Sonntag, 8. Dezember 2013

Nachmittagstee nach Katharina Prato, 1889

Adventskalender - Tag 8

Im 19. Jahrhundert ist der Nachmittagstee auch am europäischen Festland eine beliebte Mahlzeit. Katharina Prato gibt ihrem Kochbuch den Untertitel "mit Berücksichtigung des Thees" und beschreibt anhand einiger "Jausenmenüs" wie dieser serviert werden soll: kalte Spezialitäten wie Butterschnitten oder Sandwichs, kalter Braten, Pasteten, usw. und natürlich auch süße Köstlichkeiten von kleinen Bäckereien bis hin zu großen Gebäcken wie Torten, Kuchen, Guglhupf, usw.

Einem dieser kleinen Menüs habe ich den heutigen Adventskalender-Beitrag gewidmet. Der Nachmittagstee sollte auch bei uns "zelebriert" werden - besonders an einem gemütlichen Sonntag im Advent :-)


aus "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato;
Verlags-Buchhandlung Styria, 20. Auflage, Graz 1889;
Seite 640: Frühstück und Jausen



Thee mit Rum und Obersschaum

"Den Thee gibt man in den Schalen recht heiß an jeden Platz links vom Teller, zuckert ihn beim Einschenken nicht genügend, damit sich jedes nach Geschmack nachzuckern kann, sowie sich auch alle selbst mit Rum und Obersschaum bedienen."


Butterschnitten mit Sardinen

Butterschnitten in der Prato sind eigentlich nichts anderes als fein verzierte belegte Brote. Als Belag kann eigentlich alles dienen, was die Speisekammer gerade so hergibt: Hartgekochte Eier, Schinken oder Bratenreste, Lachs, Caviar, Käse oder Topfen, Schnittlauch, Kapern, usw. Sobald kalter Braten oder Fleisch auf den Broten zu finden ist, spricht Katharina Prato übrigens von "Sandwich" - auch wenn dafür die Fülle nicht zwischen zwei Brotscheiben verschwindet!


Weißbrotscheiben
Butter
Sardinen aus der Dose
Hartgekochte Eier
Petersilie

Brotscheiben dünn mit Butter bestreichen und streifenweise mit feinwürfelig geschnittenem Eiweiß, feingehackter Petersilie, durch ein Sieb passierten Dotter und Sardinen belegen.




Falscher Lachs

Für die Verwandlung von Kalb in Lachs wird dieses erst gepökelt und dann gekocht. Nach vier Tagen ist die Färbung des Kalbs nicht sehr überwältigend. Falls das Fleisch einen "rosigeren" Farbton bekommen soll, müsste man die Menge an Pökelsalz oder Salpeter erhöhen (was ich aus gesundheitlichen Gründen nicht wollte...) oder das Fleisch länger als vier Tage pökeln! Geschmacklich überzeugt der falsche Lachs aber auch in diesem zartrosa :-)

1 kg Kalbskarree

30 g Salz
2 g Pökelsalz
2 g Kristallzucker
1 Lorbeerblatt
Gewürznelken
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Thymian

ca. 2 l Wasser
1 gelbe Rübe
1 Karotte
1/2 Sellerieknolle und -grün
Majoran
Thymian
Pfefferkörner
Salz

Sonnenblumenöl
Zitrone

Salz mit Pökelsalz, Kristallzucker, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und fein gehacktem Thymian vermischen und den abgetrockneten Kalbsbraten damit gut einreiben.
In eine kleine Schüssel legen, eventuell beschweren und etwa 4 Tage im Kühlschrank stehen lassen. Zwei- bis dreimal täglich umdrehen.
Wasser mit gelber Rübe, Karotte, Sellerieknolle, Selleriegrün, Majoran, Thymian, einigen Pfefferkörnern und Salz erhitzen. Kalbfleisch in die kochende Brühe legen und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Fleisch aus der Suppe heben, noch heiß in Sonnenblumenöl wälzen und auskühlen lassen. Fleisch dünn aufschneiden und mit Zitronenscheiben oder -spalten servieren.




Weihnachtsstollen / Mandelstollen

In der Prato findet man zwei Varianten - Rosinenstollen oder Mandelstollen. Der Rosinenstollen erinnert stark an den Christstollen, der bereits auf meinem Blog zu finden ist. Also wurde es diesmal der Mandelstollen! Die Buttermenge in Pratos Rezept macht den Stollen übrigens nicht gerade "leicht"; daher sollte man den Teig wirklich gut gehen lassen. Und einige Kekse weniger naschen ;-)

600 g Mehl
40 g Germ
100 ml Milch
200 g Butter
130 g Kristallzucker
1 Ei
160 g Mandeln
80 g Citronat
1 EL Rum
Zitronenschale
Ingwer
Muskat
Kardamom

Butter zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestreuen

Mandeln grob hacken und mit Citronat, Rum, etwas geriebener Zitronenschale, Ingwer, Muskat und Kardamom vermengen. Kurz durchziehen lassen und mit Mehl und dem darin verbröselten Germ vermengen. Milch mit Zucker vermengen und die Butter darin schmelzen. In die lauwarme Flüssigkeit das Ei einquirlen und noch warm zum Mehl gießen. Germteig schlagen bis er schön glatt ist. An einem warmen Ort gehen lassen.
Teig länglich ausrollen, zusammenklappen und nochmals gehen lassen. Bei 180°C etwa 40-50 Minuten backen und noch heiß mit zerlassener Butter bestreichen. Auskühlen lassen und dicht mit Staubzucker bestreuen.




Gesulzte Creme

Die Creme kann entweder in hübschen Schälchen serviert werden oder auch aus diesen gestürzt werden. Für letzteres müssen die Formen unbedingt vor dem Befüllen mit kaltem Wasser ausgeschwemmt werden! Da mir die Creme ein wenig zu farblos war, habe ich sie mit Schlagobers und ein paar Himbeeren aus Marzipan garniert. Mit echten Beeren belegt schmeckt die Creme aber sicher noch köstlicher!

250 ml Schlagobers
1 Vanilleschote
4 Dotter
70 g Staubzucker
Orangenschale

4 Blatt Gelatine
2-3 EL Schlagobers oder Milch

Gelatine in Wasser aufquellen lassen. Vanilleschote längs aufschlitzen und das Vanillemark herauskratzen. Schote und Mark mit Schlagobers etwa 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen, weitere 5 Minuten ziehen lassen und die Schote entfernen. Dotter mit Staubzucker und etwas geriebener Orangenschale schaumig rühren. Unter ständigem Rühren Flüssigkeit langsam einfließen lassen und cremig rühren. Gelatine ausdrücken und in heißem Schlagobers oder heißer Milch auflösen. Unterrühren und die Creme in die Dessertschälchen gießen. Über Nacht kalt stellen und eventuell aus den Schälchen stürzen.




Kleines gemischtes Backwerk

Rezepte für kleines Gebäck aus der Prato gibt es schon reichlich auf meinem Blog; z.B. Mandelschnitten, Napoleonschnitten, Vanillekipferl.

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