Das Schnitzelexperiment (nach Katharina Prato)

Im Kapitel "Anleitung zum Kochenlernen" in der Haushaltungskunde von Katharina Prato (4. Auflage von 1886) findet man folgenden Absatz:


"Zum Backen wird das Fleisch zu gleich großen, ungefähr fingerdicken Stückchen geschnitten, gesalzen und eingebröselt. Man dreht dazu zuerst alle Stücke in Mehl, dann einzeln in Wasser ODER in abgeschlagene gesalzene Eier, legt sie auf die Brösel und schüttelt die Schüssel damit, bis sie auf allen Seiten mit Bröseln bedeckt sind."
Das Wörtchen "oder" in diesem Satz hat mich stutzig gemacht. Kann man das Ei in der für uns typischen Panade durch Wasser ersetzen und erhält dabei eine ebenso goldene und knusprige Hülle? Immerhin findet man auch in Pratos Kochbuch "Die Süddeutsche Küche" bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel keine Eier:

"Die geschnittenen, fingerdicken Schnitzchen werden geklopft und gesalzen, in Mehl gedreht, in Wasser getaucht und eingebröselt. Man legt sie in heißes Schweinschmalz, womit der Boden der Bratpfanne gut bedeckt ist und kehrt sie erst um, wenn die Brösel auf der unteren Seite schön gelb gebacken sind und bewegt sie dabei öfters, damit immer Fett darunter ist. Wenn sie auf beiden Seiten gebraten, auf die Schüssel gelegt sind, kocht man das Angelegte mit etwas Suppe los und gießt es dazu. Man gibt halbierte Limonen oder Salat oder Gemüse oder Petersiliensauce dazu."
Damit hat Katharina Prato - wieder einmal - meine Experimentierfreude geweckt und ich habe nach ihrer Anleitung ein Wiener Schnitzel zubereitet. Vom Ergebnis bin ich unglaublich überrascht. Die Pandade ist trotz der fehlenden Eier schön knusprig und goldig. Aber auch wenn optisch kaum ein Unterschied erkennbar ist, so ist der geschmackliche Unterschied doch vorhanden. Die Panade schmeckt ohne Eier irgendwie "leer" und verlangt nach mehr Gewürzen. Meine zukünftigen Schnitzel werden also bestimmt wieder in Mehl, Eiern und Semmelbröseln gewälzt :-)


Wiener Schnitzel ohne Ei mit Petersiliensauce

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