Mittwoch, 31. August 2011

Apfel-Zimt-Kuchen

Unser Apfelbäumchen trägt in diesem Jahr EINEN Apfel; und der ist noch nicht reif. Aber dank meiner SchwieMa gibt es trotzdem Äpfel ohne Ende - und leckeren Kuchen :-)


Apfel-Zimt-Kuchen

150 g Butter
2 Äpfel
200 g Mehl
100 g Dinkel-Vollmehl
2 TL Backpulver
1 TL Vanillezucker
120 g Staubzucker
1 TL Zimt
geriebene Zitronenschale
200 ml Milch
2 Eier

Staubzucker zum Bestreuen

Butter bei schwacher Hitze zerlassen und kurz abkühlen lassen. Etwa einen Esslöffel der flüssigen Butter entnehmen und damit die Gugelhupfform ausstreichen. Äpfel eventuell schälen, entkernen und fein reiben. Mehl, Vollmehl und Backpulver vermischen und mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Mit Deckel gut verschließen und schütteln bis alle Zutaten gut vermengt sind.
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und bei 180°C etwa 40-50 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn auf einer eingestochenen Kuchennadel keine Teigreste zurückbleiben (Nadelprobe).
Den Kuchen in der Form auskühlen lassen und erst lauwarm herausstürzen. Mit Staubzucker bestreuen.


Samstag, 27. August 2011

Schweinsmedaillons in Pusztasauce

Nicht zuletzt wegen meinem Beruf als Tagesmutter werden in meiner Küche hauptsächlich einfache und schnelle Gerichte gezaubert. Nur sehr selten - vielleicht zu selten - nehme ich mir die Zeit und koche für "große Gäste". Bei besonderen Anlässe stehe ich oft unglaublich lange in der Küche, bastle an einem schönen Menü, greife zu aufwändigeren Gerichten und Beilagen, lasse nebenher eine schöne DVD laufen, trinke nebenbei ein Gläschen Wein und freue mich auf einen gemütlichen Abend... :-)


Schweinsmedaillons in Pusztasauce

800 g Schweinslungenbraten
4 Tomaten
4 grüne Paprika
1 EL Butter
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Mehl
1/4 l Weißwein
1/2 l Suppe
1/4 l Schlagobers
1 TL Paprikapulver
1 TL Tomatenmark
etwas Chilipulver
Salz, Pfeffer

etwa Öl zum Anbraten

Tomaten und Paprika schälen (siehe Ratatouille) und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Schweinslungenbraten in gleichmäßige Stücke schneiden und diese mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin beidseitig braten. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
Im Bratrückstand Butter erhitzen und darin Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Mit Mehl stauben und kurz durchrösten. Wein, Suppe und Schlagobers zugießen und gut versprudeln. Die geschnittenen Tomaten und Paprika, Paprikapulver, Tomatenmark, Chilipulver, Salz und Pfeffer zugeben und aufkochen lassen. Abschmecken. Medaillons in die Sauce legen und etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen.


Prinzeßkartoffeln

400 g mehlige Kartoffeln
10 g Butter
1 Ei
etwas Muskat
Salz, Pfeffer

1 Dotter zum Bestreichen

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Ei unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Spritzsack auf ein vorbereitetes Backblech spritzen, mit Dotter bestreichen und im Backrohr goldgelb backen.


Speckbohnen

1/2 kg Buschbohnen
8 dünn geschnittene Speckstreifen
etwas Butter

Bohnen in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser bißfest kochen. Abgießen, kurz abschrecken und auskühlen lassen. Bündelchen formen (5-6 Stück), mit Speckstreifen umwickeln und in etwas Butter rundum anbraten.


Donnerstag, 25. August 2011

Ratatouille à la Rémy

Die Idee für mein heutiges Rezept stammt aus dem Oscarprämierten Animationsfilm "Ratatouille":



Ratatouille (2007):

"Die Rate Rémy ist von den erbeuteten Essensresten und Lebensmitteln aus dem Müll mehr als angeekelt und träumt davon ein großer Koch zu werden. Als er bei einer Flucht von seiner Familie getrennt wird und alleine zurück bleibt, findet er sich in einem Pariser Restaurant wieder. Versteckt unter der Küchenmütze des tollpatschigen Küchenjungen Linguini hat er endlich die Möglichkeit sich seinen Traum zu erfüllen und im Restaurant zu kochen..."

