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Die Haushaltungskunde - ein Leitfaden für Frauen und Mädchen aller Stände.
Erste Abtheilung. Anleitung zu den häuslichen Geschäften. Von Katharina Prato (Edle von Scheiger).
Vierte vermehrte und verbesserte Auflage. Gratz, 1886.
Aug. Hesse´s Buchhandlung. August Zimmermann. |
Behandlungen der verschiedenen Fleischgattungen (Seiten 33-37)
Damit Fleisch nichts von seinem Safte verliert, ist vor allem wichtig,
es nicht in Wasser zu legen, sondern es nur, so viel die Reinlichkeit
erfordert, schnell abzuwaschen
1, denn aus der halb
gerötheten Farbe des Wassers ist leicht ersichtlich, wie es das Blut
auszieht. Man gibt daher nur solches Fleisch, welches weiß werden soll,
wie z.B. Kalbsfüße, Kalbskopf, länger in Wasser.
Um Fleisch von großen Thieren mürbe zu machen
wird es mit einem Holzschlägel geklopft, was besonders bei großen
Stücken von Rindfleisch nothwendig ist. Zum Mürbe- und Saftigbereiten
des Fleisches gehört auch, daß sowohl beim Sieden als Braten durch
starke Hitze die äußeren Fasern anfangs etwas zusammen gezogen werden,
wodurch der Saft nicht ausfließen kann.
Rindfleisch, welches der Suppe
wegen gesotten wird und einen Hauptbestandtheil der Nahrung bildet,
darf nicht so lange kochen, daß seine Fasern zu sehr ausgelöst werden,
sondern soll noch saftig und nahrhaft sein. Es wird beim Anrichten auf
der Schüssel ob ganz oder geschnitten, mit etwas Salz bestreut und mit
fetter Suppe darüber begossen, damit dieses sich auflöst. Der
Abwechslung wegen werden dazu außer den verschiedenen Gemüsen, Rüben,
Kartoffeln, Hülsenfrüchten auch mancherlei Saucen und Speisen von Reis
und Mehl gegeben, was man Zuspeisen nennt.
Um bei gedünstetem Fleische einen Saft zu bekommen, läßt man Zwiebel zu
Scheiben oder fein geschnitten mit Fett gelb anlaufen, dann das
Fleisch und die Beine auf starker Hitze, bis der Saft, welcher sich
anfangs bildet, eingegangen ist, worauf man Wasser dazu gibt, daß das
Fleisch fast bedeckt ist und es zugedeckt auf mäßiger Hitze dünstet,
bis es mürbe ist. Man soll es dann anrichten, ehe dieser Saft ganz
eingegangen ist und nichts mehr nachgeben. Das Gleiche wird bei
Gulaschfleisch beobachtet,
zu dem man die weniger schönen oder saftigen vorderen Fleischstücke zu
nußgroßen Bröckeln schneidet und nebst sehr viel Zwiebel, auch Paprika
(spanischen Pfeffer) im Specke anlaufen läßt.
Zum Braten wird Rindfleisch und Lungenbraten gespickt oder mit
Speckfäden durchzogen oder in abgeschnittenes Rindsfett eingehüllt und
gebunden, oder auch, nachdem es braun geworden, mit saurem Rahme
begossen. Rostbraten müssen gut geklopft werden, dann dünstet oder
bratet man sie auf verschiedene Weise.
Vom
Kalbe werden die Rückenstücke nach den Rippen auseinander geschnitten und diese
Rippenschnitzchen (Coteletten)
eingebröselt gebraten.
Man löst dazu die Rückgratsknochen und das zähe Fleisch vom Deckel weg
(verwendet es zu einer Suppenspeise o. dgl.) und schiebt das Häutchen
von der Rippe herab und schneidet das Zähe ebenfalls weg. Das am Bein
bleibende Fleisch klopft man mit dem Rücken des Küchenmessers mürbe und
gibt ihm dabei eine länglich runde Form, indem man es zusammenschiebt.
