Reis-Schnitzchen mit Erdäpfelbögen nach Katharina Prato, Graz 1897
Nach längerer "Prato-Pause" verspürte ich wieder einmal Laune zum Experimentieren mit Rezepten aus vergangener Zeit. Nach längerem Durchblättern von Katharina Pratos Werk1 blieb ich bei einem Rezept für "Reis-Schnitzchen" hängen. Eigentlich nichts anderes als Faschierte Laibchen mit Rahmsauce; allerdings wird dem Faschierten Reis statt eingeweichter Semmel zugefügt. Und interessante Gewürze wie Zitronenschale und Neugewürz. Die passende Beilage stammt auch aus der Prato: Erdäpfelbögen. Diese schmecken auch als Beigabe zu Cremesuppen oder kalt als Partygebäck. Für letzteres kann man die Erdäpfelbögen vor dem Backen auch mit geriebenem Käse, gehackten Kräutern, Kümmel, usw. bestreuen.
Reis-Schnitzchen
500 g Faschiertes vom Rind
30 g Speck
1 kleine Zwiebel
60 g gedünsteter Langkornreis
grüne Petersilie
Salz, Pfeffer
Neugewürz
Zitronenschale
100 ml Weißwein
100 ml Suppe oder Wasser
2 EL Sauerrahm
1 TL Mehl
etwas Butter oder Öl für die Form
Speck, Zwiebel und grüne Petersilie fein hacken. Mit Faschiertem, Reis, Salz, Pfeffer, etwas geriebener Zitronenschale und gestoßenem Piment vermengen. Daraus kleine Laibchen formen und in eine befette Auflaufform schlichten. Weißwein und Wasser über die Laibchen gießen und bei 180°C etwa 40 Minuten backen. Dabei immer wieder mit der Flüssigkeit begießen.
Laibchen aus dem Bratensaft heben und diesen in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Sauerrahm mit Mehl und etwas kaltem Wasser verquirlen und rasch einquirlen. Kurz aufkochen lassen, abschmecken und die Reis-Schnitzchen wieder einlegen.
Erdäpfelbögen
250 g mehlige Erdäpfel
200 g Butter
200 g Mehl
Salz
1 Dotter zum Bestreichen
Erdäpfel in der Schale weichkochen, noch heiß schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken und abkühlen lassen. Butter mit Mehl verbröseln und mit passierten Erdäpfeln und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Teig ausrollen und wieder zusammenfalten; nochmals ausrollen und zusammenfalten und diesen Vorgang mehrere Male wiederholen. Dünne Streifen ausschneiden und diese auf eine befettete Kuchenform legen um aus den Streifen "Bögen" zu zaubern. Alternativ kann man die Streifen auch "normal" liegend am Blech backen oder die Streifen eindrehen (siehe Foto).
Erdäpfelbögen mit Dotter bestreichen und bei 180°C etwa 20 Minuten backen.
1 "Die Süddeutsche Küche mit Berücksichtigung des Thees und einem Anhange über das Servieren für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen" zusammengestellt von Katharina Prato (Edle von Scheiger). 26. Auflage. Verlags-Buchhandlung Styria, Graz 1897 (weitere Infos und nachgekochte Rezepte findet ihr hier)
Reis-Schnitzchen
500 g Faschiertes vom Rind
30 g Speck
1 kleine Zwiebel
60 g gedünsteter Langkornreis
grüne Petersilie
Salz, Pfeffer
Neugewürz
Zitronenschale
100 ml Weißwein
100 ml Suppe oder Wasser
2 EL Sauerrahm
1 TL Mehl
etwas Butter oder Öl für die Form
Speck, Zwiebel und grüne Petersilie fein hacken. Mit Faschiertem, Reis, Salz, Pfeffer, etwas geriebener Zitronenschale und gestoßenem Piment vermengen. Daraus kleine Laibchen formen und in eine befette Auflaufform schlichten. Weißwein und Wasser über die Laibchen gießen und bei 180°C etwa 40 Minuten backen. Dabei immer wieder mit der Flüssigkeit begießen.
Laibchen aus dem Bratensaft heben und diesen in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Sauerrahm mit Mehl und etwas kaltem Wasser verquirlen und rasch einquirlen. Kurz aufkochen lassen, abschmecken und die Reis-Schnitzchen wieder einlegen.
Erdäpfelbögen
250 g mehlige Erdäpfel
200 g Butter
200 g Mehl
Salz
1 Dotter zum Bestreichen
Erdäpfel in der Schale weichkochen, noch heiß schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken und abkühlen lassen. Butter mit Mehl verbröseln und mit passierten Erdäpfeln und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Teig ausrollen und wieder zusammenfalten; nochmals ausrollen und zusammenfalten und diesen Vorgang mehrere Male wiederholen. Dünne Streifen ausschneiden und diese auf eine befettete Kuchenform legen um aus den Streifen "Bögen" zu zaubern. Alternativ kann man die Streifen auch "normal" liegend am Blech backen oder die Streifen eindrehen (siehe Foto).
Erdäpfelbögen mit Dotter bestreichen und bei 180°C etwa 20 Minuten backen.
1 "Die Süddeutsche Küche mit Berücksichtigung des Thees und einem Anhange über das Servieren für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen" zusammengestellt von Katharina Prato (Edle von Scheiger). 26. Auflage. Verlags-Buchhandlung Styria, Graz 1897 (weitere Infos und nachgekochte Rezepte findet ihr hier)
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