Sonntag, 31. Juli 2011

Schönbrunner Torte

Am 31. Juli 1752 besucht Kaiser Franz I. Stephan von Lothringen (Kaiser des Heiligen Römischen Reiches, Ehemann von Maria Theresia) die neue Menagerie im Tiergarten Schönbrunn. An jenem Tag wird der Tierpark erstmals schriftlich erwähnt und gilt somit als der älteste noch bestehende der Welt.
Diesem Anlass entsprechend gibt es heute auf meinem Blog die Schönbrunner Torte.
Von diesem Backwerk findet man unglaublich viele verschiedene Rezepte und kaum eines gleicht dem anderen: Kuchenboden einmal oder gleich viermal teilen, Füllung aus Creme oder mit Marmelade, Überzug aus Creme oder mit Kuvertüre; von den verschiedensten Zutaten erst gar nicht zu sprechen! Ab sofort gibt es noch eine Version mehr, denn hier ist meine :-)


Schönbrunner Torte

6 Eier
50 g Kristallzucker
1 Prise Salz
200 g Butter
120 g Staubzucker
100 g Kochschokolade
150 g gemahlene Nüsse
80g Mehl
Orangenschale

Für die Creme:
50 g Speisestärke
1/2 l Milch
50 g Kochschokolade
Orangenschale
180g Butter
80 g Staubzucker
120 g gemahlene Nüsse

8-12 Haselnüsse
Schokoladetunkmasse

Tortenform vorbereiten: Boden befetten oder mit Backpapier auslegen. Den Rand nicht befetten, da der Kuchen sonst nicht "klettern" kann!
Kochschokolade im Wasserbad erweichen. Eiklar mit Kristallzucker und Salz zu Schnee schlagen. Dotter mit Butter und Staubzucker sehr cremig rühren*. Kochschokolade, Schnee, Nüsse und Mehl vorsichtig unterheben. Teig in die vorbereitete Form füllen, glattstreichen und bei 180°C (Heißluft) etwa 40-50 Minuten backen. Torte auskühlen lassen.

Für die Creme einige Esslöffel kalte Milch mit der Speisestärke verrühren. Die restliche Milch mit Schokolade und Orangenschale aufkochen lassen. Hitze reduzieren, Speisestärke einquirlen und unter ständigem Rühren eindicken lassen. Auskühlen lassen. Butter mit Staubzucker sehr cremig rühren und die ausgekühlte Creme sowie die Nüsse unterrühren.

Die Torte mit Hilfe eines Sägemessers in zwei gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Hälfte der Creme auf dem Boden verteilen und den Deckel draufsetzen. Torte rundum mit Creme bestreichen und verzieren.

Haselnußkerne in Schokoladetunkmasse tauchen und die Torte damit verzieren.




* Aus meiner Schulzeit weiß ich noch, dass ein guter Abtrieb bis zu 20 Minuten gerührt werden soll! Es lebe die Küchenmaschine :-)

Freitag, 29. Juli 2011

Apfelspätzle

Freitag ist bei uns Süßspeisentag. Eine Tradition, die ich von meiner Oma übernommen habe. Deswegen gibt es in meinem Blog heute Apfelspätzle. Geschüttelt! Und auch gerührt ;-)


Apfelspätzle

2 Äpfel
300 ml Milch
1 EL Öl
1 Ei
4 EL Kristallzucker
1 Prise Salz
Zitronenschale
400 g Mehl

1 Zimtstange
1 Prise Salz

etwas Butter

Staubzucker zum Bestreuen

Äpfel schälen, entkernen und fein reiben. Gemeinsam mit Milch, Ei, Öl, Kristallzucker, Salz und etwas geriebener Zitronenschale in eine Schüssel geben. Mit dem Deckel gut verschließen und alles gut durchschütteln. Das Mehl unterrühren.
Reichlich Wasser erhitzen. Zimtstange und Salz zugeben. Die Spätzle mit Hilfe einer Spätzlehobel oder -presse in das kochende Wasser schaben. Kurz aufkochen lassen, abseihen, abschwemmen und abtropfen lassen.
Butter erhitzen und die Spätzle Portionsweise darin schwenken. Mit Staubzucker bestreuen und noch heiß servieren.


Donnerstag, 28. Juli 2011

Kürbiscremesuppe

Für Suppen und Saucen verwende ich am liebsten die Kürbissorte "Hokkaido". Immerhin kann man aufgrund seiner cremigen Konsistenz auf sämtliche "Bindemittel" verzichten. Bei Muskatkürbis oder anderen Kürbissorten sollte man die Suppe auf alle Fälle mit einer Einbrenn oder mit Schlagobers binden bzw. verfeinern.

Ungewöhnlich am folgenden Rezept ist wahrscheinlich für viele, dass ich darauf verzichte Zwiebel und Knoblauch in Butter oder Fett anzuschwitzen und einfach alles gemeinsam koche bzw. püriere. Das liegt vor allem daran, dass ich momentan versuche Butter & Co in meiner Ernährung zu reduzieren :-)


Kürbiscremesuppe

1 l Wasser oder Suppe
500 g Kürbisfruchtfleisch (Hokkaido)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Curry (mild)
etwas Ingwer
etwas Orangensaft oder Orangenschale
Salz, Pfeffer

2-3 TL Kürbiskernöl
20 g geröstete Kürbiskerne

Hokkaido in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch grob zerteilen. Hokkaido, Zwiebel und Knoblauch mit den restlichen Gewürzen in Wasser oder Suppe weichkochen. Suppe pürieren und abschmecken. Suppe mit Kürbiskernöl (ca. 1/2 TL pro Suppenteller) und einigen gerösteten Kürbiskernen garnieren.


Meine erste Kürbiscremesuppe des Jahres ist übrigens noch einfacher und besteht nur aus Hokkaido, Wasser und ganz wenig Salz, um den "puren" Kürbisgeschmack zu genießen. Schon mal erwähnt, wie sehr ich Kürbis mag? :-)


Mittwoch, 27. Juli 2011

Käsefrittata

Nach einer kurzen Schüttelpause gibt es heute wieder ein pikantes Schüttelrezept!
Dieses Rezept eignet sich auch gut zur Resteverwertung und lässt sich nach Herzenslust bzw. Kühlschrankinhalt abändern. Dafür einfach Zutaten wie Salami, Schinken, Speck, Zucchini, Tomaten oder verschiedenste Kräuter klein schneiden und unter den Teig rühren bzw. schütteln ;-)


Käsefrittata

200 ml Milch
4 Eier
100 g Käse (z.B. Emmentaler)
1 EL Öl
Chilipulver
Salz, Pfeffer
200 g Mehl

Öl für die Pfanne

Käse fein reiben. Eier kurz versprudeln und mit Milch, Käse, Öl und den Gewürzen in eine kleine Schüssel geben. Den Deckel gut (!) verschließen und schütteln bis die Zutaten vermengt sind. Mehl zugeben und die verschlossene Schüssel nochmals gut durchschütteln.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Masse einlaufen lassen. Hitze sofort reduzieren und in der Pfanne backen lassen bis der Teig vollständig gestockt und die Unterseite gebräunt ist. Vorsichtig umdrehen (siehe Tipps) und fertigbacken. Mit grünem Salat oder Tomatensalat servieren.