Regie: Brad Bird, Jan Pinkava
Drehbuch: Jim Capobianco, Emily Cook, Kathy Greenberg, Bob Peterson
Produktion: Pixar
Weitere Filminfos findet Ihr bei einem Klick auf das DVD-Cover!






Aber nun zur Kocherei. Bei dem Besuch des gefürchteten Restaurantkritikers Ego entscheidet sich der kleine Koch für das Eintopfgericht "Ratatouille". Rémy bereitet das Gericht aber nicht als Eintopf zu - so wie es eigentlich bekannt ist. Er schneidet das Gemüse in feine Scheiben, die mit Tomatensauce im Backrohr gedünstet und anschließend zu kleinen hübschen Türmchen geschlichtet werden. Ob meine Version einen Restaurantkritiker umhauen würde, wage ich zu bezweifeln - damit kann ich ja nicht einmal Walter begeistern. Trotzdem ist hier meine Version von Ratatouille à la Rémy :-)


Ratatouille

6 Tomaten
50 ml Olivenöl
100 ml Weißwein
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Senfkörner
Salz, Pfeffer

4 Paprika
1 Aubergine
1 Zucchini

Paprika und Tomaten schälen*. Zwei der Tomaten beiseite legen. Die restlichen Tomaten klein schneiden und mit Olivenöl, Weißwein, feingehackten Knoblauch, Lorbeerblatt, Senfkörner, Salz und Pfeffer in einem Topf erhitzen und etwa 1/2 Stunde dünsten lassen. Sauce passieren, abschmecken und in einer Auflaufform verteilen.
Auberginen schälen. Die restlichen Tomaten, Zucchini und Auberginen in dünne Scheiben schneiden. Paprika eventuell rund ausstechen. Die Gemüsescheiben gleichmäßig auf die Tomatensauce schlichten. Mit Backpapier abdecken und bei 180°C etwa 30-40 Minuten schmoren lassen.

Das Gemüse abwechselnd zu Türmen stapeln und mit Tomatensauce umgießen. Als Hauptspeise mit Baguette oder Ciabattabrot oder auch als Beilage zu gegrilltem Fleisch servieren.






*Tomaten schälen: Tomaten in kochendes Wasser geben und sofort vom Herd nehmen. Einige Minuten ziehen lassen. Die Haut lässt sich abschließend ganz leicht abziehen.

Paprika schälen: Kerngehäuse entfernen und die Paprika längs halbieren. Mit der Schale nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 220° (Heißluft) backen bis die Schale schwarz ist. Kurz abkühlen lassen und die Haut abziehen.


Montag, 22. August 2011

Dreierlei Kürbis

Diese drei kalten Kürbisgerichte passen nicht nur gut auf einen gemischten Vorspeisenteller sondern auch einzeln; als Vorspeise oder auch als Abendessen mit Salat und / oder getoastetem Weißbrot für besonders heiße Sommertage :-)


Kürbisnockerl / Kürbiskernterrine

400 g Joghurt
200 g Frischkäse
8 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer

300 g Kürbisfruchtfleisch (Hokkaido oder Butternuß)
2 EL Basilikum
1 Prise Muskat

80 g Kürbiskerne
1 Knoblauchzehe
2 EL Kürbiskernöl

Für die Kürbisnockerln eine kleine Schüssel vorbereiten. Kürbisfruchtfleisch feinwürfelig schneiden und in etwas Salzwasser weichkochen. Die Hälfte pürrieren und mit den restlichen Würfelchen und dem feingehackten Basilikum vermengen.

Für die Kürbiskernterrine eine kleine Form mit Frischhaltefolie auslegen. Kürbiskerne grob und Knoblauchzehe fein hacken. Beides mit dem Kürbiskernöl verrühren.

Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen und aufquellen lassen. Naturjoghurt, Frischkäse, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Gelatine ausdrücken und mit etwa 4-6 EL Wasser unter ständigem Rühren erhitzen bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Ein paar Esslöffel von der Joghurtcreme in die Gelatine einrühren und die Mischung rasch unter die restliche Creme rühren.

Crememasse halbieren. Eine Hälte mit der vorbereiteten Kürbismasse verrühren. Falls der verwendete Kürbis zu hell bzw. zu gelb ist, kann man eventuell mit etwas Paprikapulver nachhelfen. Creme in die vorbereitete Schüssel einfüllen. Die restliche Creme mit der Kürbiskernmasse verrühren und in die vorbereitete Form füllen. Beides für mehrere Stunden kalt stellen.