Ebenso klopft man auch vom Schlägel der (Keule) herabgeschnittene
Schnitzchen, wenn sie eingebröselt (panirt) gebraten werden. Zu
Naturschnitzeln werden
sie nicht geklopft im Safte gebraten, anfangs im heißen Fett, bis sie
auf beiden Seiten Farbe haben, dann mit Zusatz von etwas Suppe, damit
sie nicht austrocknen, daher man sie anrichtet, sobald sie ausgebraten
sind oder im Dunste beiseite stehen läßt. Wenn ein Schlägel im Ganzen
gebraten wird, spickt man ihn auch zuweilen und begießt ihn nebst Fett
und Suppe gegen Ende auch mit saurem Rahm, der eine lichtbraune Farbe
bekommen muß.
Nierenbraten und das Schlußstück bratet man einfach, mit Fett und Suppe begossen. Die Brust füllt man mit Semmelfülle.
Zum
Einmachen, Braundünsten, Backen
u.s.w. verwendet man Brust oder Schulter. Der Hals ist das am
wenigsten brauchbare Stück. Wenn man Brust u.s.w. zu Stücken
zerschnitten als sogenanntes
Heißabgesottenes bereitet,
wozu man es mit etwas Suppe oder gesalzenem Wasser, Essig und Wurzeln
siedet, so seiht man die mäßig saure kurze Brühe beim Anrichten zum
Fleische und bestreut dieses mit geriebenem Meerrettig (Kren). Oder man
mischt zum Bestreuen Petersilie, etwas zerdrückten Knoblauch und
Semmelbröseln und schmalzt heißes Fett darüber.
Zum
Backen wird des Fleisch zu
gleich großen, ungefähr fingerdicken Stückchen geschnitten, gesalzen
und eingebröselt. Man dreht dazu zuerst alle Stücke in Mehl, dann
einzeln in Wasser oder
2 in abgeschlagene gesalzene Eier,
legt sie auf die Brösel und schüttelt die Schüssel damit, bis sie auf
allen Seiten mit Bröseln bedeckt sind.
Schweinefleisch soll man einige
Stunden oder einen Tag vor dem Gebrauche mit Salz oder gestoßenem
Kümmel oder auch etwas Knoblauch einreiben. Von einem Rückenstücke
müssen die Rippenknochen eingehackt werden (was man vom Verkäufer thun
läßt), damit man es dann leicht nach den Rippen zu Stücken schneiden
kann. Wenn man ein Stück
mit der Schwarte
bratet, so muß man es zuerst mit dieser Seite gegen unten in Wasser
gelegt sieden, damit die Haut weich wird, ehe man sie mit einem scharfen
Messer netzartig einschneidet, worauf man es erst bratet. Zu Gulasch,
so wie zum Dünsten, um es mit Senf oder Sauerkraut oder Reis und
Kartoffeln zu geben, wird das Brust-, Schulter- oder Halsfleisch
ebenfalls früher eingesalzen und mit Kümmel eingerieben. Zu sogenannten
Krenfleisch dünstet man ein Stück vom Rücken mit Schwarte von jungen
Thieren mit Zwiebel, Thymian, Knoblauch und gesalzenem Wasser und
bestreut es angerichtet mit geriebenem Meerrettig. Die Rippenstücke
werden auch früher eingerieben und nur mit Fett oder eingebröselt
gebraten.
Lammfleisch muß man stark
eingesalzen ein paar Stunden liegen lassen, damit das Salz in das
süßliche Fleisch eindringen kann. Beim Braten begießt man es mit Butter
oder Schweineschmalz und Suppe, wenn es gespickt ist wie Hasenrücken
auch gegen Ende mit saurem Rahm. Zum Dünsten für Eingemachtes gibt man
viele feingeschnittene Petersilie, so wie etwas Ingwer und Muscatblüthe
dazu.
Junge
Kaninchen (Lapins)
bereitet man wie Lämmernes, gebraten, gebacken, eingemacht, heiß
abgesotten. Ausgewachsene, wie das Kalbfleisch, die vorderen Stücke wie
Gulasch, den Rücken mit den Schlägeln gespickt, gebraten, mit Fett und
Suppe und zuletzt mit Rahm begossen.
