "Backen für Ostern" übrigens der letzte Kochkurs aus der aktuellen Runde statt. Neue Kochabende und Termine sind aber bereits in Planung und werden bald veröffentlicht!


Pochierte Eier auf Porreebett

2 EL Sonnenblumenöl
400 g Porree
100 g Frischkäse
Salz, Pfeffer

4 Eier
Apfelessig
Salz

Schnittlauch zum Bestreuen

Porree in gleichmäßige Streifen schneiden und in Sonnenblumenöl kurz durchrösten. Frischkäse und eventuell einen Schuß Wasser zugeben und kurz dünsten lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Reichlich Wasser mit einem großzügigen Schuß Essig und etwas Salz erhitzen. Eier in Häferl schlagen und ins sprudelnde Wasser gleiten lassen. Etwa 4-5 Minuten köcheln lassen und vorsichtig mit einer Schöpfkelle herausheben.

Pochierte Eier auf Porreebett anrichten und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.






Dienstag, 1. April 2014

Abenteuer Geselchtes - Teil 2

Bereits drei Wochen ist es her, dass wir unser Fleisch fürs Osterkörbchen eingesalzen haben. Gestern wurde es endlich Zeit für den nächsten Schritt. Die saftigen Stücke wurden aus der Sur gehoben, gründlich gewaschen und aufgehängt. Sobald sie schön abgetrocknet sind, darf endlich geräuchert werden!!!




Auch wenn das Geselchte noch nicht fertig ist, habe ich heute bereits ein Rezept für Euch. Immerhin konnte ich ein kleines Fleischstückchen abzweigen um einen Surbraten zu machen.
Die Zubereitung ist gleich wie bei einem Schweinsbraten, allerdings wird das Fleisch vor dem Braten nicht noch einmal gewürzt, da es sonst viel zu würzig werden könnte. Lieber bei Bedarf nachträglich am Teller würzen ;-)


Surbraten

1 kg gepökeltes Schweinskarree mit Schwarte
3 EL Öl
200 ml Wasser

Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden. Öl erhitzen und das Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen. Sobald die Schwarte schön goldbraun gebraten ist, auch die anderen Seiten anbraten. Bratrückstand mit Wasser aufgießen. Braten mit der Schwarte nach unten zugedeckt bei 160°C etwa 1 1/2 Stunden braten. Braten mit der Schwarte nach oben drehen, eventuell Grillfunktion dazuschalten und ohne Deckel weitere 30 Minuten braten. Vor dem Schneiden kurz rasten lassen.


Kohl-Kartoffel-Püree

800 g mehlige Kartoffeln
20 g Butter
ca. 200 ml Milch

1 EL Sonnenblumenöl
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g Kohl
gemahlener Kümmel
Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Öl anschwitzen. Kohl fein schneiden, zugeben und gut durchrösten. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Butter und Milch zu einem cremigen Püree rühren. Kohl unterheben und abschmecken.


Sonntag, 30. März 2014

Fischlaibchen mit Rohnen aus dem Backrohr

Hin und wieder helfe ich meinem Brüderchen am Bauernmarkt aus. Das hat nicht nur den Vorteil, dass ich keine saisonalen Köstlichkeiten mehr verpasse, sondern bringt mir auch immer wieder neue Rezepte ein. Immerhin gibt es einige nette KundInnen, die mir immer wieder gerne berichten, was aus den gekauften Gemüseexemplaren werden soll. So wie das Rezept für Rohnen aus dem Backrohr :-)

Achja, das nächste Mal bin ich übrigens kommenden Samstag am Andritzer Bauernmarkt zu finden. Freu mich über nette Besuche und weitere Rezeptideen ♥


Fischlaibchen

250 g Fischfilet (z.B. Seelachs, Dorsch)
2 EL Zitronensaft
4 EL Semmelbrösel
2 EL Topfen
2 Eier
etwas Petersilie
Salz, Pfeffer

Mehl zum Wenden
Öl zum Braten

Seelachsfilet fein würfeln und mit Zitronensaft, Semmelbrösel, Topfen, Eiern, etwas gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer vermengen. Aus der Masse Laibchen formen, diese in Mehl wälzen und in Öl beidseitig goldbraun braten.





Rohnen aus dem Backrohr

700 g Rohnen
Saft von 1/2 Zitrone
2 EL Olivenöl
2 EL Sonnenblumenkerne
einige Thymianzweige
Salz, Pfeffer

Rohnen schälen und in gleichmäßige Spalten oder Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und in eine befettete Auflaufform legen. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen und mit Thymianzweigen belegen. Bei 180°C etwa 1 1/2 Stunden backen. Dabei hin und wieder durchrühren. Abschmecken.



