Tafelspitz

Das österreichische Gericht "Tafelspitz" kennt eigentlich jeder. Aber kaum jemand weiß, dass es auch einen gleichnamigen österreichischen Film gibt: Tafelspitz. Ein sehr schöner Film mit Annika Pages, Jan Niklas, Otto Schenk und Christiane Hörbiger, den es leider noch immer nicht auf DVD gibt... *seufz*

Am ersten Abend in New York kocht Lilli für ihren neuen Chef Tafelspitz mit Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce und Semmelkren. Während er sein Abendessen serviert bekommt, hört man als Hintergrundmusik die "Ode an die Freude". Wie passend... :-)


Tafelspitz / Klare Rindsuppe

ca. 2 l Wasser
1 kg Tafelspitz im Ganzen
300 g Rindsknochen
1 kleine Sellerieknolle
1 kleiner Porree (Lauch)
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1 kleine Petersilwurzel
1 Zwiebel mit Schale
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
etwas Salz
etwas Majoran
etwas Thymian
etwas Liebstöckel

Schnittlauch zum Bestreuen

Das kalte Wasser mit dem geputzten Gemüse, Gewürzen und Kräutern zustellen. Sobald die Suppe zu kochen beginnt, Knochen und Fleisch einlegen und zurückschalten. Die Suppe sollte stets leicht köcheln aber nie stark wallend kochen. Meine Oma hat es immer so formuliert: "Die Suppe muss immer lächeln, aber sie darf nie lachen" :-)
Nach etwa 1 1/2 - 2 Stunden Rindfleisch aus der Suppe heben und quer der Faser in feine Scheiben schneiden. Die Suppe durch ein feines Sieb streichen. Fleisch mit der Suppe begießen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Eventuell kann man auch das Gemüse schälen, fein schneiden und das Fleisch damit bestreuen.

Und wenn Fleischreste überbleiben? Mit Suppe begießen und in den Kühlschrank stellen. Am folgenden Tag feinnudelig schneiden und mit feingeschnittener Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kürbiskernöl und Apfelessig marinieren. Abschmecken.
Und auch die Suppe kommt am nächsten Tag auf den Tisch; z.B. mit Käseröstschnitten.


Röstkartoffeln

800 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
eventuell etwas Kümmel

Kartoffeln in der Schale weichkochen. Auskühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter anschwitzen. Kartoffeln zugeben und durchrösten. Gewürze zugeben. Fertigrösten und abschmecken.


Schnittlauchsauce

1 Dotter
ca. 1/8 l Öl
1 TL Senf
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer
etwa 1/2 Bund Schnittlauch
2 EL Naturjoghurt

Die Zutaten für Mayonaise sollten Zimmertemperatur haben - also bereits einige Stunden vor der Zubereitung Öl und Ei aus dem Kühlschrank holen! Wichtiger Hinweis: nachdem für Mayonaise die Eier roh verzehrt werden, unbedingt auf Frische achten oder auf pasteurisierte Eier ausweichen.
Dotter mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Nach und nach tropfenweise (!) Öl zugeben. Schnittlauch fein schneiden und gemeinsam mit dem Naturjoghurt unter die Mayonaise rühren. Abschmecken.


Semmelkren

2 alte Semmeln
1/4 l Rindssuppe
2-3 EL geriebenen Kren (Meerrettich)
Salz, Pfeffer
1 EL Sauerrahm

Semmeln klein schneiden. Suppe aufkochen, Semmeln zugeben und versprudeln. Mit geriebenem Kren, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerrahm unterrühren.




Kommentare

  1. Ich liebe Tafelspitz - und den Film! Auch bei den Beilagen gibts nichts auszusetzen (außer dass ich keinen Semmelkren mag, und der Mitkoch für mich immer Apfelkren zubereitet)!

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