Schöpfenfleisch3
wird durch Dünsten mürbe gemacht, indem man nebst viel Zwiebeln und
Wurzeln, ganzen Pfeffer, ein Stückchen Ingwer sowie auch etwas Knoblauch
dazu gibt, und zuletzt mit starker Hitze überbraten. Man gibt es
entweder nur mit diesem geseihten Saft, oder mit einer gestaubten
gelbbraunen Sauce, die man macht und passirt, während das Fleisch
bratet. Da das Fett sehr schnell stockt und einen starken Geschmack hat,
schöpft man es vor dem Anrichten ab. Zur Bereitung von Schlägeln als
falsche Rehschlägel löst man nebst dem Häutchen auch das ganze Fett vom
rohen Schlägel weg, ehe man ihn mit gestoßenen Wacholderbeeren und
Lorbeerlaub einreibt, und in ein mit Essig befeuchtetes Tuch einschlägt,
um ihn so mehrere Tage abliegen zu lassen. Das Tuch muß immer wieder
mit Essig befeuchtet werden. Vor dem Spicken wird das Gewürz mit einem
Messer abgestrichen, worauf der Schlägel in einer Casserole mehrmals mit
siedener Beize, zu der man etwas rothen Wein gibt, übergossen wird,
ehe man ihn bratet, wobei er fleißig mit Schweineschmalz, der Beize und
zuletzt mit saurem Rahme begossen wird. Die vorderen Stücke verwendet
man wie Gulasch, auch mit Rind- und Schweinefleisch gemischt.
Von
Wildpret, Reh, Gemsen,
Hirsch u.s.w. verwendet man gewöhnlich die Rücken und Schlägel zum
Braten. (Von Hasen bleiben die Schlägel am Rücken, was man den alten
Hasen nennt.) Es wird dazu nach Abziehen des dünnen weißen Häutchens
gesalzen und gespickt. Der eigenthümliche Geschmack dieses Fleisches
wird am besten bei demselben erhalten, wenn man es nicht einbeizt,
sondern nur abgelegen, beim Braten mit Fett, Suppe und gegen Ende mit
Limoniensaft betropft oder auch etwas sauren Rahm darüber gibt und eine
mit Beize bereitete braune Wildpretsauce in einer Schale besonders
dazu gibt. Die vorderen Theile werden meistens mit Fett und Beize
gedünstet, dann eine braune Sauce ohne Rahm bereitet und darüber
gegeben. Man verwendet sie jedoch auch zu Kuchen, Pasteten u. dgl. Vom
Hasen nennt man die vorderen Stücke das Hasenklein oder das Junge vom
Hasen.
1Fleisch, welches im
Sommer nicht kalt genug aufbewahrt wurde und daher außen nicht ganz
frisch blieb, gibt man in frisches Wasser und glühende Holzkohlen dazu
und wäscht es dann rein. Solches Fleisch taugt weniger zum Sieden, als
zum Braten mit Fett und Beize, nachdem man es mit etwas siedendem Essig
übergossen, den man nach dem Abkühlen jedoch wegschüttet.
Anmerkung aus dem 21. Jahrhundert:
Dieser Absatz ist für uns heute wohl kaum vorstellbar. Jedenfalls
wandert bei mir Fleisch, das "nicht ganz frisch blieb", eher in den
Mülleimer als in den Kochtopf. Damals war es aber unvorstellbar
Lebensmittel zu vergeuden bzw. einfach wegzuschmeißen.
2Das
Wörtchen "oder" in diesem Satz hat mich stutzig gemacht. Kann man das
Ei in der für uns typischen Panade durch Wasser ersetzen und erhält
dabei eine ebenso goldene und knusprige Hülle? Das musste ich natürlich sofort ausprobieren - hier geht es zu meinem Schnitzelexperiment :-)
3Anmerkung: Schöpfenfleisch bezeichnet das Fleisch vom Schaf.
