Fasten-Mittagstafel nach Katharina Prato, 1889

Noch rechtzeitig vor Ende der diesjährigen Fastenzeit gibt es heute auf meinem Blog ein Menü für eine Fasten-Mittagstafel aus "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato.
Abgesehen davon, dass in diesem Menü die Fleischspeisen fehlen, erinnert NICHTS an irgendwelche Fastenvorsätze. Mehrere Gänge mit feinsten Zutaten:
  • Fischsuppe mit Champignons
  • Falsche Austern
  • Erdäpfelkrapfeln mit Käse
  • Garnierter Fisch mit Eiersauce
  • Spargel: Diesen Gang habe ich gestrichen, weil wir noch nicht Spargelsaison haben. Ein Spargelrezept aus der Prato findet Ihr hier: Abgeschmalzener Spargel nach Katharina Prato.
  • Backfisch mit Salat
  • Schwarzes Chocolatekoch
  • Mandeltorte
  • Gefrorenes nach Katharina Prato möchte ich im Sommer einen eigenen Beitrag widmen. Die Zubereitung von Speiseeis VOR Tiefkühltruhe und Eismaschine ist einfach zu spannend, um sie in einem langen Menü zu "verstecken".
  • Kleines Backwerk: z.B. Butterbretzeln, Magdalenenschnitten, Mandelschnitten, Napoleonschnitten, Vanillekipferl
  • Früchte


aus "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato, 20. Auflage,
Verlags-Buchhandlung Styria, Graz 1897;
Seite 638: Fasten-Mittagstafel.


Erbsenbrühe (als Basis für die Fischsuppe)


20 g Butter
1 Zwiebel
150 g Karotten
100 g Sellerie
70 g Porree
200 g getrocknete Erbsen
2 l Wasser
Pfefferkörner
grüne Petersilie
Salz

Zwiebel schälen, die Schalen aber nicht wegwerfen. Zwiebel, Karotten, Sellerie und  Porree grob schneiden. Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen; Karotten und Sellerie zugeben und kurz durchrösten. Mit Wasser aufgießen. Zwiebelschalen, Porree, Pfefferkörner, Petersilienblätter, Salz und getrocknete Erbsen zugeben. Suppe für mehrere Stunden köcheln lassen; laut Katharina Prato darf man während der Kochzeit nicht umrühren, da die Suppe sonst trüb wird. Wenn statt getrockneten Erbsen frische oder tiefgekühlte verwendet werden, ist die Kochzeit kürzer!!! Suppe auskühlen lassen und erst dann abseihen.


Gestoßene Fischsuppe mit Champignons

20 g Butter 
1 kleine Zwiebel
60 g Karotten
60 g Sellerie
300 g gebratenes oder gedünstetes Fischfleisch
30 g Mehl
1 l Erbsenbrühe (oder auch "normale" Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer

20 g Butter
200 g Champignons
grüne Petersilie

eventuell 100 ml Schlagobers

eventuell Brotwürfelchen als Suppeneinlage

Zwiebel fein hacken, Karotten und Sellerie fein schneiden. Butter schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Karotten und Sellerie zugeben und kurz anrösten. Stücke von gebratenem oder gedünstetem Fisch zugeben, mit Mehl stauben, mit kalter Erbsenbrühe aufgießen und versprudeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Suppe für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Suppe durch ein feines Sieb streichen und eventuell mit Schlagobers verfeinern.
Champignons feinblättrig schneiden, in Butter anschwitzen und kurz dünsten lassen. Petersilie fein hacken und mit den gedünsteten Champignons zur Suppe geben. Abschmecken und eventuell mit frisch gerösteten Brotwürfelchen servieren.




Sardellenbutter (Zutat für die "Falschen Austern")


50 g Sardellenfilets in Öl
100 g Butter
1 TL Essig

Sardellen abgießen und das Öl dabei nicht wegschütten. Etwa 1 TL von diesem Öl mit den Sardellen fein pürieren. Butter cremig rühren und das Sardellenpüree unterrühren. Mit Essig abschmecken.
HINWEIS: Sardellenbutter immer sehr vorsichtig zugeben bzw. verwenden, da diese sehr würzig ist!!!