Tipps zum Umdrehen: Falls sich die Frittata nicht "unfallfrei" umdrehen lässt, gibt es zwei Tricks:
  • Ein großes Holzbrett auf die Pfanne legen und gemeinsam umdrehen. Anschließend die Frittata vom Brett zurück in die Pfanne gleiten lassen.
  • Oder die Frittata in der Pfanne vierteln und jedes Viertel für sich umdrehen.


Dienstag, 26. Juli 2011

Polpetti in Tomatensauce

Eigentlich hatte ich für das heutige Mittagessen "Gefüllte Paprika" geplant. Allerdings haben die Kids gleich in der Früh das Gesicht verzogen als ich ihnen von meinem Kochvorhaben erzählt habe. Also doch wieder umdisponiert - und das nächste Mal setze ich meine kleinen Gäste wieder vor vollendete Tatsachen :-D


Polpetti in Tomatensauce

1 Semmel oder 2 Scheiben Toastbrot
etwas Milch
500 g Faschiertes (Hackfleisch)
1/2 Zwiebel
2 EL Semmelbrösel
1 EL Weizengrieß
1 Ei
30 g Käse (z.B. Emmentaler)
etwas Oregano
Salz, Pfeffer
etwas Öl zum Anbraten

20 g Butter
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Mehl
2 dl Wasser oder Suppe
500 g passierte Tomaten
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

Semmel oder Toastbrot klein zerpflücken und mit etwas Milch einweichen. Zwiebel fein hacken und den Käse fein reiben. Semmel ausdrücken und faschieren (oder kurz zerquetschen *ggg*). Semmel, Faschiertes, Zwiebel, Semmelbrösel, Grieß, Ei, Käse, etwas feingehacktem Oregano, Salz und Pfeffer gut vermengen. Daraus kleine Bällchen formen (etwa 20-25 g); diese in Öl rundum anbraten, aus der Pfanne heben und überschüssiges Fett abgießen.
Für die Tomatensauce Butter in der Pfanne schmelzen und feingehackte Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Mehl zugeben und kurz durchrösten. Mit kaltem Wasser oder Suppe aufgießen und versprudeln. Die restlichen Zutaten zugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken. Bällchen vorsichtig in die Sauce legen und für weitere 10 Minuten dünsten lassen.

Polpette mit Kartoffelpüree, Nudeln oder - laut Omas Kochbuch - mit gedünstetem Reis servieren.


Montag, 25. Juli 2011

Blériot Salat

Heute vor 102 Jahren - am 25. Juli 1909 - legte Auguste Louis Charles-Joseph Blériot die Strecke von Calais nach Dover in seinem Flugzeug "Blériot XI" zurück und überquerte damit als erster Mensch in einem Flugzeug den Ärmelkanal.
Nach dem französischen Piloten und Luftfahrtpionier wurde ein Rezept benannt - der Blériot Salat. Auf der Suche nach diesem Rezept ist mir eines aufgefallen - es gibt kaum Fotos von dem Salat. Bei näherer Betrachtung der Zutaten wurde auch schnell klar warum: bei einem Gemisch aus Rohnen, Ananas und Käse kommt selten ein schönes Foto raus (für Beweisfoto bitte nach unten scrollen *ggg*).
Die meisten Rezepte für den Blériot-Salat beinhalten Mayonnaise und/oder auch Schlagobers; ich habe diese Zutaten durch Naturjoghurt und etwas Sonnenblumenöl ersetzt.


Blériot-Salat

300 g Rohnen (Rote Bete)
300 g Ananas aus der Dose (ungesüßt!!!)
300 g Emmentaler
6 EL Naturjoghurt
2 EL Sonnenblumenöl
4 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer

Rohnen mit der Schale weichkochen (etwa 30-40 Minuten). Abschrecken und schälen. Ananas abgießen. Rohnen, Ananas und Emmentaler in gleichmäßige kleine Stückchen schneiden und mit den restlichen Zutaten verrühren. Für eine halbe Stunde durchziehen lassen und abschmecken.


Blériot-Salat: eigentlich zu hässlich für Fotos, aber lecker ;-)

Samstag, 23. Juli 2011

Tomaten-Mozzarella-Türmchen mit Kürbiskernpesto

Endlich Tomatenzeit!!! Nachdem ich großen Wert auf den Kauf von heimischen Produkten lege, freue ich mich oft schon sehr auf die ersten Tomaten. Und die landen dafür dann beinahe täglich auf meinem Teller.

Heute als Tomaten-Mozzarella-Türmchen mit Kürbiskernpesto:

100 g Kürbiskerne
20 g Parmesankäse
2 Knoblauchzehen
30 g Basilikum
80 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

2-4 Tomaten (als Vorspeise für 4 Personen 2 Tomaten, als Hauptspeise 4)
250-450 g Mozzarella (als Vorspeise für 4 Personen 250 g, als Hauptspeise 450 g)

Kürbiskerne und Parmesan fein reiben. Basilikum und Knoblauch fein hacken. Kürbiskerne, Parmesan, Knoblauch, Basilikum und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomaten und Mozzarella in feine Scheiben schneiden. Tomaten und Mozzarella abwechselnd zu Türmchen stapeln. Die Mozzarellascheiben dabei immer mit dem Kürbiskernpesto bestreichen.
Tomaten-Mozzarella-Türmchen mit Ciabattabrot servieren.

Das restliche Pesto in ein Schraubglas füllen und mit Olivenöl bedecken. Angeblich kann man Pesto so einige Monate im Kühlschrank aufbewahren. Mir persönlich ist die frische Zubereitung lieber, daher landet das Pesto bereits in den darauffolgenden Tagen mit Nudeln am Teller :-)


Montag, 18. Juli 2011

Afternoon-Tea-Picnic

Am 18. Juli 1817 - heute vor 194 Jahren - verstarb Jane Austen im Alter von nur 41 Jahren in Winchester. Im Gedenken an ihren Todestag haben wir uns am Wochenende spontan zu einem kleinen Picknick entschieden. Mit Empirekleidchen bekleidet und dem Picknickkorb voll "britischer" Köstlichkeiten haben wir Afternoon Tea im Schloßpark Eggenberg genossen.