Kürbisnockerln mit Hilfe von einem Löffel ausstechen. Die Kürbiskernterrine vorsichtig aus der Form stürzen und in feine Scheiben schneiden.


Marinierter Kürbis

180 g Kürbisfruchtfleisch (Hokkaido, Butternuß)
50 ml Weißwein
50 ml Apfelsaft
1 TL Honig
1 Knoblauchzehe
1/2 TL mildes Curry
Salz, Pfeffer

Kürbis in gleichmäßige Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken und mit Weißwein, Apfelsaft, Honig und den Gewürzen aufkochen lassen. Kürbis zugeben und die Hitze reduzieren. Etwa 10 Minuten dünsten lassen und abschmecken. Auskühlen lassen.


Kürbiskernnockerln, Kürbiskernterrine und marinierten Kürbis auf einem Teller anrichten. Eventuell mit gehackten Kürbiskernen, Kürbiskernöl und / oder Kräutern garnieren und mit getoastetem Weißbrot servieren.


Sonntag, 21. August 2011

Empirepicknick

Auch heuer haben Eva und ich wieder zum Empirepicknick im Schloßpark Eggenberg geladen. Das Wetter war uns gnädig und so konnten wir heute einen schönen Nachmittag im Park genießen. Unser Körbchen habe ich auch heuer wieder um einige Picknicktaugliche Speisen erweitert:

Kalter Braten mit Kräuter-Mandel-Fülle


800 g Schweinskarree im Ganzen
60 g Mandeln
2 EL Olivenöl
1 Handvoll Kräuter (Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Thymian, Oregano, ...)
2 Knoblauchzehen
1 TL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

etwas Öl zum Anbraten
1/4 l Suppe zum Begießen

Mandeln grob hacken und in Olivenöl kurz rösten. Knoblauch und die Kräuter fein hacken bzw. schneiden und mit den Mandeln, Senf, Salz und Pfeffer vermengen. Abschmecken.
Schweinskarree so aufschneiden dass ein möglichst große Fläche entsteht. Fülle aufstreichen und eng einrollen. Rundum mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Rollbraten einlegen und rundum anbraten. Mit Suppe begießen und bei 180°C etwa 1 Stunde zugedeckt schmoren lassen. Dabei immer wieder mit Suppe begießen. Auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.


Blätterteigtäschchen

Den fertigen Blätterteig in gleichmäßige Rechtecke schneiden und nach Geschmack mittig belegen, z.B. mit gedünstetem Gemüse, gebratenem Fleisch, Wurst, Speck, Käse, usw. oder auch für süße Tascherln mit Marmelade, Topfenfülle, o.ä. füllen. Hier meine bisherigen Füllfavoriten:
  • Apfel-Schafskäse: Schafskäse in dünne Streifen schneiden. Apfel ungeschält in dünne Spalten schneiden. Blätterteig mittig erst mit Käse dann mit den Obstspalten belegen. Mit etwas Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer bestreuen.
  • Birnen-Camembert: Camembert mittig auf den Blätterteig legen oder streichen. Birne ungeschält in kleine Scheiben schneiden und darauf legen. Mit etwas Olivenöl bestreichen. Da Camembert ohnehin sehr würzig ist, nicht zuviel salzen oder pfeffern!
  • Spinat-Schafskäse: Etwas Blattspinat mit Knoblauch in etwas Butter dünsten. Klein geschnittenen Schafskäse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Spargel: Gekochten Spargel in kleine Stücke schneiden und mit kleinen Butterstückchen belegen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Auch beim Verschließen der Blätterteigstücke gibt es mehrere Möglichkeiten. Man kann die Ecken hochziehen und mittig über der Fülle zusammendrücken oder auch den Blätterteig mit der Fülle einrollen und die Enden gut zusammendrücken.
Die Täschchen oder Päckchen mit Milch oder versprudeltem Ei bestreichen und bei 180° etwa 12-15 Minuten backen.