Falsche Austern

10 g Butter
10 g Mehl
150 ml Suppe oder Wasser
100-125 g geräucherter Fisch

leere Austernschalen (oder - wie bei mir - leere Schalen von Jakobsmuscheln)
etwas Sardellenbutter
Semmelbrösel zum Bestreuen

Zitronenspalten oder - scheiben zum Servieren

Geräucherten Fisch in kleine Stücke reißen oder schneiden. Butter schmelzen und das Mehl kurz darin anrösten. Mit kalter Suppe oder Wasser aufgießen, rasch versprudeln und kurz aufkochen lassen.
Wenn man statt Sardellenbutter normale Butter verwendet, sollte man diese Einmach mit Salz und Pfeffer würzen. Bei der Verwendung von Sardellenbutter kann man ruhig auf das Würzen verzichten, da die Sardellenbutter sehr würzig ist! Fischstückchen zugeben, kurz mitköcheln und abkühlen lassen.
Gut gereinigte Austernschalen dünn mit Sardellenbutter bestreichen. Fischstücken mit etwas Sauce einfüllen, mit Semmelbrösel bestreuen, mit kleinen Stückchen von Sardellenbutter belegen und bei 200°C etwa 10-12 Minuten backen.
Vor dem Essen mit Zitronensaft beträufeln und die falschen Austern genießen :-)





Erdäpfelkrapfeln mit Käse

400 g mehlige Erdäpfel
1 TL Butter
1 TL Mehl
100 ml Schlagobers
1 Ei
30 g geriebener Parmesankäse
Salz, Pfeffer

Erdäpfel in der Schale weichkochen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Butter schmelzen und Mehl kurz anrösten. Mit Schlagobers aufgießen und gut versprudeln. Erdäpfel unterrühren und kurz überkühlen lassen. Ei und Parmesankäse unterrühren und abschmecken.
Blech mit Backpapier auslegen. Erdäpfelmasse in einen Spritzsack füllen und kleine Krapfeln auf das vorbereitete Blech spritzen. Bei 180°C etwa 15-20 Minuten backen.




Garnierter Fisch in Papier gebraten

2 Zitronen
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
grüne Petersilie
Salz

400 g Lachsforellenfilet
Salz

40 g Butter

1 Zitrone zum Garnieren

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob schneiden. Zitronen in dünne Scheiben schneiden, mit Zwiebel und einigen Petersilienblättern in die Mitte von einem Bogen Backpapier legen.
Lachsforelle beidseitig salzen und mit der Haut nach oben darauflegen. Butter in kleine Stückchen schneiden und die Haut damit belegen. Backpapier zu einer Tasche zusammenfalten, auf ein Backblech legen und bei 200°C backen. Nach 20 Minuten das Backpapier öffnen, die Haut vom Lachs abziehen, verkehrt wieder auf den Lachs legen und bei geöffneter Backpapiertasche weitere 5-10 Minuten backen. Haut wieder auf die richtige Seite drehen und weitere 5-10 Minuten backen. Dabei kann man auch die Grillfunktion des Backrohrs dazuschalten, dann erhält man schön knusprige Haut. Mit Zitronenscheiben garnieren und mit Eiersauce servieren.


Eiersauce

3 hartgekochte Eier
4 EL Öl
1 Spritzer Essig
etwas Schnittlauch (oder auch frische Kresse)
Salz, Pfeffer
eventuell 1 EL Frischkäse oder Naturjoghurt

Dotter passieren und mit Öl und Essig verrühren. Eiklar und Schnittlauch fein hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Frischkäse oder Naturjoghurt verfeinern.





