Abenteuer Geselchtes - Teil 3: Der letzte und köstlichste Teil

Endlich hat das Warten ein Ende und unser Ostergeselchtes ist fertig! Auch wenn die Zubereitung sich zwischendurch als sehr zeitintensiv herausgestellt hat (oder jedenfalls die tägliche Fahrt von unserem Häuschen zur Räucherkammer in meinem Elternhaus), war es die viele Zeit zweifellos wert. So gut hat mir Geselchtes selten geschmeckt - selbstgemacht schmeckt eben einfach am besten :-)

Was von meinem "Abenteuer" bleibt sind viele viele köstliche Fleischstücke, die darauf warten verspeist zu werden. Und der Wunsch nach einem neuen Selbstversorger-Projekt! Irgendwie hätte ich ja große Lust mich als nächstes an Käse zu versuchen (sämtliche Zutaten warten im Keller ja schon auf ihren Einsatz). Oder an eigenen Bratwürstln. Oder oder oder ;-)

Nachdem aus dem Fleisch nun tatsächlich Geselchtes entstanden ist, habe ich nun auch endlich ein Rezept / eine kleine Anleitung für Euch! Um unsere Großfamilie und einige Freunde mit genügend Fleisch zu versorgen haben wir eine größere Menge - insgesamt etwa 30 kg - eingesalzen und geräuchert. Außerdem haben wir auch gleich einen großen Bauchspeck mitgeräuchert (einerseits aus Experimentierlaune; andererseits um den Platz in der Räuchkammer gut auszunützen...). Natürlich kann man auch kleinere Mengen einsalzen, allerdings sollte beim Einsalzen wenigstens der Boden der Fleischwanne bedeckt sein!


Geselchtes / Speck

ca. 30 kg Fleisch 
2,5 kg Salz
200 g Pökelsalz
2 EL Pfefferkörner
3-4 EL gemahlener Pfeffer
3 Knollen Knoblauch
15 g Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
1 Eimer Wasser
4 EL Salz 

Salz mit Pökelsalz vermengen. Knoblauch zerdrücken und im Salz möglichst fein verreiben. Pfefferkörnern, Pfeffer und Wacholderbeeren vermengen. Fleisch fest überall damit einreiben und mit der Schwarte nach unten eng in die Fleischwanne schlichten. Lorbeerblätter dazwischen legen und zwei Tage bei etwa 8-10°C stehen lassen. Wasser mit Salz aufkochen, komplett auskühlen lassen und über das Fleisch gießen, so dass dieses etwa eine Handbreit bedeckt ist. Fleisch beschweren und 3 Wochen bei 8-10°C stehen lassen. Die Fleischstücke gut mit klarem Wasser waschen, an einem trockenen Ort aufhängen und 2 Tage abtrocknen lassen. Die gut abgetrockneten Stücke nicht zu eng in die Räucherkammer hängen und etwa 5-7 Tage für mehrere Stunden räuchern. Dabei ausschließlich Buchenholz bzw. Buchenräucherspäne verwenden. Dazwischen immer wieder gut durchlüften.


Osterschinken

ca. 2 kg Geselchtes
3 l Wasser
2 Zwiebeln mit Schale
300 g Karotten
1 Stange Porree
150 g Petersilienwurzel
200 g Sellerie
Petersilie
Liebstöckl
Thymian

Geselchtes mit kaltem Wasser und dem geputzten Gemüse zustellen. Weitere Gewürze braucht man  nicht hinzufügen - das geselchte Fleisch ist schon würzig genug!!! Leicht wallend etwa 2 Stunden köcheln lassen und in der Brühe auskühlen lassen.

Die Brühe wird bei uns übrigens am Karsamstag zum Mittagessen mit Rollgerste oder Nudeln als Suppeneinlage verspeist. Sollte die Selchsuppe zu salzig sein, einfach mit Wasser verdünnen!