Außerdem:
- Scones mit Clotted Cream und Marmelade
- Sandwiches
- Camembert mit Baguette
- Weintrauben und Äpfel


Und außerdem einpacken:
- Picknickdecke
- Servietten
- Teller, Besteck und Gläser
- kalte Getränke


Samstag, 20. August 2011

Brombeertiramisu

Immer wieder erstaunlich wieviele Brombeeren auf diesem kleinen Strauch in unserem Garten wachsen. Also wird es wieder Zeit für Brombeerrezepte. Viele Brombeeren meiner diesjährigen Ernte warten schon in meiner Tiefkühltruhe auf die Verarbeitung zu der leckeren Brombeermarmelade vom letzten Jahr - trotzdem bleiben noch viele viele viele Brombeeren für weitere Rezepte über :-)


Brombeertiramisu

1-2 EL Butter
200 g Butterkekse
3-4 EL Weinbrand

300 g Brombeeren
2-4 EL Kristallzucker
1/8 l Schlagobers

250 g Mascarpone
1/8 l Schlagobers
2 EL Staubzucker
1 TL Vanillezucker
4 EL Apfelsaft

Butterkekse grob zerbröseln und mit der Butter kurz durchrösten. Mit Weinbrand vermengen und abkühlen lassen.
Brombeeren mit Schlagobers und Zucker erhitzen und kurz einkochen lassen. Die Brombeeren eventuell grob zerkleinern. Ebenfalls auskühlen lassen.
Mascarpone mit Schlagobers, Staubzucker, Vanillezucker und Apfelsaft cremig rühren.

Kekse, Brombeeren und Mascarponecreme abwechselnd in Formen oder Gläser schlichten und kalt stellen.


Donnerstag, 18. August 2011

Stephanibraten

Normalerweise wird Stephanibraten mit hartgekochten Eiern und Essiggurken gefüllt. Bei mir kommt der Faschierte Braten so auf den Tisch, wie ihn meine Oma immer gemacht hat: gefüllt mit hartgekochten Eiern und Frankfurter :-)


Stephanibraten

2 Semmeln oder 4 Scheiben Toastbrot
etwas Milch
700 g Faschiertes
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ei
etwas Majoran
etwas Petersilie
Salz, Pfeffer

3 hartgekochte Eier
1 Paar Frankfurter
Suppe zum Begießen

Semmeln oder Toastbrot zerpflücken, mit etwas Milch einweichen, auspressen und eventuell faschieren. Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Majoran fein hacken und mit Faschiertem, Ei, Salz, Pfeffer und der Semmelmasse gut verkneten.
Masse zu einem Braten formen. Längs eine Furche machen, geschälte Eier hintereinander und daneben die Frankfurter in die Vertiefung legen, mit der Masse verschließen und den Braten mit nassen Händen glattstreichen. Bei 220°C etwa 50 Minuten braten und dabei immer wieder mit Suppe übergießen. Braten aus dem Backrohr nehmen und kurz rasten lassen. Vorsichtig in Scheiben schneiden und mit Kartoffelpüree oder Backrohrkartoffeln servieren.
Die zurückbleibende Bratflüssigkeit kann man eventuell mit Sauerrahm oder Schlagobers verfeinern und mit dem Braten servieren.






Falscher Hase

Der "falsche Hase" wird gleich zubereitet wie der Stephanibraten, allerdings wird der Braten nur mit hartgekochten Eiern gefüllt. Falscher Hase schmeckt nicht nur als Hauptspeise mit Beilagen wie z.B. Kartoffelpürree, sondern kann auch kalt als Jause serviert werden.

Mittwoch, 17. August 2011

Kürbis-Nuss-Kuchen

Es darf wieder geschüttelt werden! Diesmal ein saftiger Kürbis-Nuss-Kuchen. Am besten eignen sich dafür Kürbissorten, die ohnehin einen leicht nussigen Geschmack haben; z.B. Hokkaido, Butternuß oder auch Patissons.


Kürbis-Nuss-Kuchen

250 g Kürbisfruchtfleisch
100 g gemahlene Nüsse
200 g Mehl
2 TL Backpulver
80 g Butter
80 g Staubzucker
2 EL Honig
2 Eier
150 ml Milch
2 EL Naturjoghurt
etwas Zitronenschale

Butter bei schwacher Hitze schmelzen und kurz abkühlen lassen. Etwa 2 EL davon abnehmen und damit die Kuchenform befetten. In der restlichen Butter den Honig auflösen. Kürbisfruchtfleisch fein reiben und mit den restlichen Zutaten in eine verschließbare Schüssel geben. Den Deckel gut verschließen und schütteln bis alle Zutaten gut vermengt sind.
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und bei 180°C etwa 50 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn auf einer eingestochenen Nadel keine Teigreste zurückbleiben (Nadelprobe).
Den Kuchen in der Backform abkühlen lassen und vorsichtig herausstürzen.