Backfisch

800 g Seelachsfilet 

1 Zwiebel
Saft von 2 Zitronen
4 EL Öl
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Mehl, Eier und Semmelbrösel 
Öl zum Ausbacken

Zwiebel fein hacken und mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Lorbeerblatt ebenfalls zugeben. Hälfte dieser Marinade in eine Auflaufform gießen, Fisch drauflegen und mit der restlichen Marinade begießen. Auflaufform mit Frischhaltefolie bedecken und den Fisch für etwa 2 Stunden marinieren lassen.

Fisch aus der Marinade heben und mit Küchenrolle trockentupfen. Eier mit etwas Salz verquirlen. Semmelbrösel zu gleichen Teilen mit Mehl verrühren.
In einer Pfanne Öl erhitzen; es sollte soviel Fett in der Pfanne sein, dass der Fisch schwimmend ausgebacken wird. Den Fisch erst in reinem Mehl, dann in dem verquirlten Ei und schließlich in der Mehl-Semmelbrösel-Mischung wenden und in das heiße Fett einlegen. Sobald die Unterseite goldbraun ist, den Fisch vorsichtig wenden und auch die zweite Seite goldbraun backen.
Fisch vorsichtig aus dem heißen Fett heben und abtropfen lassen.


Salat von Selleriewurzeln

Für den Salat von Selleriewurzeln wird dieser auf Erdäpfelsalat angerichtet und anschließend mit gekochten Eischeiben und - normalerweise - Vogerlsalat belegt. Letzterer wurde bei mir durch Chinakohlsalat ersetzt.
Zum Marinieren von Salat findet man in der Prato übrigens folgenden Spruch: "Dann soll nach dem Sprichworte ein Weiser das Salz, ein Verschwender das Öl, ein Geiziger den Essig geben und ein Narr ihn tüchtig mischen." :-)

800 g speckige Kartoffeln
Öl und Essig nach Geschmack
1 TL Senf
Salz, Pfeffer

300 g Selleriewurzel
Öl und Essig nach Geschmack
1 Knoblauchzehe
etwas grüne Petersilie
Salz, Pfeffer

2 hartgekochte Eier

300 g Chinakohlsalat
Kürbiskernöl und Essig nach Geschmack
Salz

Kartoffeln in der Schale weichkochen, abseihen und auskühlen lassen. Kartoffeln schälen, feinblättrig schneiden und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren. Für Kartoffelsalat soll laut Katharina Prato Himbeeressig verwendet werden. Eventuell kann man auch Senf zur Marinade geben.

Auch die Selleriewurzel mit der Schale weichkochen, noch heiß schälen, kleinwürfelig oder in Streifen schneiden und noch warm mit Öl, Essig, zerdrückter Knoblauchzehe, feingehackter Petersilie, Salz und Pfeffer marinieren. Abkühlen lassen.

Kartoffelsalat auf Teller oder in kleinen Schüsseln geben, mit Selleriesalat und anschließend mit den gekochten Eierscheiben belegen.

Chinakohlsalat feinnudelig schneiden und gut waschen. Chinakohlsalat kurz vor dem Servieren mit Kürbiskernöl, Essig und Salz marinieren und auf die vorgerichteten Salate legen.





Dunkles Chocolatekoch

100 g Kochschokolade
Orangenschale
100 ml Wasser
30 g Butter
3 Dotter
70 g Staubzucker
3 Eiklar
1 Prise Salz

Butter zum Befetten

Puddingform mit flüssiger Butter bestreichen (Deckel nicht vergessen!). Noch leichter kommt der fertige Pudding aus der Form, wenn man den Boden der Form mit einem runden Stück Backpapier auslegt.
Schokolade grob hacken und in warmen Wasser auflösen. Etwas geriebene Orangenschale zugeben und unter ständigem Rühren köcheln und eindicken lassen. Auch während des Abkühlens immer wieder kräftig umrühren.
Butter, Dotter und Staubzucker cremig rühren und die ausgekühlte Schokolade unterrühren. Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen und unterheben.
Die Masse in die vorbereitete Puddingform füllen und mit dem Deckel gut verschließen. In einem großen Topf Wasser erhitzen. Die Puddingform etwa 1/3 aus dem Wasser ragen lassen. Das Wasser soll immer leicht köcheln; dabei darauf achten, dass genügend Wasser im Topf ist und eventuell noch nachgießen. Den Chocolatekoch etwa 1 Stunde in diesem Wasserbad garen lassen.
Puddingform vorsichtig aus dem Wasser heben, kurz rasten lassen, öffnen, vorsichtig herausstürzen und sofort servieren!