Samstag, 29. März 2014

Panini

Was passt besser zu köstlichem Prosciutto als frisch gebackene Panini? Um die "Wartezeit" auf die kleinen Gebäcke zu verkürzen, wurden auch noch ein paar kleine Champignons mariniert. Noch mit Frischkäse gefüllte Chilis dazu - und fertig war der Jausenausflug nach Italien :-)


Panini

600 g Mehl
20 g Germ
2 TL Salz
4 EL Olivenöl
3 EL Naturjoghurt
100 ml Milch
200 ml Wasser

Wasser zum Bestreichen

Germ in Mehl verbröseln. Mit Salz, Olivenöl, Naturjoghurt, Milch und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Gehen lassen. Backblech mit Backpapier auslegen. Germteig dünn ausrollen, längliche Rauten schneiden, diese einrollen und auf das vorbereitete Blech legen. Nochmals gehen lassen. Mit Wasser bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200°C etwa 20 Minuten backen.







Marinierte Champignons

1 Glas Champignons (ganze Köpfe)
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 kleine getrocknete Chilischote
1 TL brauner Zucker
2 EL Zitronensaft

Champignons abgießen. Bei schwacher Hitze Knoblauchzehe und Chilischote in Olivenöl braten. Champignons zugeben und durchrösten. Knoblauchzehe und Chilischote entfernen und und noch warm mit Zitronensaft und Zucker marinieren. Auskühlen lassen.

Freitag, 28. März 2014

Buchweizenrisotto

Schon wieder ein Risotto-Rezept! Diesmal allerdings nicht mit Reis sondern mit Buchweizen und vielen vielen Karottenstückchen. Porree kann natürlich auch durch Zwiebel ersetzt werden; aber mir gefallen bzw. schmecken die kleinen grünen Streifchen einfach zu gut :-)


Buchweizenrisotto

1 EL Olivenöl
60 g Porree
300 g Karotten
100 g Buchweizen
400 ml Gemüsebrühe
1 EL getrocknete Steinpilze
1 EL Frischkäse
Salz, Pfeffer

Getrocknete Steinpilze etwa eine halbe Stunde einweichen. Buchweizen gründlich waschen. Porree fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Karotten in dünne Streifen schneiden, zugeben und gut durchrösten. Buchweizen zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Aufkochen lassen, Steinpilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Hitze reduzieren und bei schwacher Temperatur dünsten lassen; dabei gelegentlich umrühren. Frischkäse einrühren und abschmecken.



Mittwoch, 19. März 2014

Kursrückblick: Kleines fürs Frühstückskörberl

Den gestrigen Backabend widmeten wir uns voll und ganz dem Formen, Flechten und "Verknoten" von kleinen Germteigstücken. Mit ein wenig Geduld und viel Spaß entstanden handgeformte Kaisersemmeln, Mohnweckerl, Kornspitz und "Kornknoten".
Außerdem zeigte ich meinen wissbegierigen Damen wie einfach Naturjoghurt selbst hergestellt wird und veranstaltete eine spontane "Exkursion" in den Keller bzw. in meine Speis. Wer hätte gedacht, dass meine Vorratswirtschaft so interessant sein kann ;-)
Bei der anschließenden Jause konnten die kleinen Meisterwerke mit frischem Bärlauchaufstrich, selbstgemachter Apfelstrudelmarmelade oder einfach "nur" mit Butter und Kresse verkostet werden.








Und hier das Rezept und eine kleine "Fotoanleitung" für selbstgemachte Semmerln :-)

Kaisersemmeln

600 g Mehl
20 g Germ
2 TL Salz
40 g Butter
1/2 EL Gerstenmalz
100 ml Milch
200 ml Wasser

Roggenmehl zum Bemehlen der Arbeitsfläche
Wasser zum Bestreichen

Germ in Mehl verbröseln. Butter und Gerstenmalz in warmer Milch schmelzen und mit Wasser und Salz verrühren. Mehl mit lauwarmer Flüssigkeit zu einem glatten Teig verkneten. Gehen lassen. Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen und die Semmerln formen (siehe Foto). Semmeln verkehrt hinlegen und mit einem Geschirrtuch zugedeckt gehen lassen. Backblech mit Backpapier auslegen, Semmeln mit der richtigen Seite nach oben drauflegen, mit Wasser bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200°C etwa 20 Minuten backen.

Die Semmerln können auch vor dem Backen mit verschiedensten Zutaten wie Mohn, Sesam oder Meersalz bestreut werden!




Vielen lieben Dank meinen Kursteilnehmerinnen für einen sehr netten und gemütlichen Backabend ♥

Weiter gehts am Montag, den 24. März 2014 unter dem Motto "Reinling & Co", bei dem wir uns mit der Zubereitung von Kärntner Reinling, Nusspotize, usw. beschäftigen (AUSGEBUCHT).