Und hier sind die Rezepte für unser kleines aber feines Afternoon-Tea-Picnic. Die Mengenangaben sind für ein Picknick für 4 Personen:


Sandwiches

8 Scheiben Toastbrot
6 EL Frischkäse, natur
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
1 kleine Salatgurke
8 Scheiben Schinken (z.B. Putenschinken)
etwas Käse (z.B. Brie)

Frischkäse mit Senf glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gurke schälen und feinblättrig schneiden. Brie so fein wie möglich schneiden. Toastbrotscheibe mit Frischkäsecreme bestreichen, darauf die Gurken verteilen. Mit Schinken und Brie belegen und mit einer weiteren bestrichenen Toastbrotscheibe bedecken. Kurz zusammendrücken, mit einem scharfen Messer die Ränder abschneiden und die Sandwiches diagonal durchschneiden.


Scones

Meinen geliebten Teegebäcken habe ich einen eigenen Blogeintrag gewidmet. Hier geht es zum Rezept --> klick


Erdbeertörtchen

1 Dotter
1 EL Milch
50 g Butter
150 g Mehl
60 g Staubzucker

150 ml Milch
1 Vanilleschote
1 Dotter
1 EL Zucker
1 EL Mehl

kleine Erdbeeren
eventuell Tortenguss

Die kalte Butter in das Mehl einbröseln. Staubzucker, Dotter und Milch untermengen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Diesen eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Runde Formen ausstechen und als Schüsserln in einem Muffinblech bei 180°C (Heißluft) etwa 8 Minuten backen. Bei Mürbteig muss das Blech nicht befettet werden!
Für die Eiercreme Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen lassen. Dotter und Zucker cremig rühren und das Mehl unterheben. Mit der abgekühlten Vanillemilch verquirlen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Mürbteigschüsselchen mit der Creme nicht zu voll füllen und die kleinen Erdbeeren daraufsetzen.
Wenn die Erdbeertörtchen am Vortag vorbereitet werden, sollte man die Erdbeeren mit klarem Tortenguss bedecken.


Petit Fours

100 g Mehl
1/2 TL Backpulver
20 g Butter
30 g Staubzucker
1 Ei
50 ml Milch
Zitronenschale

etwas Marmelade

100 ml Wasser
1 Spritzer Zitronensaft
80 g Kristallzucker
80 g Staubzucker
etwas Lebensmittelfarbe

Butter zerlassen und kurz abkühlen lassen. Mehl, Backpulver, Staubzucker mit zerlassener Butter, Ei, Milch und etwas Zitronenschale glattrühren. Blech mit Backpapier belegen und die Masse nicht zu dünn aufstreichen. Bei 180°C (Heißluft) etwa 30 Minuten backen und auskühlen lassen. In kleine Quadrate schneiden oder kleine runde Formen ausstechen und diese mit Marmelade zusammensetzen. Auf der Arbeitsfläche eine Lage Backpapier ausbreiten und darauf ein Gitterrost stellen. Die Türmchen zum Glasieren auf das Gitterrost legen.
Für die Glasur das Wasser mit dem Kristallzucker etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, den Staubzucker einrühren bis eine schön glatte Glasur entsteht. Je nach Wunsch mit Lebensmittelfarbe einfärben. Tipp: Mit der Lebensmittelfarbe lieber sparsam umgehen, damit die Glasur nicht dunkler als gewünscht eingefärbt wird (nachfärben kann man immer noch). Glasur noch heiß über die Türmchen gießen und auskühlen lassen.
Die kleinen Törtchen kann man nach Wunsch mit kleinen Blümchen aus Marzipan oder mit geschmolzener Schokolade oder Zuckerschrift verzieren!


Noch einpacken:
- Picknickdecke
- Servietten
- Teetassen, Teller, Besteck und Gläser
- Thermoskanne mit heißem Wasser für Tee
- Teebeutel (z.B. Traditional Afternoon)
- eventuell Milch, Zitrone und Zucker
- kalte Getränke
- und natürlich ein Buch von Jane Austen :-)



"To sit in the shade on a fine day,
and look upon verdure
is the most perfect refreshment."

Jane Austen

Freitag, 15. Juli 2011

Semmelknödel

Gestern habe ich überraschend festgestellt, dass noch kein Rezept für Semmelknödel in meinem Blog zu finden ist. Das muss ich natürlich schnell nachholen :-)


Semmelknödel

240 g Knödelbrot (Semmelwürfel)
1 Zwiebel
2 EL Petersilie
200 ml Milch
2 Eier
ca. 50 g Mehl
Salz

Zwiebel und Petersilie sehr fein hacken und mit dem Knödelbrot vermischen. In den meisten Rezepten wird die fein geschnittene Zwiebel zuvor in etwas Butter angeschwitzt; auf diesen Arbeitsschritt verzichte ich seit Jahren und mische die feingehackte Zwiebel einfach unter. Bisher hat noch keiner den Unterschied bemängelt ;-)
Milch, Eier und Salz gut versprudeln, über das Knödelbrot gießen und die Masse gut durchrühren oder kneten. Etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Nach 15 Minuten nochmals kurz durchrühren, Mehl zugeben und alles gut vermischen. Reichlich Salzwasser erhitzen.
Knödel formen: Mit nassen Händen (!) mehrmals fest zusammendrücken und zu festen schönen Knödeln formen. Diese auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und vor dem Kochen nochmals rundum fest zusammendrücken. Einen Probeknödel* ins schwach kochende Wasser einlegen; erst wenn der Probeknödel auch nach einigen Minuten noch nach Knödel aussieht, die restlichen Knödel ins Wasser legen und je nach Größe 10-15 Minuten schwach köcheln lassen. Aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen.


Semmelknödel gibt es bei mir nicht nur als Beilage sondern auch als Hauptspeise:

Knödel mit Ei

Die ausgekühlten Knödel vierteln. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, Knödel zugeben und kurz anrösten. Mit verquirlten Eiern und etwas gehackter Petersilie übergießen und unter Rühren fertigrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Tiroler Knödel

Unter das Knödelbrot noch 200 g fein geschnittenes Geselchtes, Schinken, mageren Speck, usw. rühren. Den Teig zusätzlich mit einer gepressten Knoblauchzehe verfeinern.
Tiroler Knödel mit Salat oder Sauerkraut servieren! Klein geformte Tiroler Knödel passen aber auch gut als Suppeneinlage. Ein Zitat aus dem Buch "Österreich - Kulinarische Entdeckerreise" von Gerda Rob: "Den erschtn Knedl ißt ma mit Suppn, den zwoaten mit Kraut und die negschtn mit Salat..."




