Weihnachtsmenü 1897 (nach Katharina Prato)

Adventskalender - Tag 24

Wie bereits im letzten Jahr endet mein Adventskalender auch heuer mit einem historischen Menü; diesmal stammt das Weihnachtsmenü aus "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato (26. Auflage, Graz 1897). Neben den zahlreichen Rezepten findet man in ihrem Buch auch viele Menüvorschläge und Speisen-Folgen für das ganze Jahr: Mittagstafeln, Fasten-Mittagstafeln, Abendessen und Souper, Gabelfrühstück, Gabelfrühstück nach einer Hochzeit, kaltes Buffet im Freien, Frühstück und Jausen. Sogar Vorschläge für Hausbälle oder Bälle sind in ihrem Buch zu finden!

Das Dezembermenü zeigt folgende Gänge:
  • Suppe mit Bröselknöderl
  • Kalbszunge auf Austernart oder Käsesemmeln
  • Mostbraten mit Erdäpfelpüree u.s.w., braun gedünstetem Kraut und Nudeln
  • Hasensalmi in Dunst gekocht
  • Indian mit Salat und Compot
  • Johannisbrot-Torte
  • Kleines Backwerk
  • Früchte 
  • Käse

Das Menü ist für "große Tafeln" gedacht und wird laut Prato durch das Weglassen von einzelnen Gängen auch für "einfachere" Tafeln passend. Ursprünglich wollte ich eigentlich auf mehr Gänge verzichten - aber in meiner Koch- und Experimentierlaune wurde dann nur "Hasensalmi in Dunst gekocht" gestrichen :-)


aus "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato, 26. Auflage, Graz 1897;
Seite 694: Menüs im December.


Die Mengenangaben in den folgenden Rezepten sind jeweils für 4 Personen. Solltet Ihr das ganze Menü nachkochen, solltet Ihr die Mengenangaben reduzieren bzw. halbieren!!!


Klare Gemüsesuppe mit gebackenen Bröselknöderl

Für Bröselknöderl gibt es in der Prato zwei Varianten. Bei der ersten Variante werden die Knödelchen einfach in die Suppe eingekocht; bei der anderen werden die Knöderl in heißem Fett gebacken. Nachdem es die erste Variante bereits auf meinem Blog zu finden gibt (--> Einmachsuppe mit Bröselknödel), habe ich mich für die Variante mit den gebackenen Knödelchen entschieden.

ca. 2 l Wasser
1 kleine Sellerieknolle
1 kleiner Porree (Lauch)
2 Karotten
1 gelbe Rübe
1 kleine Petersilwurzel
1 Zwiebel mit Schale
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
etwas Salz
etwas Majoran
etwas Thymian
etwas Liebstöckel

50 g Butter
3 Eier
150 g Semmelbrösel
Salz
etwas gehackte Petersilie
Semmelbrösel zum Wälzen
Öl zum Ausbacken

etwas Schnittlauch

Für die Gemüsesuppe Wasser mit dem geputzten Gemüse, Gewürzen und Kräutern zustellen. Die Suppe sollte stets leicht köcheln aber nie stark wallend kochen. Abschmecken und durch ein feines Sieb gießen.

Für die Bröselknöderl Butter mit den Eiern schaumig rühren. Semmelbrösel, etwas Salz und fein gehackte Petersilie einrühren. Aus der Masse kleine Knöderl formen, in Semmelbröseln wälzen und in heißem Öl schwimmend goldbraun backen. Abtropfen lassen. Erst kurz vor dem Servieren in die Suppe geben und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Die gekochten Karotten und gelbe Rüben kann man gleich für den gemischten Salat (siehe Rezept unten) verwenden!




Käsesemmeln 

Als zweiten Gang findet man in Pratos Dezembermenü Kalbszunge auf Austernart oder Käsesemmeln. Ich bin kein großer Fan von Gerichten mit Zunge; außerdem klingt "Käsesemmeln" als Vorspeise irgendwie interessant. Findet Ihr nicht? ;-)

1 Pkg. Blätterteig
1 Ei
40 g Butter
2 EL Sauerrahm
70 g geriebener Parmesan

1 Ei zum Bestreichen

Schnee steif schlagen. Dotter mit Butter schaumig rühren. Sauerrahm, geriebenen Parmesan und zum Schluß den geschlagenen Schnee unterheben. Blätterteig in gleichmäßige Vierecke schneiden, mittig mit der Käsefülle belegen und die Ecken über der Käsefülle zusammenfassen "dass sie wie kleine Kaisersemmeln aussehen". Mit Ei bestreichen und bei 180°C etwa 30 Minuten backen. Noch heiß servieren.