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Übrigens arbeite ich bereits an meinem nächsten "Kursprogramm" - also wäre JETZT der richtige Zeitpunkt für Wünsche oder Anregungen für zukünftige Koch- und Backabende :-)

Freitag, 14. März 2014

Porreerisotto

Endlich Frühling! Bereits seit zwei Wochen ist meine Familie damit beschäftigt, Gemüsepflänzchen aus dem Glashaus ins Freiland zu setzen. Nicht mehr lange und das Angebot an Gemüse wird wieder größer und der Bauernmarkt damit bunter *freu*

Bis es endlich wieder so weit ist, lassen sich die Teller bzw. Bäuche aber auch mit vorhandenen Köstlichkeiten füllen. Zum Beispiel mit Porree, der für mein heuiges Rezept im Risotto verschwinden durfte.
Porreerisotto macht sich nicht nur gut als Beilage - z.B. wie am Foto mit Hendlbrust in Kürbiskernpanier - sondern schmeckt bestreut mit gebratenem Speck, Kürbiskernen und/oder Käse auch als Hauptspeise!


Porreerisotto

30 g Butter
400 g Porree
2 Knoblauchzehen
1/4 l Weißwein
300 g Rundkornreis
1,5 l Gemüsebrühe
100 g Frischkäse
Salz, Pfeffer

Porree in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken und beides in Butter anschwitzen.Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, Reis zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, Hitze reduzieren und bei schwacher Temperatur etwa 40 Minuten dünsten lassen; dabei viel und oft umrühren. Frischkäse einrühren und abschmecken.



Mittwoch, 12. März 2014

Abenteuer Geselchtes - Teil 1 ;-)

In unserer Familie häufen sich in letzter Zeit hobbymäßige Experimente zur "Selbstversorgung": selbsterzeugter Met, selbstgebrautes Bier, Käseexperimente, handgerührte Seifen und sogar bevorstehende Versuche für naturgefärbte Stoffe - die Experimentierlaune greift momentan wirklich um sich!

So ist es eigentlich nicht weiter verwunderlich, dass wir heuer erstmals wieder selbst Geselchtes für Ostern herstellen. Normalerweise ist meine Experimentierlaune in großer Menge vorhanden - aber verschwindend klein, wenn etwa 20 kg Schweinefleisch und die Osterjause der ganzen Familie auf dem Spiel steht. Also wurde Rat bei meinem Opapa gesucht, der uns glücklicherweise auch gerne bei diesem Vorhaben unterstützte - und so wurden am vergangenen Wochenende gemeinsam etwa 20 kg von verschiedensten Fleischstücken mit Salz, Pökelsalz, Pfeffer, viiiiiiiiel Knoblauch und einigen Wacholderbeeren eingerieben. Zwei Tage später erfolgte das Begießen mit Salzwasser. Nun darf das Fleisch etwa 2-3 Wochen in der Sur liegen. Und wir müssen uns solange in Geduld üben :-)




FORTSETZUNG FOLGT. Hoffentlich jedenfalls ;-)

Dienstag, 11. März 2014

♥ ♥ ♥ 250.000 ♥ ♥ ♥

Gestern verzeichnete mein Blog tatsächlich 250.000 Seitenaufrufe! Also wird es höchste Zeit mich einmal bei meinen Lesern für all die positiven Rückmeldungen, Emails und Kommentare zu bedanken!




Als kleines Dankeschön gibt es für Euch einige kulinarische Gutscheine und Köstlichkeiten zu gewinnen:

1 Gemüse-Gutschein im Wert von € 10.- von FELDGEMÜSEBAU TIEBER
Einzulösen beim Stand der Familie Tieber auf den Bauernmärkten Lendplatz und Andritzer Markt in Graz!

20 Genuss-Gutscheine von VINOFAKTUR GENUSSREGAL SÜDSTEIERMARK
Gutschein gilt für Eintritt in die Ausstellung für Wein & Kulinarik!

2x Balsam Apfelessig -  von ESSIGMANUFAKTUR GÖLLES
Aus alt-steirischen Apfelsorten gewonnen und mindestens 8 Jahre im Eichenfass gelagert.

1x Würz dich um die Welt von SONNENTOR
10 verschiedene Gewürzmischungen und -zubereitungen: Aladins Kaffeegewürz, Nanas Tabouleh, Habeshas Berberegewürz, Shantis Tandoori Masala, Wongs Reisgewürz, Yokos Tofugewürz, Frankies Barbecue-Gewürz, Witwe Boltes Brathendlgewürz, Sieglindes Erdäpfelgewürz und Lászlós Gulaschgewürz.