*Die Sache mit dem Probeknödel: Jedes Kochbuch empfiehlt, dass man zuerst einen Probeknödel und erst dann die restlichen Knödel ins Wasser legt. Vor Jahren habe ich mich dazu entschieden, dass diese "Probeknödelbeobachtung" einfach nur Zeitverschwendung ist und habe darauf verzichtet. Mit dem Ergebnis, dass ich einmal eine große Ladung "Semmelknödelsuppe" entsorgen musste. Seitdem mache ich wieder Probeknödel und würde das auch meinen Lesern weiterempfehlen :-)

Aber was eigentlich tun, wenn sich der Probeknödel dazu entschließt, zum Suppendasein zu wechseln? Entweder man versucht den Teig mit etwas Mehl oder Milch zum Zusammenhalten zu überreden ODER man macht aus der Masse einfach Serviettenknödel: Dafür ein Stück Alufolie mit zerlassener Butter bestreichen. Knödelmasse zu einer festen Rolle formen und auf die vorbereitete Alufolie legen. Fest einrollen und die Enden gut zusammendrehen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen und die Rolle einlegen. Nach etwa 40 Minuten die Rolle aus dem Wasser fischen, vorsichtig auswickeln und in 1-2 cm breite Scheiben schneiden.

Donnerstag, 14. Juli 2011

Bohnschotensauce

Derzeit macht der Gang auf den Gemüsemarkt richtig Spaß (zugegeben, in meinem Fall ist es nicht der Gang auf den Markt sondern zum Gemüsebaubetrieb meines Bruders *g*). Die Vielfalt an frischen Gemüsesorten macht mich einfach nur glücklich. Und nächste Woche gibt es angeblich auch schon die ersten Tomaten *freu*


Bohnschotensauce

500 g Bohnschoten (Fisolen)*
40 g Butter
30 g Mehl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Die Bohnschoten von den Enden befreien, in ca. 1cm breite Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Abgießen und dabei das Kochwasser nicht wegschütten. Butter schmelzen und darin die feingeschnittene Knoblauchzehe anschwitzen. Mehl zugeben und kurz mitrösten. Mit 400 ml kaltem Kochwasser ablöschen und versprudeln. Aufkochen lassen und abschmecken.

Bohnschotensauce eignet sich als Hauptspeise (z.B. mit Salzkartoffeln als Beilage) oder auch als Beilage zu Schweinsbraten, Naturschnitzel, Bratwurst, usw.





*Mir persönlich sind junge zarte Buschbohnen am liebsten. Beim Einkauf darauf achten, dass die Bohnschoten nicht fädig sind!

Mittwoch, 13. Juli 2011

Victoria Sponge Cake

Heute vor 174 Jahren - am 13. Juli 1837 - zieht die frisch gebackene Königin in den Buckingham Palace ein. Mit dem Einzug der erst 18-jährigen Queen Victoria wird der Palast zur offiziellen Hauptresidenz der britischen Königsfamilie.
Anlässlich dieses Jubiläums präsentiere ich Euch heute ein Rezept, das nach der bisher am längsten regierenden Monarchin benannt wurde: "Victoria Sponge Cake", "Victoria Cake" oder "Victoria Sandwich". Diesen Kuchen ließ Queen Victoria angeblich gerne zum Afternoon Tea servieren.
Wie bei den meisten althergebrachten Speisen gibt es auch für diesen Kuchen eine unglaubliche Vielzahl an Rezepten von Kuchenteig, Füllung und der richtigen Zusammensetzung; gefolgt von zahlreichen Diskussionen um das einzig wahre Rezept. Und hier ist meine Version:


Victoria Sponge Cake

3 Eier
80 g Kristallzucker
1 Prise Salz
140 g Butter
100 g Staubzucker
1 TL Vanillezucker
Zitronenschale
180 g Mehl
1 TL Backpulver

1 Becher Schlagobers
1 kleines Glas Clotted Cream (150 g)
3 TL Vanillezucker
Orangenschale

Himbeermarmelade

Staubzucker zum Bestreuen

Tortenform vorbereiten: den Boden befetten oder mit Backpapier auslegen. Den Rand nicht befetten, da der Teig sonst nicht "klettern" kann!
Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen. Dabei ständig den Kristallzucker einrieseln lassen. Aus Butter, Dotter, Staub- und Vanillezucker einen Abtrieb bereiten. Den festen Schnee, Mehl, Backpulver und etwas Zitronenschale vorsichtig unterheben. Teig in die vorbereitete Form füllen und bei 180°C (Heißluft) etwa 50-60 Minuten backen.

Torte auskühlen lassen. Mit Hilfe eines Sägemessers in zwei gleichmäßige Scheiben schneiden. Beide Tortenhälften an der Schnittfläche mit Marmelade bestreichen.

Für die Füllung den Schlagobers mit dem Vanillezucker cremig aber nicht fest schlagen. Clotted Cream und etwas Orangenschale zugeben und kurz (!) cremig rühren. Die Creme für eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Mit einem Spritzsack oder mit einer Teigspachtel die Creme auf dem Kuchenboden verteilen. Das Oberteil locker aufsetzen und mit Staubzucker bestreuen.


Dienstag, 12. Juli 2011

Käseröstschnitten

Und wieder ein Schüttelrezept - diesmal allerdings kein Kuchen sondern eine Suppeneinlage! Diese "Käsehäppchen" schmecken aber auch ohne Suppe sehr lecker...


Käseröstschnitten

30 g Butter
1 Ei
100 g Käse (Emmentaler)
Salz, Pfeffer

6 Scheiben Toastbrot

Butter bei schwacher Hitze schmelzen und kurz abkühlen lassen. Käse fein reiben und mit dem verquirlten Ei, Salz und Pfeffer in eine kleine verschließbare Schüssel geben. Butter zugießen und die Schüssel gut verschließen. Durchschütteln bis alle Zutaten vermengt sind.
Ein Blech mit Backpapier belegen und darauf das Toastbrot legen. Käsemasse gleichmäßig auf die Brotscheiben verteilen und verstreichen.
Bei 180°C (Heißluft) etwa 12 Minuten goldbraun backen und noch heiß in beliebige Formen schneiden oder auch ausstechen. Kindern schmecken die Käseröstschnitten natürlich besser, wenn sie in Form von Figuren, Tieren, Sternen usw. ausgestochen werden :-)
Die Käseröstschnitten erst kurz vor dem Servieren in die Suppe geben!