Laut Katharina Prato soll man den Chocolatekoch leicht abkühlen lassen und mit Vanilleschaum begießen. Beim Abkühlen kann es sein, dass dieser Chocolatekoch leicht zusammenfällt. Schmecken wird er aber trotzdem :-)


Obersschaum zu Backwerk / Vanilleschaum

"Man schlägt Schlagrahm [...] in einer Schüssel mit der Ruthe aus abgeschälten Birkenzweigen, bis alles zu festem Schaum geworden ist. [...] Zu festem Schnee mischt man dann fein gesiebten Zucker nur leicht, ohne viel rühren und mit Geschmack wie folgt bei, stellt ihn bis zum Servieren auf Eis oder in kaltes Wasser und häuft ihn in einer Schüssel auf."

Für Vanilleschaum mischt man mit Zucker verriebene Vanille zu dem geschlagenen Schaum :-)




Mandeltorte / Karmelitertorte

4 Dotter
4 Eier
280 g Staubzucker
280 g geriebene Mandeln
20 g Citronat
20 g Pistazien
Saft von 1/2 Zitrone
Zitronenschale
Orangenschale
1/2 TL Zimt
Gewürznelken

Marmelade

Saft von 1/2 Zitrone
100 ml Wasser
200 g Kristallzucker
150 g Staubzucker

Pistazien, Citronat und Mandeln zum Garnieren

Tortenform am Boden befetten oder mit Backpapier auslegen. Den Rand der Torte nicht befetten, damit der Teig "klettern" kann!

Dotter und die ganzen Eier sehr schaumig rühren. Dabei den Staubzucker nach und nach einrieseln lassen. Citronat und Pistazien fein reiben und mit geriebenen Mandeln, Zitronensaft, etwas geriebener Zitronen- und Orangenschale, Zimt und fein gestoßenen Gewürznelken unterheben. Teig in die vorbereitete Form streichen und bei 180°C etwa 50 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Torte zum Glasieren auf ein Kuchengitter stürzen. Wenn man unter das Kuchengitter einen Bogen Backpapier legt, erspart man sich ein nachträgliches mühsames Reinigen der Arbeitsplatte!
Torte rundum mit Marmelade bestreichen und die überschüssige Marmelade wieder abziehen.

Wasser mit Zitronensaft und Kristallzucker etwa 5 Minuten köcheln lassen. Staubzucker einrühren und zu einer glatten Glasur verrühren. Noch heiß über die Torte gießen. Glasur nicht mit einem Löffel verstreichen, sondern das Kuchengitter hochheben und durch Kippen und Drehen die Glasur gleichmäßig auf der Torte verteilen. Der Rand muss nicht gleichmäßig mit Glasur bedeckt sein, da dieser mit grob gehackten Pistazien und grob gehackten Mandelstückchen "beklebt" werden kann. Aus Pistazien und Citronat eventuell kleine Blumen legen und mit diesen die Torte verzieren :-)




Kommentare

  1. Nomnomnom, das klingt ja alles äußerst lecker!
    Ist mit den vielen Gängen ja eher ein Festmahl :-)

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  2. Das Menu ist ja eine kreative Fleißarbeit zum Staunen! Alles wunderschön geworden. Mir gefällt vor allem die grün gespickte Karmelitertorte - ein Kunstwerk. Und zum Glück müssen wir den Rahm nicht mehr mit Birkenruten schlagen...

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  3. wow! mir läuft dsa wasser im mund zusammen (und das am karfreitag)

    caterina

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