Montag, 8. August 2011

Dunkler Käsekuchen mit Karamell-Schoko-Füllung

In meinem Urlaub bin ich scheinbar sehr vergesslich was die guten Vorsätze betrifft. Kalorienarm ist mein neuestes Käsekuchenexperiment nämlich so gar nicht, aber hin und wieder darf man schließlich vergesslich sein ;-)
Link

Dunkler Käsekuchen mit Karamell-Schoko-Füllung

200 g Butterkekse
100 g Butter

50 g Butter
100 g Kristallzucker
50 g Kochschokolade

500 g Topfen
150 g Staubzucker
1 Packerl Schokoladepudding-Pulver
100 ml Öl
3 Eier
etwas Orangenschale

Butterkekse zerbröseln und mit zerlassener Butter verrühren. Kurz anziehen lassen und fest in eine Tortenform drücken.

Für die Karamell-Schoko-Füllung Kristallzucker und Butter unter Rühren bräunen lassen. Schokolade in feine Stückchen schneiden und unterrühren. Kurz abkühlen lassen und gleichmäßig auf den Butterkeksen verstreichen.

Für die Fülle Topfen, Zucker, Puddingpulver, Öl, Eier und Orangenschale gut miteinander verrühren. Die Fülle gleichmäßig in der Form verteilen und glatt streichen. Den Käsekuchen bei 130°C etwa 1 1/2 Stunden backen. Danach den Ofen ausschalten und öffnen; den Kuchen aber noch darin stehen lassen bis er abgekühlt ist.


Gefüllte Paprika

Endlich hat die große Tomaten- und Paprikaernte begonnen. Also höchste Zeit für gefüllte Paprika mit Tomatensauce. Von der Tomatensauce mache ich gern einen riesigen Topf voll und lege mir einen Großvorrat für das ganze Jahr an. Dafür einfach in kleine Gefrierbeutel zu je 300-500 g füllen, gut verschließen und in die Tiefkühltruhe legen. Damit habe ich das ganze Jahr genügend Sauce für Rezepte wie Lasagne, Pasta Asciutta, Polpetti, usw.


Gefüllte Paprika mit Tomatensauce

6 grüne Paprika

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
500 g Faschiertes
1/2 Tasse Langkornreis
1 TL Tomatenmark
4 EL Naturjoghurt
Salz, Pfeffer

500 g Tomaten
2 Paprika
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 EL Zucker
1/2 TL Senfkörner
etwas Salz

1/8 l Weißwein
125 g Mozzarellakäse

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Öl anschwitzen. Faschiertes zugeben und alles durchrösten. Gewürze, Reis und Naturjoghurt zugeben. Gut durchmischen und abschmecken.

Von den Paprika einen Deckel abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Paprika in einen Schmortopf oder in eine Auflaufform mit Deckel schlichten. Paprika mit der Fleischfülle füllen.

Für die Tomatensauce die Tomaten vom Strunk befreien und vierteln. Das Kerngehäuse der Paprika entfernen und diese grob schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls grob schneiden. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren! Wasserzugabe ist nicht nötig, da die Tomaten genügend Wasser verlieren. Mit Hilfe der flotten Lotte alles passieren und nochmals aufkochen lassen. Abschmecken.

Sauce über die gefüllten Paprika gießen, Weißwein zugießen, mit Deckel verschließen und bei 160°C etwa 1 1/2 Stunde schmoren lassen. Jede Paprika mit einer Scheibe Mozzarellakäse belegen und weitere 15 Minuten ohne Deckel überbacken.

Gefüllte Paprika mit Tomatensauce und Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln servieren.


Sonntag, 7. August 2011

Tafelspitz

Das österreichische Gericht "Tafelspitz" kennt eigentlich jeder. Aber kaum jemand weiß, dass es auch einen gleichnamigen österreichischen Film gibt. Ein sehr schöner Film mit Annika Pages, Jan Niklas, Otto Schenk und Christiane Hörbiger, den es leider noch immer nicht auf DVD gibt... *seufz*



Tafelspitz (1994):

"Die Gastwirtstochter Lilli Gschwantner (Annika Pages) bewirbt sich als Aupairmädchen in Berlin und bekocht dort den reichen Chef ihres Arbeitsgebers. Thomas Jefferson (Jan Niklas) ist so begeistert von ihren Kochkünsten, dass er sie sofort - ohne sie je gesehen zu haben - als seine Köchin in New York engagiert. Eines Tages lernen sich die beiden auf der Straße kennen und - wie könnte es anders sein - auch lieben..."