Montag, 11. Juli 2011

Das Schnitzelexperiment (nach Katharina Prato)

Im Kapitel "Anleitung zum Kochenlernen" in der Haushaltungskunde von Katharina Prato (4. Auflage von 1886) findet man folgenden Absatz:


"Zum Backen wird das Fleisch zu gleich großen, ungefähr fingerdicken Stückchen geschnitten, gesalzen und eingebröselt. Man dreht dazu zuerst alle Stücke in Mehl, dann einzeln in Wasser ODER in abgeschlagene gesalzene Eier, legt sie auf die Brösel und schüttelt die Schüssel damit, bis sie auf allen Seiten mit Bröseln bedeckt sind."
Das Wörtchen "oder" in diesem Satz hat mich stutzig gemacht. Kann man das Ei in der für uns typischen Panade durch Wasser ersetzen und erhält dabei eine ebenso goldene und knusprige Hülle? Immerhin findet man auch in Pratos Kochbuch "Die Süddeutsche Küche" bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel keine Eier:

"Die geschnittenen, fingerdicken Schnitzchen werden geklopft und gesalzen, in Mehl gedreht, in Wasser getaucht und eingebröselt. Man legt sie in heißes Schweinschmalz, womit der Boden der Bratpfanne gut bedeckt ist und kehrt sie erst um, wenn die Brösel auf der unteren Seite schön gelb gebacken sind und bewegt sie dabei öfters, damit immer Fett darunter ist. Wenn sie auf beiden Seiten gebraten, auf die Schüssel gelegt sind, kocht man das Angelegte mit etwas Suppe los und gießt es dazu. Man gibt halbierte Limonen oder Salat oder Gemüse oder Petersiliensauce dazu."
Damit hat Katharina Prato - wieder einmal - meine Experimentierfreude geweckt und ich habe nach ihrer Anleitung ein Wiener Schnitzel zubereitet. Vom Ergebnis bin ich unglaublich überrascht. Die Pandade ist trotz der fehlenden Eier schön knusprig und goldig. Aber auch wenn optisch kaum ein Unterschied erkennbar ist, so ist der geschmackliche Unterschied doch vorhanden. Die Panade schmeckt ohne Eier irgendwie "leer" und verlangt nach mehr Gewürzen. Meine zukünftigen Schnitzel werden also bestimmt wieder in Mehl, Eiern und Semmelbröseln gewälzt :-)


Wiener Schnitzel ohne Ei mit Petersiliensauce

Sonntag, 10. Juli 2011

Picknick für Radausflug

Was wäre ein Radausflug ohne Picknick an einem schattigen Plätzchen?

Speisen für einen Radausflug oder einen Wandertag sollten auf alle Fälle ein paar Stunden im Rucksack oder in der Radtasche aushalten können. Köstlichkeiten mit Zutaten wie Mayonnaise, Joghurt, usw. also lieber zuhause lassen!!!

Sämtliche der folgenden Rezepte können am Vorabend gekocht bzw. gebacken werden. Das ausgekühlte Brot in Butterpapier einrollen. Die restliche Speisen in Tupperdosen geben und bis zum Ausflug im Kühlschrank aufbewahren.


Mengenangaben für ein Picknick für 4 Personen:

Zweierlei Muffins: Schinken-Frischkäse-Muffins und Ziegenkäse-Zucchini-Muffins
(Zutaten ergeben 8 Muffins)

150 g Mehl
1 TL Backpulver
100 ml Milch
4 EL Öl
1 Ei
Salz, Pfeffer
etwas Basilikum

70 g Schinken
50 g Frischkäse, natur

1 kleine Zucchini
50 g Ziegenkäse

Muffinblech befetten. Schinken, Zucchini und Basilikum fein schneiden. Ziegenkäse zerbröseln.
Mehl, Backpulver, Milch, Öl, verquirltes Ei, Salz, Pfeffer und das Basilikum verrühren. Teig halbieren. Eine Hälfte mit Schinken und Frischkäse verrühren. Die zweite Hälfte mit Zucchini und Ziegenkäse verrühren. Teig einfüllen und bei 180°C etwa 30 Minuten backen.


Einfacher Nudelsalat

200 g Spiralnudeln
1 kleine Salatgurke
2 Karotten
1 TL Salz
2 EL Öl
4 EL Himbeeressig
1 Knoblauchzehe
etwas Basilikum
Salz, Pfeffer

Spiralnudeln in reichlich Salzwasser weichkochen. Gurke, Karotte, Knoblauch und Basilikum fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermengen. Abschmecken.
Wenn der Salat nicht für einen längeren Aufenthalt in einem Rucksack oder einer Tasche vorgesehen ist, kann man ihn auch mit Mayonnaise oder Joghurt verfeinern!


Kichererbsenaufstrich

150 g Kichererbsen
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackte Petersilie
Chilipulver
Salz, Pfeffer

Kichererbsen über Nacht einweichen. Abgießen und in reichlich Salzwasser etwa 30-40 Minuten weichkochen. Knoblauch und Petersilie sehr fein hacken. Kichererbsen noch heiß pürrieren und mit den restlichen Zutaten vermengen. Falls der Aufstrich noch zu bröselig ist, kann man noch etwas Olivenöl zugeben. Abschmecken.


Baguette

300 g Mehl
1/2 Packerl Trockengerm
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
150-200 ml Wasser

Mehl mit Trockengerm und Salz vermischen. Lauwarmes Wasser und Olivenöl unterrühren und daraus einen festen Teig kneten. Zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Teig zu einer Rolle formen und nochmals gehen lassen. Brot mit Wasser bestreichen, mit Mehl bestreuen und bei 220°C etwa 40 Minuten backen.


Außerdem:

- Getränke!!!
- Gemüse wie Radieschen, Tomaten oder Paprika
- Obst wie z.B. Äpfel
- Besteck und eventuell kleines Schneidbrett
- Servietten
- Picknickdecke
- Müllsack (Müll wieder mit nach Hause nehmen und nicht liegen lassen!!!)