1x 25 Jahre Freude von SONNENTOR
25 verschiedene Teesorten in Aufgussbeuteln: Früchtetraum, Schwarztee Earl Grey, Gute-Laune-Früchtetee, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Erfrischungstee, Fruchtgedicht, Zaubertrunk Kräutertee, Chai Gewürztraum, Entspannungstee Hildegard, Loslassen, Harmonie-Tee Hildegard, Gute Laune Kräutertee, Sonnenkind Baby-Tee, Kutz Kutz-Tee, Rooibos, Feinster Chinesischer Grüntee, Rooibos-Orange, Schutzengel Tee, Ingwer Sonne, Weisser Schutz & Kraft Tee, Betthupferl-Tee, Wieder Guti fürs Bauchgefühl, Rote Nasen Clown-Tee und Wieder Guti Reine Nervensache.

1x Flower-Power Gewürzblütenzubereitung von SONNENTOR

1x Gute-Laune Gewürzblütenzubereitung von SONNENTOR

1x Chai Küsschen Gewürzblütenzubereitung von SONNENTOR

1x Alles Liebe Gewürzblütenzubereitung von SONNENTOR


♥lichen Dank an Sonnentor, Essigmanufaktur Gölles, Vinofaktur Genussregal Südsteiermark
und Feldgemüsebau Tieber für die Bereitstellung dieser tollen Preise!!!


Was Ihr dafür tun müsst? Hinterlasst mir einfach hier einen Kommentar mit gültiger Emailadresse oder sendet mir eine Email an julia.tieber@directbox.com bis zum 31. März 2014!

Teilnahmeberechtigt sind alle Leser ab 18 Jahren mit Wohnsitz in Österreich. Gewinner werden per Los ermittelt und per Email verständigt; sollte innerhalb von 14 Tagen keine Antwort erfolgen, wird der Gewinn an einen anderen Teilnehmer weitergegeben. Barablöse oder Tausch ist nicht möglich!

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Ich freue mich auf Eure Teilnahme! Vor allem freue ich mich aber auf weitere 250.000 Seitenaufrufe, Emails und Kommentare :-)

Liebe Grüße, Julia

Montag, 3. März 2014

Vanillekrapfen

Das beste an der Faschingszeit sind und bleiben die Faschingskrapfen! Vor allem wenn sich in den Krapfen nicht Marmelade sondern Vanillecreme versteckt - was bei uns den liebevollen Spitznamen "Gatschkrapfen" trägt. Leider waren wir bei der Zubereitung zu ungeduldig und haben die Krapfen nicht ordentlich gehen gelassen bevor wir sie ins Fett befördert haben. Daher sind sie nicht allzu schön geworden - köstlich sind sie aber trotzdem :-)

Ich wünsche Euch einen schönen und lustigen Faschingdienstag!


Suchbild aus dem Jahr 1987: Auf diesem Foto hat sich eine Julia versteckt ;-)



Vanillekrapfen

500 g Mehl
20 g Germ
1/8 l Milch
1 Prise Salz
Zitronenschale
Orangenschale
80 g Butter
100 g Kristallzucker
2 Eier

1/4 l Milch
1 Packerl Puddingpulver Vanille
150 ml Schlagobers
4 TL Vanillezucker
80 g Kristallzucker
Orangenschale

Staubzucker zum Bestreuen

Germ im Mehl verbröseln. Milch mit Butter, Kristallzucker, Salz, etwas geriebener Zitronen- und Orangenschale erwärmen. In die handwarme Flüssigkeit die Eier einquirlen und mit Mehl zu einem glatten Germteig abschlagen. Germteig ausrollen und mit einem bemehlten Glasrand oder einem Ausstecher runde Formen ausstechen. Gehen lassen. Nach etwa einer Stunde die Krapfen wenden und nochmals gehen lassen.

Für die Vanillecreme Milch erhitzen. Schlagobers mit Vanillepulver, Vanillezucker, Kristallzucker und etwas geriebener Orangenschale verquirlen und in die kochende Milch gießen. Unter Rühren eindicken lassen.

Reichlich Fett erhitzen und die Krapfen mit der Oberseite nach unten in die Pfanne legen. Anbacken, umdrehen und fertig backen. Aus der Pfanne heben und gut abtropfen lassen. Mit einer dünnen Spritztülle in die Krapfen stechen und diese mit Vanillecreme füllen. Mit Staubzucker bestreuen.


