Sonntag, 17. März 2013

Reis-Schnitzchen mit Erdäpfelbögen (nach Katharina Prato)

Nach längerer "Prato-Pause" verspürte ich wieder einmal Laune zum Experimentieren mit Rezepten aus vergangener Zeit. Nach längerem Durchblättern von Katharina Pratos Werk blieb ich bei einem Rezept für "Reis-Schnitzchen" hängen:


aus "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato, 26. Auflage, Graz 1897;
Seite 210: Reis-Schnitzchen.


Eigentlich nichts anderes als Faschierte Laibchen mit Rahmsauce; allerdings wird dem Faschierten Reis statt eingeweichter Semmel zugefügt. Und interessante Gewürze wie Zitronenschale und Neugewürz.
Die passende Beilage stammt auch aus der Prato: Erdäpfelbögen. Diese schmecken auch als Beigabe zu Cremesuppen oder kalt als Partygebäck. Für letzteres kann man die Erdäpfelbögen vor dem Backen auch mit geriebenem Käse, gehackten Kräutern, Kümmel, usw. bestreuen.


Reis-Schnitzchen

500 g Faschiertes vom Rind
30 g Speck
1 kleine Zwiebel
60 g Langkornreis
grüne Petersilie
Salz, Pfeffer
Neugewürz
Zitronenschale

100 ml Weißwein
100 ml Suppe oder Wasser

2 EL Sauerrahm
1 TL Mehl

etwas Butter oder Öl für die Form

Speck, Zwiebel und grüne Petersilie fein hacken. Mit Faschiertem, Langkornreis, Salz, Pfeffer, etwas geriebener Zitronenschale und gestoßenem Piment vermengen. Daraus kleine Laibchen formen und in eine befette Auflaufform schlichten. Weißwein und Wasser über die Laibchen gießen und bei 180°C etwa 40 Minuten backen. Dabei immer wieder mit der Flüssigkeit begießen.
Laibchen aus dem Bratensaft heben und diesen in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Sauerrahm mit Mehl und etwas kaltem Wasser verquirlen und rasch einquirlen. Kurz aufkochen lassen, abschmecken und die Reis-Schnitzchen wieder einlegen.





Erdäpfelbögen

250 g mehlige Erdäpfel
200 g Butter
200 g Mehl
Salz

1 Dotter zum Bestreichen

Erdäpfel in der Schale weichkochen, noch heiß schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken und abkühlen lassen. Butter mit Mehl verbröseln und mit passierten Erdäpfeln und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Teig ausrollen und wieder zusammenfalten; nochmals ausrollen und zusammenfalten und diesen Vorgang mehrere Male wiederholen. Dünne Streifen ausschneiden und diese auf eine befettete Kuchenform legen um aus den Streifen "Bögen" zu zaubern. Alternativ kann man die Streifen auch "normal" liegend am Blech backen oder die Streifen eindrehen (siehe Foto).
Erdäpfelbögen mit Dotter bestreichen und bei 180°C etwa 20 Minuten backen.


Bild links: Erdäpfelbögen liegen zum Backen auf einer befetteten Kuchenform
Bild rechts unten: Die Streifen können auch "eingedreht" auf ein mit Backpapier
belegtes Blech gelegt und so gebacken werden.


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