Donnerstag, 30. Juni 2011

Anleitung zum Kochenlernen von Katharina Prato - Teil 2

Die Haushaltungskunde - ein Leitfaden für Frauen und Mädchen aller Stände.
Erste Abtheilung. Anleitung zu den häuslichen Geschäften. Von Katharina Prato (Edle von Scheiger).
Vierte vermehrte und verbesserte Auflage. Gratz, 1886.
Aug. Hesse´s Buchhandlung. August Zimmermann.



Ueber Suppen und Saucen (Seiten 31-33)

Die Fleischsuppen, Brühen und Soßen (Saucen), welche so vielseitige Anwendung finden, erfordern besonders aufmerksame Bereitung.

Man siedet Rindfleisch, um Fleischbrühe (Rindsuppe) zu erhalten, welche man sowohl als erste Speise mit verschiedenen Zugaben genießt, als auch zur Bereitung von Fleischspeisen, Soßen, Gemüsen u.s.w. benöthigt. Man darf jedoch dem Fleische nicht alle Nahrhaftigkeit entziehen, es daher nicht länger sieden, als bis es ausgekocht ist (dies ist der Fall, wenn beim Schneiden der ausfließende Saft nicht mehr roth ist) und muß es daher auf starker Hitze schnell ins Kochen bringen, dann langsam fortsieden lassen. Nur ausnahmsweise, um sehr kräftige Suppe zu bekommen, z.B. für Kranke, setzt man das Fleisch mit kaltem Wasser zu und kocht es bei mäßiger Hitze. In diesem Fall wird auch für schnelle Bereitung das Fleisch kleinwürfelig geschnitten, doch ist es dann, als zu sehr ausgezogen, nahrungslos und unverdaulich, nicht zu genießen. Um der Suppe mehr Geschmack zu geben, kocht man auch Wurzeln (gelbe Rüben, Petersilie), Knochen und Rindsleber oder Milz mit, was man auch, um die Farbe zu erhöhen, vorher nebst etwas Zwiebel mit Rindsfett abbraten kann. Man salzt die Suppe nicht gleich anfangs und nur mäßig, damit sie beim langen Kochen oder Aufbewahren bis Abends nicht zu scharf wird. Nach dem ersten Aufwallen läßt man die Suppe nur auf gelinder Hitze ruhig sieden, bis das Fleisch ausgekocht ist, was nach der Größe des Stückes verschieden ist (2 bis 3 Stunden), auch bei Fleisch von jungen Thieren früher als von alten stattfindet. Durch Abschöpfen des Suppenschaumes macht man die Suppe klar, aber man nimmt ihr dadurch an Nahrhaftigkeit, daher es besser ist, den Schaum mit versieden zu lassen, wobei er sich zu Boden setzt und dann nach ruhigem Stehen und langsamem Seihen entfernt wird.

Außer Fleischsuppe verwendet man auch andere Brühen zur Bereitung von Suppenspeisen, Fleischsaucen, Gemüsen u.s.w. und zwar für manches nur Petersilienwasser oder Erbsenbrühe, wofür man nur eine Wurzel nebst Kraut oder getrocknete Erbsen mit mäßig gesalzenem Wasser siedet und abgeseiht zum Vergießen von Fastenspeisen verwendet. Zur Wurzelbrühe dünstet man Zwiebel und die Suppenwurzeln, auch etwas Selleriewurzel zu Scheiben geschnitten mit Fett ab und kocht sie mit gesalzenem Wasser weich. Oder man siedet auch Knochen und Leber mit und gebraucht diese zum Vergießen von Suppenspeisen und Saucen in Ermangelung von Fleischsuppe, sowie zum Zugießen bei gedünstetem und gebratenem Fleische. Aehnlich kann auch das gesalzene Wasser verwendet werden, worin Mehlspeisen zum Abschmalzen oder Bohnenschoten, Spargel u. dgl. gekocht wurden.

Für saure Brühe, Beize genannt, läßt man ebenfalls Zwiebel und Wurzelscheiben mit Fett (vorzüglich Speck) gelb anlaufen und kocht sie mit Wasser, dem man Essig oder auch Wein beimischt. Diese Brühe würzt man nebst Salz auch durch mitkochen von etwas Thymian und Lorbeerlaub, Limonienschalen, ganzen Pfeffer, Neugewürz u. dgl. Diese Beize dient zum Dünsten von Wildpret oder Rind- und Schöpfenfleisch und zum Vergießen von braunen Saucen, welche man dann mit derartigem gedünsteten oder gebratenen Fleisch und dessen Saft aufkocht.