Donnerstag, 27. Februar 2014

"Restlpie"

Wenn wir uns Schweinsbraten gönnen, verwende ich gerne ein größeres Stück. Immerhin schmeckt dieser nicht nur warm mit Kartoffeln oder Reis sondern auch kalt zur Jause. Tja, obwohl der Schweinsbraten zweimal als warmes Gericht verspeist wurde und auch kalt auf dem Teller zu finden war, blieben trotzdem noch immer 400g übrig! Da mir ein nochmaliger Genuss von "normalem" Schweinsbraten nicht sehr verlockend erschienen ist, hab ich ihn schließlich mit Porree unter einer köstlichen Teighaube versteckt. Und fertig war der "Restlpie" :-)

Dieses Rezept funktioniert natürlich auch mit jedem anderen "übriggebliebenen" gebratenem Fleisch, Geschnetzeltem, usw.!


Pie mit Schweinsbraten und Porree

200 g Mehl
1 Prise Salz
80 g Butter
1 Ei
1-2 EL Milch

40 g Butter
300 g Porree
400 g gebratenes Schweinefleisch
2 EL Frischkäse
Salz, Pfeffer

1 Ei zum Bestreichen

Mehl mit Salz vermengen und Butter darin verbröseln. Mit Ei und Milch rasch zu einem glatten Teig verkneten und etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Porree fein schneiden und in Butter anschwitzen. Schweinsbraten kleinwürfelig schneiden, zugeben und kurz durchrösten. Mit Frischkäse verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine kleine befettete Auflaufform geben.

Mürbteig ausrollen, Auflaufform damit bedecken und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Aus dem restlichen Teig beliebige Formen ausstechen, die Auflaufform damit verzieren und auch mit Ei bestreichen. Bei 180°C etwa 40 Minuten goldbraun backen.


Dienstag, 25. Februar 2014

Kulinarische Zeitreise: Katharina Prato Jausenmenü 1889

Im späten 19. Jahrhundert war der Nachmittagstee auch am europäischen Festland eine beliebte Tradition der feinen Gesellschaft. Auch Katharina Prato gibt ihrem Kochbuch "Die Süddeutsche Küche" den Untertitel "mit Berücksichtigung des Thees" und beschreibt detailliert wie der Nachmittagstee serviert werden soll:

"Für Thee deckt man den Tisch mit einem weißen oder färbigen Kaffeetuche (doch sind erste eleganter), oder auch bei Marmortischplatten gar nicht, legt rechts von den Desserttellern oder auf diese die kleinen Bestecke und Teeservietten, stellt ein Glas für Wasser dazu und vertheilt genügend Wasser- und Rumflaschen, Zuckervasen, Kannen mit geschaumten Obers und Salzfässer, damit man alles Nöthige bequem erreichen kann. Dann stellt man alles, was zum Thee gegeben wird, auf den Tisch. 
Das süße Theegebäck, entweder mehrere Gattungen von verschiedenen Teigen oder nur Zwieback, kleine Kipfel und eine Gattung Krapfeln, legt man zusammen auf Tassen über eine Theeserviette oder mehrfaches Papier, welches am Ende fransenartig eingeschnitten ist; das gesalzene Gebäck legt man abgesondert auf. Süße oder Sardellenbutter oder beide Gattungen, zierlich geformt, kann man mit halbierten Sardellen, mit Sardinen, mit kleinen, weißen und rothen Rettigen, die zu Blumen eingeschnitten sind, oder mit Butterblumen und Petersilie garnieren, oder sie als Ananas formieren und über ein Weinblatt auf einen Teller geben, oder süße Butter in eine Butterschale eindrücken. Canapees, Sandwichs oder einfache Butterschnitten legt man nebst Schinken auf zierliche Porzellangeschirre mit Abtheilungen und Henkel zum Angreifen, Fleisch, welches geziert wird, jedoch auf Schüsseln, wo man es schöner auflegen kann. Erdäpfel oder Kastanien gibt man geschält zwischen einer Serviette auf die Schüssel. Den Thee gibt man in den Schalen recht heiß an jeden Platz links vom Teller, zuckert ihn beim Einschenken nicht genügend, damit sich jedes nach Geschmack nachzuckern kann, sowie sich auch alle selbst mit Rum und Obersschaum bedienen. Wenn man nach Thee Früchte, Backwerk, Gesulztes oder Gefrorenes gibt, so nimmt man alles früher Aufgestellte weg."


Mit einem dieser "Jausenmenüs" aus der 20. Auflage von 1889 haben wir uns bei meiner zweiten kulinarischen Zeitreise beschäftigt und einen verspäteteten köstlichen Nachmittagstee genossen:
  • Thee mit Rum und Obersschaum: "Man gibt zu Thee nebst Zucker etwas gutes kaltes Obers und 1 Kaffeelöffel Rum (für 1 Tasse), wodurch er weniger aufregt, als ohne Rum [...]“
  • Weißbrot, weiche Eier: „Kernweiche Eier werden ungefähr 4-5 Minuten gesotten und gleich in kaltes Wasser gegeben, damit sie schnell auskühlen, so dass man sie schälen kann, die Dotter jedoch noch weich sind.“
  • Brotschnitten, Butter, Schinken: „Von weißem Kornbrote (am besten einen Tag alt) macht man gleiche Stücke in der Form von Semmelschnitten und schneidet dann die Rinde davon weg oder sticht sie oval aus. Man bestreicht sie mit Sardellenbutter und bestreut diese in schiefen Reihen mit fein geschnittenem Zungen- oder Schinkenfleische, Schnittlauch und dem Weißen und dem Gelben von hart gesottenen Eiern oder nur mit fein geschnittenem Fleische von Bratenreste.“
  • Falscher Rehrücken (siehe Rezept unten)
  • Backwerk von mürben Teigen
  • Obst 