Regie: Xaver Schwarzenberger
Drehbuch: Ulrike Schwarzenberger

Weitere Filminfos gibt es bei einem Klick auf das VHS-Cover!



Aber nun zur Kocherei: Am ersten Abend in New York kocht Lilli für ihren neuen Chef Tafelspitz mit Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce und Semmelkren. Während er sein Abendessen serviert bekommt, hört man als Hintergrundmusik die "Ode an die Freude". Wie passend... :-)


Tafelspitz / Klare Rindsuppe

ca. 2 l Wasser
1 kg Tafelspitz im Ganzen
300 g Rindsknochen
1 kleine Sellerieknolle
1 kleiner Porree (Lauch)
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1 kleine Petersilwurzel
1 Zwiebel mit Schale
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
etwas Salz
etwas Majoran
etwas Thymian
etwas Liebstöckel

Schnittlauch zum Bestreuen

Das kalte Wasser mit dem geputzten Gemüse, Gewürzen und Kräutern zustellen*. Sobald die Suppe zu kochen beginnt, Knochen und Fleisch einlegen und zurückschalten. Die Suppe sollte stets leicht köcheln aber nie stark wallend kochen. Meine Oma hat es immer so formuliert: "Die Suppe muss immer lächeln, aber sie darf nie lachen" :-)
Nach etwa 1 1/2 - 2 Stunden Rindfleisch aus der Suppe heben und quer der Faser in feine Scheiben schneiden. Die Suppe durch ein feines Sieb streichen. Fleisch mit der Suppe begießen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Eventuell kann man auch das Gemüse schälen, fein schneiden und das Fleisch damit bestreuen.

Und wenn Fleischreste überbleiben? Mit Suppe begießen und in den Kühlschrank stellen. Am folgenden Tag feinnudelig schneiden und mit feingeschnittener Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kürbiskernöl und Apfelessig marinieren. Abschmecken.
Und auch die Suppe kommt am nächsten Tag auf den Tisch; z.B. mit Käseröstschnitten.


Röstkartoffeln

800 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
eventuell etwas Kümmel

Kartoffeln in der Schale weichkochen. Auskühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter anschwitzen. Kartoffeln zugeben und durchrösten. Gewürze zugeben. Fertigrösten und abschmecken.


Schnittlauchsauce

1 Dotter
ca. 1/8 l Öl
1 TL Senf
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer
etwa 1/2 Bund Schnittlauch
2 EL Naturjoghurt

Die Zutaten für Mayonaise sollten Zimmertemperatur haben - also bereits einige Stunden vor der Zubereitung Öl und Ei aus dem Kühlschrank holen! Wichtiger Hinweis: nachdem für Mayonaise die Eier roh verzehrt werden, unbedingt auf Frische achten oder auf pasteurisierte Eier ausweichen.
Dotter mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Nach und nach tropfenweise (!) Öl zugeben. Schnittlauch fein schneiden und gemeinsam mit dem Naturjoghurt unter die Mayonaise rühren. Abschmecken.


Semmelkren

2 alte Semmeln
1/4 l Rindssuppe
2-3 EL geriebenen Kren (Meerrettich)
Salz, Pfeffer
1 EL Sauerrahm

Semmeln klein schneiden. Suppe aufkochen, Semmeln zugeben und versprudeln. Mit geriebenem Kren, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerrahm unterrühren.




*In modernen Kochbüchern ist es üblich, Gemüse und Kräuter erst eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit zuzugeben. Bei mir kommt alles gleich zu Beginn in den Topf; ich bin einfach altmodisch... :-)
Wenn man eine besonders schmackhafte Rindsuppe erzeugen möchte und das Fleisch nur die Nebenrolle spielt, gibt man Fleisch und Knochen auch schon zu Beginn ins kalte Wasser!

Samstag, 6. August 2011

Sir Anthony´s Apple-Charlotte

Dass mich britische Literaturverfilmungen in regelmäßigen Abständen vor den Fernseher fesseln, ist nichts Neues. Neu hingegen ist meine Leidenschaft für eine ganz bestimmte Serie: "Downton Abbey" u.a. mit Maggie Smith, Hugh Bonneville, Dan Stevens und Brendan Coyle.