Gestaubte Saucen, welche vielfache Verwendung finden, werden bereitet indem man Mehl in heißes Fett streut (staubt) und bei fleißigem Rühren anlaufen läßt. Man darf nur so viel Mehl geben, als das Fett befeuchtet, da sonst die Sauce nach dem Versieden mit Brühe kleisterartig schmeckt und dunkle Saucen keine schöne Farbe bekommen. Wenn es die gewünschte Farbe erlangt hat, gießt man unter fortgesetztem Rühren Brühe dazu, anfangs kalte, dann heiße bis es aufkocht und glatt und ziemlich dünn geworden ist, worauf man es verkochen läßt. Wenn man dieses angelaufene Mehl vergießt, so lange es noch licht ist, nennt man es Anlauf oder Einmach oder auch lichte Einbrenn. Wird sie von Butter und weißem Mehle bereitet, so nennt man sie Buttersauce, für welche aber die Butter nicht heiß werden soll.

Für gelbbraune oder dunklere Einbrenn rührt man vor dem Vergießen das angelaufene Mehl so lange fort, bis es die gewünschte Farbe erlangt hat. Wenn man Zwiebel anlaufen läßt, so gibt man sie bei lichter Einmach vor dem Mehle in das Fett, für dunklere Einbrenn mit dem Mehle zugleich. Wenn man das Mehl auf etwas mit Fett gedünstetes, z.B. Fleisch, Gemüse u.s.w., staubt, so muß man vorher die Feuchtigkeit ganz verdunsten lassen, bis das Fett allein bleibt, weil das Mehl sonst Klümpchen bildet, die sich beim Aufkochen nicht zertheilen.

Diese gestaubten Saucen erhalten dann durch ihre Farbe oder Beigaben den Namen wie z.B. Erbsen-, Kartoffel-, Kümmel-Suppe, Sauerampfer-, Schwamm-, Zwiebel-, Sardellen-Sauce, Eingemachtes, Braungedünstetes u.s.w.

Manche dieser Suppen und Saucen werden vor dem Anrichten geseiht, das heißt durch ein Sieb geschüttet, damit Bestandtheile zurückbleiben, z.B. die Kümmelsuppe, damit der Kümmel, Rindsupe, damit der trübe Bodensatz entfernt wird. Von andern soll das Mitgedünstete fein gemacht werden, wozu man das Ganze mit einem Löffel durch ein grobes Haarsieb durchstreicht oder passirt, z.B. Saucen von braungedünstetem Fleische, Zwiebelsauce, Suppen von Hülsenfrüchten u. dgl. m.

Anleitung zum Kochenlernen von Katharina Prato - Teil 1

Die Haushaltungskunde - ein Leitfaden für Frauen und Mädchen aller Stände.
Erste Abtheilung. Anleitung zu den häuslichen Geschäften. Von Katharina Prato (Edle von Scheiger).
Vierte vermehrte und verbesserte Auflage. Gratz, 1886.
Aug. Hesse´s Buchhandlung. August Zimmermann.



Die ersten Begriffe vom Kochen (Seiten 27-30)

Das Kochenlernen bereitet den meisten Anfängerinnen große Schwierigkeiten, um so mehr, wenn es ihnen nicht gelingt, gleich anfangs unter die Leitung einer praktischen Hausfrau zu kommen, welche Zeit und Geduld daran wendet, wiederholt das Nöthige zu erklären und zu zeigen. Das Lernen in großen Herrschafts- oder Wirthsküchen dient zwar dazu, die Handgriffe und Verfahrungsweise kennen zu lernen und sich dann mit einem verläßlichen Kochbuche selbst weiter zu helfen, gibt aber gewöhnlich keinen geeigneten Maßstab für einen kleineren Haushalt und dessen Bedürfnisse, daher kommt es, daß manche Mädchen bei Beginn Muth und Lust verlieren, wenn es ihnen nicht möglich ist, einen genügenden Ueberblick zu gewinnen und sich alles Wichtige zu merken. Demnach erscheint es zur rascheren Auffassung und zur Erleichterung des praktischen Lernens nothwendig, die wichtigsten Regeln und Begriffe, welche auf das Kochen Bezug haben, einer eingehenden Besprechung zu unterziehen.

