Unterlegtes Erdäpfelkoch nach Katharina Prato, Graz 1897

Bereits um 1570 soll die Kartoffel nach Spanien importiert worden sein und eroberte von dort aus das europäische Festland; bereits im Jahr 1621 - nur etwa 50 Jahre später - tauchen in einem Klosterkochbuch aus Linz einige Kartoffelrezepte auf. Bestimmt war die Knolle zu diesem Zeitpunkt nicht der großen Masse bekannt, aber sie wurde in Kochbüchern erwähnt und muss somit auch auf dem einen oder anderen Teller zu finden gewesen sein. Zum Grundnahrungsmittel wurde die Kartoffel erst ab Mitte des 18. Jahrhunderts. Friedrich der Große (Friedrich II., König von Preußen, 1712-1786) und Erzherzog Johann von Österreich (1782-1859) erkannten das Potential der Knolle und förderten den Anbau um zukünftig Hungersnöte zu verhindern:
„Wo nur ein leerer Platz zu finden ist, soll die Kartoffel angebaut werden, da diese Frucht nicht allein sehr nützlich zu gebrauchen, sondern auch dergestalt ergiebig ist, daß die darauf verwendete Mühe sehr gut belohnt wird.“

Zitat von Friedrich II.1

Der Anbau der Pflanze lieferte nicht nur gute Ernteergebnisse sondern auch die Verarbeitung der Knolle war wesentlich zeit- und arbeitssparender als z.B. die von Getreide (zwischen Getreide und fertigem Brot liegen viele Arbeitsschritte; die Kartoffel braucht man eigentlich nur noch auszugraben und zu kochen...). Die Kartoffel eroberte die europäischen Küchen und wurde großflächig angebaut. Kartoffelkrankheiten und Missernten im 19. Jahrhundert führten allerdings zu schlechten Ernteergebnissen und trugen erst wieder zu Hungersnöten bei. Besonders schlimme Folgen zeigte die "Kartoffelfäule", die europaweit zahlreiche Kartoffelernten vernichtete...

Wie Kartoffeln zubereitet wurden bzw. in welcher Form die Knolle auf dem Teller landete, zeigen uns einige Kochbücher aus dem 19. Jahrhundert:

Im britischen Kochbuch "A New System Of Domestic Cookery2" aus dem Jahr 1807 findet man: Kartoffelpastete, "einen ausgezeichneten Kartoffelpudding", Kartoffelpudding mit Fleisch, gebackene Kartoffeln, Kartoffelteig, Kartoffel-Käsekuchen, Kartoffelkrapfen und Kartoffelbrötchen. Bei sehr vielen Fleischspeisen in dem Buch wird die Kartoffel außerdem auch als Beilage empfohlen.

Auch im Kochbuch von Anna Plochl (1804-1885), später Gattin von Erzherzog Johann und Gräfin von Meran, werden Kartoffeln verwendet: Erdäpfelsuppe, Erdäpfelknödel, Neyelasti Rostbraten, Erdäpfelbeschamel über Rindfleisch und als Beilage zu Beefsteak3.

Besonders interessant ist aber die Sammlung von Kartoffelrezepten in der Prato4. Über 50 Kartoffelrezepte hat Katharina Prato gesammelt! Ihr glaubt mir nicht? Bitte schön:
  • Abgeschmalzene Kartoffeln
  • Kartoffeln auf amerikanische Art
  • Kartoffeln auf englische Art
  • Kartoffeln auf französische Art
  • Kartoffeln braten und sieden
  • Kartoffeln mit Butter
  • Kartoffeln in Buttersauce
  • Eingebrannte Kartoffeln
  • Gebratene oder Geschmorte Kartoffeln
  • Gedünstete Kartoffeln
  • Gefüllte Kartoffeln
  • Geröstete Kartoffeln
  • Gestürzte Kartoffeln
  • Kartoffeln mit Rahm
  • Kartoffeln als Rohscheiben
  • Kartoffeln als Rübchen
  • Kartoffelbögen
  • Kartoffelbrot
  • Kartoffelbutterteig
  • Kartoffelfülle
  • Kartoffelguglhupf
  • Kartoffelkipfel
  • Kartoffelknödel (in Suppe und mit Bröseln)
  • Kartoffelkoch
  • Unterlegtes Kartoffelkoch
  • Eingebröselte Kartoffelkrapfeln
  • Kartoffelkrapfeln am Blech gebacken
  • Kartoffelkrapfeln gebacken
  • Kartoffelkrapfeln mit Kümmel
  • Kartoffelkrapfeln mit Hefe
  • Kartoffelkrapfeln mit Zucker
  • Kartoffelkrapfeln mit Haschee
  • Kartoffelkrapfeln mit Käse
  • Kartoffelkrusten
  • Kartoffelkuchen
  • Kartoffellaibchen
  • Kartoffellaibchen im Netze
  • Kartoffelnocken mit Käse
  • Kartoffelnocken mit Grieß
  • Kartoffelnudeln
  • Kartoffelpastetchen
  • Kartoffelpflanzel
  • Kartoffelpüree (kalt und warm)
  • Kartoffelsalat
  • Gesulzter Kartoffelsalat
  • Kartoffelsauce (kalt und warm)
  • Kartoffelspeisen
  • Kartoffelsterz
  • Kartoffelstrudel
  • Kartoffelsuppe
  • Kartoffelsuppe für Fasttage
  • und Kartoffelwanneln mit Schinken

Und auch mein heutiges Blogrezept stammt aus dieser Sammlung:


"Unterlegtes Erdäpfelkoch", Seite 292


Allerdings wird meine Variante nicht mit Schweins- oder Lungenbratenresten oder Wildbretthaschee gefüllt, sondern bekommt eine Fülle mit Spinat:


Unterlegtes Erdäpfelkoch

1 kg mehlige Kartoffeln
3 Eier
70 g Butter
EL Mehl
Salz, Pfeffer

200 g Blattspinat
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g magerer Speck
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Butter für die Form


Auflaufform mit Butter bestreichen. Kartoffeln in der Schale weichkochen. Wasser abgießen, Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Für die Fülle Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter anschwitzen. Speck feinwürfelig schneiden und kurz mitrösten. Blattspinat zugeben und kurz dünsten lassen. Abschmecken.
Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Dotter und Butter schaumig rühren. Ausgekühlte Kartoffeln, Mehl und den festen Schnee unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Masse in die vorbereitete Auflaufform streichen. Fülle darauf verteilen, mit der restlichen Kartoffelmasse bedecken und glattstreichen. Bei 180°C (Heißluft) etwa 40 Minuten backen und in gleichmäßige Schnitten schneiden. Als Hauptspeise mit Salat oder auch als Beilage servieren.







1 https://de.wikipedia.org/wiki/Kartoffelbefehl
2 "A New System of Domestic Cookery; former upon Principles of Economy, And adapted to the Use of Private Families. By a Lady. A new edition, corrected." von Maria Eliza Rundell, Printed for John Murray, London 1807, digitized by Michigan State University Libraries (weitere Infos und nachgekochte Rezepte findet ihr hier)
3 "Das Erzherzog-Johann-Kochbuch" von Herta Neunteufel, Steirische Verlagsgesellschaft, Graz 2009
4 "Die Süddeutsche Küche mit Berücksichtigung des Thees und einem Anhange über das Servieren für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen" zusammengestellt von Katharina Prato (Edle von Scheiger). 26. Auflage. Verlags-Buchhandlung Styria, Graz 1897 (weitere Infos und nachgekochte Rezepte findet ihr hier)

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