Spannend an Menüs und Rezepten aus der Gründerzeit sind die kleinen Details bzw. Dekoarbeiten, die z.B. aus einfachen belegten Broten "gezierte Brotschnitten" machen. Und so haben wir gestern beinahe drei Stunden gearbeitet um dann einen Nachmittagstee mit hübsch belegten Broten und zweierlei Kuchen zu genießen :-)









Passend zum letzten Bild gibt es noch das Rezept für einen "Falschen Rehrücken" nach Katharina Prato:


Rehrücken

6 Eiklar
6 Dotter
140 g Butter
140 g Staubzucker
Zitronenschale
140 g Kochschokolade
140 g fein geriebene Mandeln
70 g Semmelbrösel
Marillenmarmelade

300 g Staubzucker
160 g Kochschokolade
200 ml Wasser

Mandelstifte

Rehrückenform mit Butter befetten und mit Mehl ausstreuen. Eiklar mit einer Prise Salz steifschlagen. Dotter mit Butter und Staubzucker sehr flaumig rühren (=Abtrieb). Etwas geriebene Zitronenschale, im Wasserbad erwärmte Kochschokolade, geriebene Mandeln und Semmelbrösel zugeben. Zum Schluß den steifgeschlagenen Schnee unterheben. Bei 180°C etwa 50 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn auf einer eingestochenen Kuchennadel keine Teigreiste kleben bleiben. Auskühlen lassen und in die Vertiefung Marillenmarmelade streichen

Für die Schokoladeglasur Zucker, Schokolade und Wasser unter ständigem Rühren köcheln lassen bis zu einer Temperatur von 104°C. Topf vom Herd nehmen und die Glasur tablieren (mit dem Kochlöffel am Topfrand reiben) bis die Glasur auf etwa 50°C abgekühlt ist und eine schöne Konsistenz aufweist. Noch warm über den Kuchen gießen und kurz abkühlen lassen.

Rehrücken mit Mandelstiften „spicken“.


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♥lichen Dank fürs "Mitreisen", Kochen und Genießen!

Nächste Woche findet - wegen Fasching und der damit verbundenen Krapfenproduktion - kein Kochabend statt. Weiter geht es mit dem "Striezel-Workshop" am Dienstag, 11. März 2014!

Montag, 17. Februar 2014

Kursrückblick: Süße Köstlichkeiten

Mein heutiger Backabend fand in sehr kleiner Runde statt. Nur zu zweit beschäftigen wir uns mit süßen Kleingebäcken. Mit verschiedensten Füllungen und Glasuren wurden aus kleinen Germteigstückchen köstliche Nusskronen, Schokoschnecken, Zuckerreingerl, Topfengolatschen und kleine Briochezöpfe.


Erst wurde der Germteig kräftig abgeschlagen. Natürlich ohne Küchenmaschine :-)

Nach der Gehzeit wurde der Germteig ausgerollt, teilweise befüllt...
(hier am Foto z.B. mit einer Topfenfülle für Topfengolatschen)

... eingerollt oder geformt, wieder gehen gelassen und gebacken
(hier am Bild Schokoschnecken, jedoch fehlt noch die Schokoglasur...)

Fertige Köstlichkeiten: Nusskronen, Schokoschnecken, Zuckerreingerl,
Topfengolatschen und kleine Briochezöpfe


Und nachdem wir nicht alles vernaschen wollten, durfte Eva eine
ganze Box voller Köstlichkeiten mit nach hause nehmen :-)


Hier eines der heute verwendeten Rezepte:

Nusskronen

250 g Mehl
10 g Germ
1/8 l Milch
40 g Butter
40 g Kristallzucker
1 Prise Salz
Zitronenschale
1 Ei

150 g geriebene Nüsse
60 g Kristallzucker
4 EL flüssige Butter
1 TL Zimt
1 TL Kakao
eventuell 1 Schuss Rum

100 g Staubzucker
2 EL Zitronensaft

Germ im Mehl verbröseln. Milch mit Butter, Kristallzucker, Salz und etwas geriebener Zitronenschale erwärmen. In die handwarme Flüssigkeit die Eier einquirlen und mit Mehl zu einem glatten Germteig abschlagen. Gehen lassen.