Mostbraten

Das Entsetzen war groß. Ein schmackhafter Lungenbraten wird nicht zum Steak sondern zum Mostbraten verwandelt??? Glücklicherweise hat sich das Entsetzen während dem Essen schnell in Wohlgefallen bzw. Wohlgeschmack verwandelt. Der Mostbraten à la Prato ist nämlich wirklich lecker :-)

1 kg Rindslungenbraten
1 Zwiebel
2 gelbe Rüben
1 Lorbeerblatt
etwas Zitronenschale
Salz, Pfeffer
ca. 300 ml Apfelmost

Öl und Butter zum Anbraten
eventuell etwas Kren

Zwiebel feinwürfelig und die gelben Rüben in gleichmäßige Stücke schneiden. Lungenbraten rundum salzen und pfeffern, in heißem Öl rundum scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Hitze reduzieren, Butter zum Bratrückstand geben und fein geschnittene Zwiebel darin anschwitzen. Gelbe Rüben kurz mitrösten. Etwas Wasser oder Suppe zugießen, Lorbeerblatt und etwas geriebene Zitronenschale zugeben und kurz einkochen lassen. Apfelmost zugießen - allerdings nicht alles sofort zugeben, da bei einem intensiv schmeckenen Most weniger oft mehr ist ;-)
Lungenbraten einlegen und bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden dünsten lassen. Den Lungenbraten aus der Pfanne heben, die Sauce pürieren und abschmecken. Braten in gleichmäßige Stücke schneiden, eventuell mit frisch geriebenem Kren bestreuen und mit Sauce, Erdäpfelpüree und braungedünstetem Kraut servieren.





Truthahn mit Kastanienfülle


Im letzten Jahr wurde mein Truthahn mit Semmelfülle gefüllt; daher gibt es heuer eine neue Variante. In der Prato findet man "Indian" oder Truthahn gefüllt mit Rosinenfülle, Leberfülle, Bratwurstfülle, Kastanien, Trüffeln oder Austern, Kalbfleischfülle, Schinkenfülle, Ragoutfülle, Krebsfülle, Erdäpfelfülle und Reisfülle. Diesmal habe ich mich für die Kastanienfülle entschieden  - doch die nächste Füllvariante folgt bestimmt ;-)

1 Truthahn (ca. 4 kg)
Salz, Pfeffer
1/2 l Suppe
Küchenspagat zum Binden

500 g Kastanien

100 g Butter
1 TL Honig

Die Schalen der Kastanien einschneiden und für etwa 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen und die Kastanien schälen. ODER einfach kochfertige Kastanien beim Kastanienbrater ums Eck holen ;-)

Backrohr auf 160°C vorheizen. Truthahn innen und außen großzügig salzen und pfeffern und mit den Kastanien füllen. Truthahn mit Spagat zubinden. Flügel und Keulen auch mit Spagat eng an den Truthahn binden. Truthahn in eine befettete große Form oder ein tiefes Blech legen, mit Suppe übergießen und 4 Stunden garen (pro Kilo rechnet man mit einer Stunde Garzeit). Dabei immer wieder mit der Suppe übergießen.

Butter mit Honig schmelzen. Kastanien aus dem Truthahn nehmen, Truthahn mit Honig-Butter bestreichen und weitere 20 Minuten braten. In der verbleibenden Honig-Butter die Kastanien glasieren.

Truthahn aus dem Backrohr nehmen, mit Backpapier bedecken und für 20 Minuten rasten lassen. Truthahn mit glasierten Kastanien und gemischtem Salat servieren.




Gemischter Salat

Bei Katharina Prato kommen Karotten nicht als Rohkost sondern gekocht auf den Salatteller. Zu diesem Zweck wollte ich die überbleibenden Karotten aus der Gemüsesuppe verwenden. In einem unbeobachteten Augenblick hat Walter sich allerdings über diese Karotten hergemacht. Also hab ich gleich noch mehr Suppe gekocht - man kann schließlich nie zuviel Suppe haben ;-)

Gekochte Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf einem kleinen Teller verteilen. Gekochte Karotten und gelbe Rüben auch schälen, dünn schneiden und auf die Kartoffeln legen. Endiviensalat und Vogerlsalat separat marinieren und ebenfalls auf die kleinen Teller legen. Mit überschüssiger Marinade übergießen. Hart gekochte Eier schälen, in Spalten oder Scheiben schneiden und den gemischten Salat damit garnieren.




Als Nachspeise gibt es eine Johannisbrottorte; dieser ungewöhnlichen Köstlichkeit habe ich bereits gestern einen Beitrag gewidmet --> Johannisbrottorte (nach Katharina Prato)

Kleines Backwerk, Früchte und Käse machen das Menü von Katharina Prato komplett - und die Gäste RICHTIG SATT :-)




Somit ist der Adventskalender komplett und ich hoffe, dass Euch die Beiträge und Rezepte auch heuer wieder gefallen haben.

Ich wünsche Euch und Euren Familien ein wunderschönes Weihnachtsfest mit vielen kulinarischen Köstlichkeiten :-)

Weihnachtliche Grüße, Julia

Kommentare

  1. Hui, das ist ja eine ordentliche Kalorienbombe, dein Weihnachtsmenü. Der Salat spricht mich besonders an - ich mag so gern Vogerlsalat. Dir und deiner Familie frohe Weihnachten!

    Liebe Grüße
    Nadja

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Kalorienarmes Essen ist im 19. Jahrhundert nicht gefragt ;-)

      Dir auch ein schönes Weihnachtsfest!!!

      Liebe Grüße, Julia

      Löschen
  2. Super genial und lecker war´s - was du dir immer antust ist bewundernswert!!!
    Danke für die Einladung!!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Bitte!!! Gerne wieder :-)

      Liebe Grüße, Julia

      Löschen

Kommentar veröffentlichen