Freitag, 8. Juli 2011

Nusskuchen mit Orangenglasur

Und wieder einmal ein neues Schüttelrezept :-)

120 g Butter
300 g Mehl
150 g geriebene Haselnüsse
2 TL Backpulver
160 g Staubzucker
300 ml Orangensaft
4 Eier

2-3 EL Semmelbrösel für die Form

Für die Glasur:
100 ml Orangensaft
200 g Kristallzucker
150 g Staubzucker

Butter bei schwacher Hitze schmelzen und kurz abkühlen lassen. Etwa 2 EL davon abnehmen und damit die Backform befetten. Semmelbrösel in die Form geben und die Form drehen bis alles gleichmäßig bedeckt ist. Die restlichen Semmelbrösel ausgießen.
Die restliche Butter mit Mehl, Nüssen, Backpulver, Staubzucker, Orangensaft und den verquirlten Eiern in eine verschließbare Schüssel geben. Mit Deckel gut verschließen und durchschütteln bis alle Zutaten vermengt sind.
Den Teig in die vorbereitete Form geben und bei 180°C etwa 40 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn auf einer eingestochenen Nadel keine Teigreste zurückbleiben (Nadelprobe).
Den Kuchen in der Backform abkühlen lassen und vorsichtig auf einen Gitterrost stürzen. Wenn man unter dem Gitterrost eine Lage Backpapier ausbreitet, erspart man sich ein nachträgliches - und bei Zuckerglasuren sehr mühsames - Reinigen der Arbeitsplatte!

Für die Glasur Orangensaft mit Kristallzucker etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Staubzucker langsam einrühren. Glasur noch heiß über den Kuchen gießen. Damit dieser gleichmäßig bedeckt ist, nicht mit einem Löffel oder einer Kuchenspachtel verstreichen sondern den Gitterrost hochheben und vorsichtig drehen bzw. kippen bis der Kuchen gleichmäßig mit Glasur bedeckt ist.


Donnerstag, 7. Juli 2011

Kürbis-Zucchini-Curry

Kürbis ist und bleibt mein Lieblingsgemüse. Egal ob in der Suppe, im Risotto, als Beilage oder einfach nur in der Pfanne gebraten - am liebsten wäre mir jeden Tag Kürbis auf meinem Speiseplan! Durch meinem Kopf schwirren auch wieder einige Kürbis-Rezept-Ideen und ich befürchte, dass mein Blog bald wieder um das eine oder andere Kürbisgericht reicher wird :-)


Mildes Kürbis-Zucchini-Curry

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg Kürbisfleisch)
1 Zucchini (400-500 g)
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Curry, süß
1/2 TL Paprikapulver
etwas Ingwer
Salz, Pfeffer
2 EL Öl
400-500 ml Hühnerbrühe

Kürbis schälen, aushöhlen und das Kürbisfleisch in kleine Würfelchen schneiden. Zucchini halbieren, ebenfalls aushöhlen und in Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Öl anschwitzen. Kürbis und Zucchini gugeben und kurz mitrösten. Mit Hühnerbrühe aufgießen, Gewürze zugeben und weich dünsten. Abschmecken.
Durch den Hokkaidokürbis wird die Sauce normalerweise auch ohne Bindemittel cremig. Falls man einen anderen Kürbis verwendet oder es noch cremiger möchte, kann man die Sauce auch mit etwas Kokosmilch verfeinern oder mit etwas Mehl binden. Dafür 1-2 EL Mehl mit etwas kaltem Wasser versprudeln und unter Rühren zur Sauce geben. Kurz aufkochen lassen und abschmecken.

Das Kürbis-Zucchini-Curry macht sich gut als Hauptspeise mit Reis oder Brot; oder auch als Beilage zu gebratenem Fleisch (z.B. Schweinsmedaillons).


Mittwoch, 6. Juli 2011

Schüttelpommes

Ich mag dieses Rezept sehr gern, weil die Pommes noch nach Kartoffeln schmecken und weil sie wesentlich fettärmer sind als "normal" frittierte Pommes. Dass die Kinder nach wie vor großen Spaß am Schütteln haben, ist ein weiterer Pluspunkt :-)


Schüttelpommes

1 kg festkochende Kartoffeln
4 EL Öl
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Paprikapulver
1/2 TL Salz

Kartoffeln waschen, schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. In eine gut verschließbare Schüssel geben. Knoblauchzehe zerdrücken und gemeinsam mit dem Öl und den Gewürzen zu den Kartoffeln geben.
Deckel gut verschließen und durchschütteln bis die Kartoffelstifte gleichmäßig mit den Gewürzen überzogen sind.
Blech mit Backpapier auslegen oder mit etwas Öl bestreichen. Mir persönlich sind nachträgliche Blechschrubbereien sehr unsympathisch, deswegen verwende ich lieber Backpapier. Und die zusätzliche Fetteinsparung ist sicher auch kein Nachteil :-)
Die Pommes gleichmäßig am Blech verteilen. Bei 180°C (Heißluft) etwa 30 Minuten backen, Pommes vorsichtig wenden und nochmals etwa 20 Minuten backen.


Und dazu gibts selbstgemachtes Tomatenketchup:

1/2 Zwiebel
1 Karotte
50 ml Apfelessig
50 ml Orangensaft
300 ml passierte Tomaten
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer
etwas Öl

Zwiebel fein hacken und in etwas Öl anschwitzen. Karotte fein schneiden und kurz mitrösten. Mit Essig und Orangensaft ablöschen. Tomaten zugießen und gut verkochen lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und pürrieren.


Dienstag, 5. Juli 2011

Joghurt ohne Ende

Ab sofort gibt es bei uns Joghurt ohne Ende, denn ich habe mir bzw. meiner Küche eine neue Anschaffung gegönnt: einen Joghurtbereiter! Eigentlich eine sehr untypische Anschaffung für mich; immerhin halte ich die meisten Küchengeräte für unnötig. Andererseits kann ich mich daran erinnern, dass das "Brüten" im Backrohr nicht immer funktioniert hat. Und auch der Preis sprach für das Gerät - immerhin hätte ich für die Anschaffung der Gläser ohne Gerät gleich viel bezahlt...




Und so funktioniert es:

1 l Vollmilch
1 Becher Naturjoghurt (3,6% Fett)

Falls man unbehandelte Vollmilch frisch vom Bauern kauft, sollte man diese auf 80°C erhitzen und die Temperatur etwa 20 Minuten halten. Beim Kauf von bereits pasteurisierter Vollmilch kann man sich diesen Arbeitsschritt sparen.
Die sauberen Gläser in den Joghurtbereiter stellen, Deckel aufsetzen und das Gerät einschalten. Die Vollmilch auf 40-42°C erhitzen. Die Milch darf nicht heißer sein, da sonst die benötigten Bakterien im Joghurt fehlen. Die warme Milch langsam unter das Joghurt rühren.
Joghurt-Milch in die Gläser einfüllen, das Gerät mit Deckel verschließen und 6 Stunden brüten lassen. Den Joghurtbereiter ausschalten und das Joghurt noch etwa 1/2 Stunde nachbrüten lassen. Die Gläser in den Kühlschrank stellen und einige Stunden dort rasten lassen.