Das Kochen hat den Zweck, roh ungenießbare Stoffe, durch Erweichen und Bereinigen mit andern zur Nahrung geeignet, verbaulich und schmackhaft zu machen und besteht hauptsächlich im Sieden, Dünsten, Braten und Backen.

Beim Sieden wird eine Flüssigkeit erhitzt, bis sich an der Oberfläche Blasen bilden und Dunst entsteht. Man beschleunigt das Erhitzen bis zu diesem Grade durch Zusammenhalten der Wärme, indem man das Gefäß zudeckt und kann es, wenn es bis zur Siedhitze gebracht ist, auch bei minderer Hitze im Sieden erhalten, wenn man das Gefäß zugedeckt läßt. Auf gleich starker Hitze darf man es jedoch nicht zugedeckt lassen, weil der Dampf den Deckel zu heben und zu entfernen sucht, um ausströmen zu können und auch die Flüssigkeit (Milch, Suppe, o. dgl.) so ausgedehnt wird, daß sie übergeht, d.h. über das Gefäß hinausfließt, daher man nach Beginn des Siedens die Hitze vermindern muß. Durch Sieden lockert man Nahrungsstoffe auf und erweicht sie, z.B. Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte u.s.w. oder man zieht Lösliches davon aus, z.B. den Saft vom Fleische zu Suppen, von Sehnen zu Fleischsulzen u.s.w.

Dünsten oder Dämpfen besteht darin, daß der Dunst von einer geringen Menge kochender Flüssigkeit einen Stoff durchdringt und erweicht oder kocht. Man dünstet z.B. Obst mit Zuckerwasser, Gemüse mit Fett und Suppe oder dem eigenen Saft, Fleisch mit Fett und Wasser u.s.w. und gibt von der Flüssigkeit nach, wenn sie verdunstet, ehe der Stoff erweicht ist. Durch verschiedene zur Sache geeignete Beigaben wird beim Dünsten auch der Geschmack verbessert oder zur Abwechslung verändert, z.B. durch Gewürze, Säuren, u.s.w. Durch Beigabe von Knochen, Wurzeln, vorzüglich Zwiebel und Speck erhält man bei gedünstetem Fleisch auch einen schmackhaft kräftigen Saft und werden auch die minder guten Fleischstücke wohlschmeckend und zähere von älteren Thieren mürbe gemacht. Damit der Dunst einwirkt, muß das Geschirr gut verdeckt werden.

Zum Dunstkochen hat man die sogenannten Papinianischen Töpfe1, welche durch festen Verschluß den erzeugten Dunst zusammen halten, aber durch eine Klappe die Gefahr des Springens vermeiden. Sie sind vorzüglich feuerungssparend und bedürfen nicht steter Aufsicht* und eignen sich besonders zum Kochen von langsam weich werdendem Fleisch, Hülsenfrüchten, u.s.w.

Man kocht mit Dunst, wenn man z.B. in einen unten engeren Topf als zweiten Boden einen durchlöcherten Einsatz gibt, und unter diesem das Wasser siedet, dessen Dünste das zu Kochende im oberen Theile, z.B. Kartoffeln, durchdringen.

Im Dunst kocht man auch, wenn man ein Geschirr mit einer Speise in ein größeres stellt, in welchem sich kochendes Wasser befindet, das man so lange sieden läßt, als die Speise zum Garkochen erfordert. Es darf nicht so viel Wasser gegeben werden, daß es das hineingestellte Geschirr heben, oder beim Sieden in dieses eindringen können. Wenn sich dieses Wasser stark einkocht, muß man wieder siedendes nachgeben. Auf diese Weise kocht man Mehlspeisen, anstatt sie zu backen.

In ähnlicher Weise werden auch Speisen warm gemacht oder fertig gekochte einige Zeit warm erhalten, ohne daß sie besondere Herdwärme bedürfen, was man Dunstbad nennt.