Für die Nussfülle geriebene Nüsse mit Kristallzucker, flüssiger Butter, Zimt, Kakao und etwas Rum verrühren.

Backblech mit Backpapier auslegen. Germteig dünn ausrollen, in gleichmäßige Rechtecke schneiden, mittig mit etwas Nussfülle belegen und zusammenklappen. Gehen lassen.

An der Längsseite mehrmals einschneiden und auf das vorbereitete Blech legen. Nochmals gehen lassen. Bei 200°C etwa 10-15 Minuten backen.

Staubzucker mit Zitronensaft verrühren und die noch heißen Nusskronen damit bestreichen.




Sonntag, 16. Februar 2014

Sarma (Sauerkrautwickel)

Schön langsam kommt der Frühling auf uns zu und damit wird der Gemüsestand am Bauernmarkt hoffentlich bald bunter und die Auswahl an knackigen Gemüsesorten wieder größer. Damit verschwinden aber auch die Köstlichkeiten der Winterzeit - so wie Sauerkraut. Also noch schnell Sauerkraut genießen; zum Beispiel in Form von köstlichem Sarma :-)

Mit dem selben Rezept kann man auch "normale" Krautrouladen oder Kohlrouladen zubereiten, allerdings die Kraut- und Kohlblätter dafür vor dem Befüllen kurz überkochen.


Sarma (Sauerkrautwickel)

1 Sauerkrautkopf

2 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
400 g Faschiertes
160 g Langkornreis
Petersilie
Salz, Pfeffer

2 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel
2 Karotten
2 gelbe Rüben
ca. 2 l Suppe
1 EL Tomatenmark
Paprikapulver
Salz, Pfeffer

2 Lorbeerblätter

Sauerkrautblätter vom Krautkopf lösen und eventuell den Strunk ausschneiden. Die größeren Sauerkrautblätter für die Krautwickel auflegen; die kleineren zum Auslegen des Topfes beiseite legen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Sonnenblumenöl anschwitzen. Faschiertes zugeben und kurz durchrösten. Vom Herd nehmen und mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Langkornreis unterrühren. Sauerkrautblätter mit dieser Fülle belegen und einrollen.
Weiteres Sonnenblumenöl erhitzen und darin gehackte Zwiebel und Knoblauchzehen anschwitzen. Karotten und gelbe Rüben schälen, fein schneiden, ebenfalls zugeben und alles durchrösten. Mit Suppe aufgießen und mit Paprikapulver, Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schmortopf mit einigen Sauerkrautblättern auslegen, darauf die gefüllten Röllchen schlichten, Lorbeerblätter zugeben, mit Sauce übergießen und mit den restlichen Sauerkrautblättern belegen. Topf mit Deckel verschließen und bei 180°C etwa 2-3 Stunden schmoren lassen. Mit Salzerdpäfel oder Erdäpfelpüree servieren.



Donnerstag, 13. Februar 2014

Joghurtbrot


Wenn es mal wieder schnell gehen muss und keine Zeit für ein Sauerteigbrot bleibt, weiche ich gerne auf einfache Brotrezepte mit Buttermilch oder Joghurt aus. Das verleiht dem Brot nicht nur einen leicht säuerlichen Geschmack sondern hilft dem Brotteig auch beim "Wachsen". 
Die angegebenen 300g Naturjoghurt im Rezept ergeben sich daraus, dass mein selbstgemachtes Joghurt pro Gläschen etwa 150g wiegt. Falls ihr gekauftes Naturjoghurt verwendet, braucht ihr für dieses Rezept aber nicht zwei Becher zu kaufen um dann von einem das meiste übrigzulassen. Ein Becher Naturjoghurt mit etwa 250g reicht genauso :-)


Joghurtbrot

800 g Mehl
20 g Germ
1 EL Salz
300 g Naturjoghurt
ca. 200 ml Wasser

Germ in Mehl verbröseln. Mit Salz, Naturjoghurt und lauwarmen Wasser zu einem glatten Germteig verkneten. In ein Brotsimperl legen und gehen lassen.
Backrohr auf 250°C vorheizen. Brot auf ein Blech stürzen, mit Wasser bestreichen und etwa 10 Minuten bei 250°C backen. Temperatur auf 180°C reduzieren, nochmals mit Wasser bestreichen und weitere 30-40 Minuten fertigbacken. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört!


Gemüseburger

Fotografieren lässt sich ein Burger im Sommer sicher schöner - mit leuchtend roten Tomatenscheiben und richtig grünem Salat. Köstlich schmeckt dieser Gemüseburger aber auch im Winter: aus selbstgemachten Burgerbrötchen gefüllt mit Gemüselaibchen, Knoblauchsauce und Salatblättern...