Mittlerweile habe ich sehr viel Freude mit meiner Neuanschaffung. Und was tun mit einem Kühlschrank voller Joghurt? Mal ganz abgesehen von: mit Früchten / Vanille / Saft / Schokolade / Zucker / Kakao / Müsli / Honig verrühren und einfach löffeln ;-)


Joghurtterrine mit Kräutern

400 g Naturjoghurt
1 Becher Frischkäse (ca. 200 g)
6 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Kräuter (Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, ...)

Form mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und aufquellen lassen. Kräuter fein hacken und mit Naturjoghurt, Frischkäse, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Gelatine ausdrücken und mit etwa 4-6 EL Wasser unter ständigem Rühren erhitzen bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Ein paar Esslöffel von der Joghurtcreme in die Gelatine einrühren und die Mischung rasch unter die restliche Creme rühren. Die Masse in die vorbereitete Form einfüllen, mit Frischhaltefolie zudecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Joghurtterrine vorsichtig aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.

Die Joghurtterrine mit getoasteten Toastbrotscheiben als Vorspeise oder als leichtes Abendessen mit Salat servieren.


Samstag, 2. Juli 2011

Anleitung zum Kochenlernen von Katharina Prato - Teil 3

Die Haushaltungskunde - ein Leitfaden für Frauen und Mädchen aller Stände.
Erste Abtheilung. Anleitung zu den häuslichen Geschäften. Von Katharina Prato (Edle von Scheiger).
Vierte vermehrte und verbesserte Auflage. Gratz, 1886.
Aug. Hesse´s Buchhandlung. August Zimmermann.



Behandlungen der verschiedenen Fleischgattungen (Seiten 33-37)

Damit Fleisch nichts von seinem Safte verliert, ist vor allem wichtig, es nicht in Wasser zu legen, sondern es nur, so viel die Reinlichkeit erfordert, schnell abzuwaschen1, denn aus der halb gerötheten Farbe des Wassers ist leicht ersichtlich, wie es das Blut auszieht. Man gibt daher nur solches Fleisch, welches weiß werden soll, wie z.B. Kalbsfüße, Kalbskopf, länger in Wasser.

Um Fleisch von großen Thieren mürbe zu machen wird es mit einem Holzschlägel geklopft, was besonders bei großen Stücken von Rindfleisch nothwendig ist. Zum Mürbe- und Saftigbereiten des Fleisches gehört auch, daß sowohl beim Sieden als Braten durch starke Hitze die äußeren Fasern anfangs etwas zusammen gezogen werden, wodurch der Saft nicht ausfließen kann.

Rindfleisch, welches der Suppe wegen gesotten wird und einen Hauptbestandtheil der Nahrung bildet, darf nicht so lange kochen, daß seine Fasern zu sehr ausgelöst werden, sondern soll noch saftig und nahrhaft sein. Es wird beim Anrichten auf der Schüssel ob ganz oder geschnitten, mit etwas Salz bestreut und mit fetter Suppe darüber begossen, damit dieses sich auflöst. Der Abwechslung wegen werden dazu außer den verschiedenen Gemüsen, Rüben, Kartoffeln, Hülsenfrüchten auch mancherlei Saucen und Speisen von Reis und Mehl gegeben, was man Zuspeisen nennt.

Um bei gedünstetem Fleische einen Saft zu bekommen, läßt man Zwiebel zu Scheiben oder fein geschnitten mit Fett gelb anlaufen, dann das Fleisch und die Beine auf starker Hitze, bis der Saft, welcher sich anfangs bildet, eingegangen ist, worauf man Wasser dazu gibt, daß das Fleisch fast bedeckt ist und es zugedeckt auf mäßiger Hitze dünstet, bis es mürbe ist. Man soll es dann anrichten, ehe dieser Saft ganz eingegangen ist und nichts mehr nachgeben. Das Gleiche wird bei Gulaschfleisch beobachtet, zu dem man die weniger schönen oder saftigen vorderen Fleischstücke zu nußgroßen Bröckeln schneidet und nebst sehr viel Zwiebel, auch Paprika (spanischen Pfeffer) im Specke anlaufen läßt.

Zum Braten wird Rindfleisch und Lungenbraten gespickt oder mit Speckfäden durchzogen oder in abgeschnittenes Rindsfett eingehüllt und gebunden, oder auch, nachdem es braun geworden, mit saurem Rahme begossen. Rostbraten müssen gut geklopft werden, dann dünstet oder bratet man sie auf verschiedene Weise.

Vom Kalbe werden die Rückenstücke nach den Rippen auseinander geschnitten und diese Rippenschnitzchen (Coteletten) eingebröselt gebraten. Man löst dazu die Rückgratsknochen und das zähe Fleisch vom Deckel weg (verwendet es zu einer Suppenspeise o. dgl.) und schiebt das Häutchen von der Rippe herab und schneidet das Zähe ebenfalls weg. Das am Bein bleibende Fleisch klopft man mit dem Rücken des Küchenmessers mürbe und gibt ihm dabei eine länglich runde Form, indem man es zusammenschiebt. Ebenso klopft man auch vom Schlägel der (Keule) herabgeschnittene Schnitzchen, wenn sie eingebröselt (panirt) gebraten werden. Zu Naturschnitzeln werden sie nicht geklopft im Safte gebraten, anfangs im heißen Fett, bis sie auf beiden Seiten Farbe haben, dann mit Zusatz von etwas Suppe, damit sie nicht austrocknen, daher man sie anrichtet, sobald sie ausgebraten sind oder im Dunste beiseite stehen läßt. Wenn ein Schlägel im Ganzen gebraten wird, spickt man ihn auch zuweilen und begießt ihn nebst Fett und Suppe gegen Ende auch mit saurem Rahm, der eine lichtbraune Farbe bekommen muß. Nierenbraten und das Schlußstück bratet man einfach, mit Fett und Suppe begossen. Die Brust füllt man mit Semmelfülle.

Zum Einmachen, Braundünsten, Backen u.s.w. verwendet man Brust oder Schulter. Der Hals ist das am wenigsten brauchbare Stück. Wenn man Brust u.s.w. zu Stücken zerschnitten als sogenanntes Heißabgesottenes bereitet, wozu man es mit etwas Suppe oder gesalzenem Wasser, Essig und Wurzeln siedet, so seiht man die mäßig saure kurze Brühe beim Anrichten zum Fleische und bestreut dieses mit geriebenem Meerrettig (Kren). Oder man mischt zum Bestreuen Petersilie, etwas zerdrückten Knoblauch und Semmelbröseln und schmalzt heißes Fett darüber.