Die Serie spielt im frühen 20. Jahrhundert und zeigt nicht nur die "gehobene Gesellschaft" sondern vor allem auch das Leben und Wirken der Dienenden. So bekommt man nicht nur Einblicke in die Welt der vornehmen Crawleys, sondern auch in das hektische Treiben "hinter den Kulissen" (Promovideo auf YouTube). Gesellschaftliche Unterschiede, verschiedenste Charaktere, unvorhergesehene Schicksalsschläge und natürlich auch Intrigen sorgen dafür, dass ich schon sehr gespannt auf die zweite Staffel bin. Die ersten Ausschnitte und Interviews versprechen schon einmal VIEL Ärger und Tränen... *seufz*

Mein heutiges Rezept wird in der Serie "Downton Abbey" zwar erwähnt und lautstark diskutiert, aber nie gekocht. Anlässlich eines besonderen Dinners zum Besuch von Sir Anthony Strallan schlägt Lady Cora Crawley - die Dame des Hauses - als Dessert eine Apfel-Charlotte vor. Die Köchin Mrs Patmore weigert sich aber vehement dieses neue Rezept zu kochen. Als Ausrede bringt sie vor, dass bereits alles für die geplante Nachspeise vorbereitet wurde. Hinter ihrer Weigerung steckt aber ein gesundheitliches Problem: sie kann das neue Rezept einfach nicht sehen bzw. lesen... Dieses Geheimnis kommt ans Licht, als ihr ein Missgeschick passiert: sie bestreut das Dessert mit Salz statt mit Zucker. Dieses Malheur hat nicht nur eine weinende und verzweifelte Köchin zur Folge; sondern auch eine erste Annäherung von Lady Mary und Matthew Crawley :-)

Aber nun zur Apfel-Charlotte: Bei einer Charlotte denkt man in erster Linie an gefüllte "Kuppeln", die rundum mit Stücken von Biskuitrouladen bedeckt sind. Dabei lässt der Begriff viel mehr Varianten zu. Im Buch "Küchenkunst und Tafelkultur - Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart" von Hannes Etzlstorfer" wird die Charlotte als "Obstpudding" bezeichnet. Auch Lady Cora Crawley bezeichnet die Apfel Charlotte in der Serie als "a new pudding". Katharina Prato erklärt den Begriff in ihrem Kochbuch als "Obst mit Kruste". Die Kruste besteht dabei aus Biskotten, Zucker oder aus Windmasse (Baisers). Auch meine Apfel-Charlotte bekommt eine Haube aus Baisers, aber ich verzichte bei meiner Süßspeise auf das Salzerlebnis :-D


Apfel Charlotte

2 Dotter
3 EL Milch
100 g Butter
300 g Mehl
100 g Staubzucker

6 Äpfel
50 g Butter
50 g Kristallzucker
50 g Marmelade (Marille)
1 Prise Salz
1 Zimtstange
1 Schuß Weinbrand
Zitronensaft von 1/2 Zitrone

2 Eiklar
120 g Kristallzucker
2 EL Vanillepuddingpulver

Kalte Butter in das Mehl einbröseln. Staubzucker, Dotter und Milch untermengen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Diesen eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Teig dünn ausrollen, eine runde Form (z.B. Quicheform) damit auslegen und den überstehenden Teig abschneiden. Den Teig ohne Füllung bei 180°C (Heißluft) etwa 12 Minuten backen*.

Für die Füllung Butter mit Marmelade und Zucker bei schwacher Hitze zerlassen. Zimtstange, Salz, Weinbrand und Zitronensaft zugeben. Äpfel schälen, entkernen und in feine Spalten schneiden. Diese zugeben und etwa 10 Minuten dünsten. Abkühlen lassen, Zimtstange entfernen und die Apfelmasse in die Form füllen.

Eiklar steif schlagen. Dabei den Kristallzucker langsam einrieseln lassen. Unter den festen Schnee das Vanillepuddingpulver heben. Diese Masse mit Hilfe einer Teigspachtel oder mit einem Spritzsack auf der Apfelmasse verteilen. Bei 150°C (Heißluft) etwa 30 Minuten backen. Backrohr ausschalten und die Charlotte bei geöffneter Backrohrtür auskühlen lassen.




* Backen von Teig ohne Füllung bezeichnet man auch als "Blindbacken". Das verhindert, dass sich der Teig mit der Füllung vollsaugt.
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