Beim Braten bewirkt die Hitze des Feuers das Garmachen, was beim Sieden die Hitze des Wassers thut. Man bratet entweder am offenen Feuer oder in einem Sparherdrohre oder in einer Casserole auf dem heißen Herde. Durch Braten wird der Saft des Fleisches in demselben erhalten, wenn das Fleisch gleich anfangs in große Hitze kommt, wodurch sich an der Oberfläche eine Kruste bildet, durch welche er nicht herausdringen kann. Um dieses zu befördern, begießt man das Fleisch mit heißem Fette, dann mit dem Safte, welcher in das Bratgeschirr abfließt, in welches man etwas Wasser gibt, damit er nicht zu braun wird, wodurch er an Nahrhaftigkeit und gutem Geschmack verliert. Das Fleisch darf jedoch nicht in einer Brühe liegen, wodurch es mehr gesotten als gebraten würde, sondern soll an einen Spieß gesteckt oder auf einen in das Bratgeschirr gestellten Rost gelegt oder nur so viel begossen werden, daß der Boden Geschirres kaum bedeckt ist. Beim Braten am offenen Feuer wird der Spieß beständig langsam gedreht, damit die Hitze überall gleichmäßig einwirkt. Im Rohre ist dieses ohnedem der Fall, daher wendet man es selten um und läßt zuletzt die fleischigere Seite gegen oben gewendet. Große Braten brauchen nach dem ersten Anlaufen anhaltend mäßige Hitze, bis sie innen ausgebraten sind. Man dreht solche auch bei starker Hitze in mit Fett bestrichenes Papier, damit sie außen nicht zu spröde werden. Mageres Fleisch und Geflügel wird vor dem Braten gespickt oder mit Speckschnitten belegt, die man darauf festbindet. Schnitzchen, kleines Geflügel u.s.w. muß man mit starker Hitze nur kurze Zeit, ungefähr 1/2 Stunde braten, damit das Fleisch nicht austrocknet, während die Außentheile schön braun werden.

Großes Geflügel, Schlägel u.dgl. brauchen ungefähr 2 Studen bei mäßiger Hitze.

Zum Braten in einer Casserole auf dem Herde gibt man das Fleisch in heißes Fett, läßt es auf beiden Seiten auf jäher Hitze etwas braun werden, gießt ein wenig Suppe oder Wasser dazu, damit sich das Angelegte auslöst, und läßt es zugedeckt auf mäßiger Hitze fertig durchbraten, wobei man öfters etwas Suppe nachgibt.

Während des Bratens oder Siedens soll man Fleisch nie anstechen, damit der Saft nicht ausfließe. Das Garwerden erkennt man am Geruche worauf ein Braten bald servirt werden soll, damit er nicht an Güte verliert.

Das Backen geschieht durch Ofen- oder Gluthitze, oder in heißem Fette. Zum Backen von Broth benötigt man eigene Backöfen, für anderes Gebäck in geringer Menge genügt ein Sparherdrohr. Bei offenen Herden erzielt man die Oberhitze durch einen Blechdeckel mit Gluth. Manche Mehlspeisen wie z.B. Schmarn, Pfannkuchen u. dgl., bäckt man nur von unten, in dem man die Casserole oder Pfanne auf den heißen Herd stellt.

Damit sich beim Backen die Speise nicht an das Geschirr anlege, muß man zuerst ewas Fett in dasselbe geben.

In Schmalz bäckt man sowohl Mehlspeisen, z.B. verschiedene Krapfen, als auch in Teige getauchte Früchte, sowie Fleisch- und Fischstücke, welche man dazu in Ei und Brösel dreht. Das Fett darf dazu nicht zu heiß sein, weil dadurch das Gebackene zu braun, aber auch nicht zu kühl sein, damit es nicht fett wird. Die rechte Hitze zum Einlegen hat es, sobald es zu rauchen beginnt. Wird es während des Backens zu heiß, so muß man es von der starken Hitze zurückziehen oder auch etwas kaltes Fett dazu geben. Es muß so viel Fett sein, daß das zu Backende schwimmt, das heißt, den Boden nicht berührt. Wenn man das Gebackene mit dem durchlöcherten flachen Backlöffel herausgefaßt hat, legt man es auf Löschpapier, damit dieses das Fett einzieht.

Man bestreut den Herd um die Casserole schon vorher dick mit Sand oder Asche, damit hinausgetropftes Schmalz sich nicht entzünde und das Ganze brennend werde.





1Anmerkung aus dem 21. Jahrhundert: Der Papinianische Topf ist auch heute noch in Verwendung, allerdings eher als sogenannter "Dampfdruckkochtopf" oder "Schnellkochtopf" bekannt. Dieser darf - besonders beim Erhitzen - niemals ohne Aufsicht verwendet werden!!! 
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