Zum Backen wird des Fleisch zu gleich großen, ungefähr fingerdicken Stückchen geschnitten, gesalzen und eingebröselt. Man dreht dazu zuerst alle Stücke in Mehl, dann einzeln in Wasser oder2 in abgeschlagene gesalzene Eier, legt sie auf die Brösel und schüttelt die Schüssel damit, bis sie auf allen Seiten mit Bröseln bedeckt sind.

Schweinefleisch soll man einige Stunden oder einen Tag vor dem Gebrauche mit Salz oder gestoßenem Kümmel oder auch etwas Knoblauch einreiben. Von einem Rückenstücke müssen die Rippenknochen eingehackt werden (was man vom Verkäufer thun läßt), damit man es dann leicht nach den Rippen zu Stücken schneiden kann. Wenn man ein Stück mit der Schwarte bratet, so muß man es zuerst mit dieser Seite gegen unten in Wasser gelegt sieden, damit die Haut weich wird, ehe man sie mit einem scharfen Messer netzartig einschneidet, worauf man es erst bratet. Zu Gulasch, so wie zum Dünsten, um es mit Senf oder Sauerkraut oder Reis und Kartoffeln zu geben, wird das Brust-, Schulter- oder Halsfleisch ebenfalls früher eingesalzen und mit Kümmel eingerieben. Zu sogenannten Krenfleisch dünstet man ein Stück vom Rücken mit Schwarte von jungen Thieren mit Zwiebel, Thymian, Knoblauch und gesalzenem Wasser und bestreut es angerichtet mit geriebenem Meerrettig. Die Rippenstücke werden auch früher eingerieben und nur mit Fett oder eingebröselt gebraten.

Lammfleisch muß man stark eingesalzen ein paar Stunden liegen lassen, damit das Salz in das süßliche Fleisch eindringen kann. Beim Braten begießt man es mit Butter oder Schweineschmalz und Suppe, wenn es gespickt ist wie Hasenrücken auch gegen Ende mit saurem Rahm. Zum Dünsten für Eingemachtes gibt man viele feingeschnittene Petersilie, so wie etwas Ingwer und Muscatblüthe dazu.

Junge Kaninchen (Lapins) bereitet man wie Lämmernes, gebraten, gebacken, eingemacht, heiß abgesotten. Ausgewachsene, wie das Kalbfleisch, die vorderen Stücke wie Gulasch, den Rücken mit den Schlägeln gespickt, gebraten, mit Fett und Suppe und zuletzt mit Rahm begossen.

Schöpfenfleisch3 wird durch Dünsten mürbe gemacht, indem man nebst viel Zwiebeln und Wurzeln, ganzen Pfeffer, ein Stückchen Ingwer sowie auch etwas Knoblauch dazu gibt, und zuletzt mit starker Hitze überbraten. Man gibt es entweder nur mit diesem geseihten Saft, oder mit einer gestaubten gelbbraunen Sauce, die man macht und passirt, während das Fleisch bratet. Da das Fett sehr schnell stockt und einen starken Geschmack hat, schöpft man es vor dem Anrichten ab. Zur Bereitung von Schlägeln als falsche Rehschlägel löst man nebst dem Häutchen auch das ganze Fett vom rohen Schlägel weg, ehe man ihn mit gestoßenen Wacholderbeeren und Lorbeerlaub einreibt, und in ein mit Essig befeuchtetes Tuch einschlägt, um ihn so mehrere Tage abliegen zu lassen. Das Tuch muß immer wieder mit Essig befeuchtet werden. Vor dem Spicken wird das Gewürz mit einem Messer abgestrichen, worauf der Schlägel in einer Casserole mehrmals mit siedener Beize, zu der man etwas rothen Wein gibt, übergossen wird, ehe man ihn bratet, wobei er fleißig mit Schweineschmalz, der Beize und zuletzt mit saurem Rahme begossen wird. Die vorderen Stücke verwendet man wie Gulasch, auch mit Rind- und Schweinefleisch gemischt.

Von Wildpret, Reh, Gemsen, Hirsch u.s.w. verwendet man gewöhnlich die Rücken und Schlägel zum Braten. (Von Hasen bleiben die Schlägel am Rücken, was man den alten Hasen nennt.) Es wird dazu nach Abziehen des dünnen weißen Häutchens gesalzen und gespickt. Der eigenthümliche Geschmack dieses Fleisches wird am besten bei demselben erhalten, wenn man es nicht einbeizt, sondern nur abgelegen, beim Braten mit Fett, Suppe und gegen Ende mit Limoniensaft betropft oder auch etwas sauren Rahm darüber gibt und eine mit Beize bereitete braune Wildpretsauce in einer Schale besonders dazu gibt. Die vorderen Theile werden meistens mit Fett und Beize gedünstet, dann eine braune Sauce ohne Rahm bereitet und darüber gegeben. Man verwendet sie jedoch auch zu Kuchen, Pasteten u. dgl. Vom Hasen nennt man die vorderen Stücke das Hasenklein oder das Junge vom Hasen.




1Fleisch, welches im Sommer nicht kalt genug aufbewahrt wurde und daher außen nicht ganz frisch blieb, gibt man in frisches Wasser und glühende Holzkohlen dazu und wäscht es dann rein. Solches Fleisch taugt weniger zum Sieden, als zum Braten mit Fett und Beize, nachdem man es mit etwas siedendem Essig übergossen, den man nach dem Abkühlen jedoch wegschüttet.Anmerkung aus dem 21. Jahrhundert: Dieser Absatz ist für uns heute wohl kaum vorstellbar. Jedenfalls wandert bei mir Fleisch, das "nicht ganz frisch blieb", eher in den Mülleimer als in den Kochtopf. Damals war es aber unvorstellbar Lebensmittel zu vergeuden bzw. einfach wegzuschmeißen.

2Das Wörtchen "oder" in diesem Satz hat mich stutzig gemacht. Kann man das Ei in der für uns typischen Panade durch Wasser ersetzen und erhält dabei eine ebenso goldene und knusprige Hülle?  Das musste ich natürlich sofort ausprobieren - hier geht es zu meinem Schnitzelexperiment :-)

3Anmerkung: Schöpfenfleisch bezeichnet das Fleisch vom Schaf.
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