Burgerbrötchen

400 g Mehl
20 g Germ
1 TL Salz
100 g Butter
1 EL Gerstenmalz
200 ml Wasser

Wasser zum Bestreichen
Sesam zum Bestreuen

Mehl mit Germ verbröseln. Butter bei schwacher Hitze schmelzen und das Gerstenmalz darin auflösen. Mehl mit Salz vermengen und mit Butter und lauwarmen Wasser zu einem glatten Germteig bereiten. Gehen lassen. Brötchen formen, nochmals gehen lassen, mit Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bei 200°C etwa 20 Minuten backen und auskühlen lassen. Auseinanderschneiden und vor dem Belegen an den Schnittflächen kurz toasten.


Gemüselaibchen

50 g Porree
40 g Karotten
40 g gelbe Rüben
500g Bohnen aus der Dose
1 EL Mehl
Petersilie
Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer

Sonnenblumenöl zum Braten

Karotten und gelbe Rüben kleinwürfelig und den Porree fein schneiden. Gemüse in Salzwasser kurz überkochen und abseihen. Bohnen abseihen und kurz durchschwemmen. Mit Gemüse vermengen und - nicht zu fein - pürieren. Mit Mehl und etwas gehackter Petersilie vermengen und mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dieser Masse Laibchen formen und in Sonnenblumenöl beidseitig goldbraun braten.


Schnelle Knoblauchsauce

4 EL Frischkäse
1-2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Frischkäse mit Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer abschmecken.


Außerdem Salatblätter; oder eventuell auch Zwiebelringe, Käsescheiben, Schafskäse, Tomatenscheiben, geschnittene Gurken, oder oder oder :-)





Mittwoch, 12. Februar 2014

Cappuccino einmal anders :-)

Wenn am Ende des Tages noch Kaffee in der French Press zu finden ist, bringt es die Kaffeeliebhaberin in mir einfach nicht übers Herz diesen Kaffee einfach in den Ausguss zu befördern. Normalerweise bekommen meine Rosen die Kaffeereste als Düngung verabreicht. Aber - nun ja - im Winter benötigen sie dieses Geschenk wohl eher nicht. Also gibt es für übriggebliebenen Kaffee eine andere Verwendung. Zum Beispiel als Kaffeejoghurt: dafür einfach Naturjoghurt mit kaltem schwarzen Kaffee und etwas Vanillezucker verrühren! Oder - wenn einmal mehr als ein paar Löffel übrigbleiben - in Form von dieser einfachen Kaffeecreme:


Kaffeecreme

300 ml schwarzer Kaffee
200 ml Milch
70 g Kristallzucker
1 Packerl Puddingpulver Vanille

1/8 l Schlagobers
1-2 TL Vanillezucker
Orangenschale

Kakaopulver zum Bestreuen
Kaffeebohnen aus Schokolade

Milch mit Kaffee vermischen. Etwas kalten Milchkaffee mit Puddingpulver und Kristallzucker verrühren. Restlichen Milchkaffee aufkochen lassen, Mischung zugeben und unter ständigem Rühren eindicken lassen. In Gläser füllen und auskühlen lassen.

Schlagobers steifschlagen und mit Vanillezucker und geriebener Orangenschale abschmecken. Vanilleschaum auf die ausgekühlte Kaffeecreme füllen. Ein wenig Kakaopulver und Kaffeebohnen drauf. Fertig :-)




Dienstag, 11. Februar 2014

Kursrückblick: Omas Kochkurs

Als meine Oma in der Nachkriegszeit einen Kochkurs bei Mater Johanna Rindler besuchte, schrieb sie jeden Kochtag fein säuberlich in ein kleines Büchlein. Bei den Kochabenden "Omas Kochkurs" kochen wir uns durch diese Aufzeichnungen, die vor allem Rezepte für die alltägliche Küche zeigen.

Gestern abend stand der 14. Kochtag vom 15. November 1947 auf dem Programm:
  • Rindssuppe mit selbstgemachten Reibgerstel
  • Gekochter Tafelspitz
  • Geröstete Kartoffeln
  • Milchkren (das schnellste aber wohl spannenste Rezept des Abends *zwinker*) 
  • und als Nachspeise Topfengrießknödel mit Kompott

Weil wir ein wenig Wartezeit "überbrücken" mussten, wurde außerdem ein Teil des Reibgerstel-Teiges zu Suppennudeln verarbeitet. Und zu Fleckerln. Und Farfalle. Und Macaroni. Gestern waren eben sehr wissbegierige und fleißige Hände am Werk :-)











Vielen lieben Dank für einen gemütlichen - und köstlichen - Abend!
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