Kulinarische Zeitreise: Katharina Prato Jausenmenü 1889

Im späten 19. Jahrhundert war der Nachmittagstee auch am europäischen Festland eine beliebte Tradition der feinen Gesellschaft. Auch Katharina Prato gibt ihrem Kochbuch "Die Süddeutsche Küche" den Untertitel "mit Berücksichtigung des Thees" und beschreibt detailliert wie der Nachmittagstee serviert werden soll:

"Für Thee deckt man den Tisch mit einem weißen oder färbigen Kaffeetuche (doch sind erste eleganter), oder auch bei Marmortischplatten gar nicht, legt rechts von den Desserttellern oder auf diese die kleinen Bestecke und Teeservietten, stellt ein Glas für Wasser dazu und vertheilt genügend Wasser- und Rumflaschen, Zuckervasen, Kannen mit geschaumten Obers und Salzfässer, damit man alles Nöthige bequem erreichen kann. Dann stellt man alles, was zum Thee gegeben wird, auf den Tisch. 
Das süße Theegebäck, entweder mehrere Gattungen von verschiedenen Teigen oder nur Zwieback, kleine Kipfel und eine Gattung Krapfeln, legt man zusammen auf Tassen über eine Theeserviette oder mehrfaches Papier, welches am Ende fransenartig eingeschnitten ist; das gesalzene Gebäck legt man abgesondert auf. Süße oder Sardellenbutter oder beide Gattungen, zierlich geformt, kann man mit halbierten Sardellen, mit Sardinen, mit kleinen, weißen und rothen Rettigen, die zu Blumen eingeschnitten sind, oder mit Butterblumen und Petersilie garnieren, oder sie als Ananas formieren und über ein Weinblatt auf einen Teller geben, oder süße Butter in eine Butterschale eindrücken. Canapees, Sandwichs oder einfache Butterschnitten legt man nebst Schinken auf zierliche Porzellangeschirre mit Abtheilungen und Henkel zum Angreifen, Fleisch, welches geziert wird, jedoch auf Schüsseln, wo man es schöner auflegen kann. Erdäpfel oder Kastanien gibt man geschält zwischen einer Serviette auf die Schüssel. Den Thee gibt man in den Schalen recht heiß an jeden Platz links vom Teller, zuckert ihn beim Einschenken nicht genügend, damit sich jedes nach Geschmack nachzuckern kann, sowie sich auch alle selbst mit Rum und Obersschaum bedienen. Wenn man nach Thee Früchte, Backwerk, Gesulztes oder Gefrorenes gibt, so nimmt man alles früher Aufgestellte weg."


Mit einem dieser "Jausenmenüs" aus der 20. Auflage von 1889 haben wir uns bei meiner zweiten kulinarischen Zeitreise beschäftigt und einen verspäteteten köstlichen Nachmittagstee genossen:
  • Thee mit Rum und Obersschaum: "Man gibt zu Thee nebst Zucker etwas gutes kaltes Obers und 1 Kaffeelöffel Rum (für 1 Tasse), wodurch er weniger aufregt, als ohne Rum [...]“
  • Weißbrot, weiche Eier: „Kernweiche Eier werden ungefähr 4-5 Minuten gesotten und gleich in kaltes Wasser gegeben, damit sie schnell auskühlen, so dass man sie schälen kann, die Dotter jedoch noch weich sind.“
  • Brotschnitten, Butter, Schinken: „Von weißem Kornbrote (am besten einen Tag alt) macht man gleiche Stücke in der Form von Semmelschnitten und schneidet dann die Rinde davon weg oder sticht sie oval aus. Man bestreicht sie mit Sardellenbutter und bestreut diese in schiefen Reihen mit fein geschnittenem Zungen- oder Schinkenfleische, Schnittlauch und dem Weißen und dem Gelben von hart gesottenen Eiern oder nur mit fein geschnittenem Fleische von Bratenreste.“
  • Falscher Rehrücken (siehe Rezept unten)
  • Backwerk von mürben Teigen
  • Obst 

Spannend an Menüs und Rezepten aus der Gründerzeit sind die kleinen Details bzw. Dekoarbeiten, die z.B. aus einfachen belegten Broten "gezierte Brotschnitten" machen. Und so haben wir gestern beinahe drei Stunden gearbeitet um dann einen Nachmittagstee mit hübsch belegten Broten und zweierlei Kuchen zu genießen :-)









Passend zum letzten Bild gibt es noch das Rezept für einen "Falschen Rehrücken" nach Katharina Prato:


Rehrücken

6 Eiklar
6 Dotter
140 g Butter
140 g Staubzucker
Zitronenschale
140 g Kochschokolade
140 g fein geriebene Mandeln
70 g Semmelbrösel
Marillenmarmelade

300 g Staubzucker
160 g Kochschokolade
200 ml Wasser

Mandelstifte

Rehrückenform mit Butter befetten und mit Mehl ausstreuen. Eiklar mit einer Prise Salz steifschlagen. Dotter mit Butter und Staubzucker sehr flaumig rühren (=Abtrieb). Etwas geriebene Zitronenschale, im Wasserbad erwärmte Kochschokolade, geriebene Mandeln und Semmelbrösel zugeben. Zum Schluß den steifgeschlagenen Schnee unterheben. Bei 180°C etwa 50 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn auf einer eingestochenen Kuchennadel keine Teigreiste kleben bleiben. Auskühlen lassen und in die Vertiefung Marillenmarmelade streichen

Für die Schokoladeglasur Zucker, Schokolade und Wasser unter ständigem Rühren köcheln lassen bis zu einer Temperatur von 104°C. Topf vom Herd nehmen und die Glasur tablieren (mit dem Kochlöffel am Topfrand reiben) bis die Glasur auf etwa 50°C abgekühlt ist und eine schöne Konsistenz aufweist. Noch warm über den Kuchen gießen und kurz abkühlen lassen.

Rehrücken mit Mandelstiften „spicken“.


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♥lichen Dank fürs "Mitreisen", Kochen und Genießen!

Nächste Woche findet - wegen Fasching und der damit verbundenen Krapfenproduktion - kein Kochabend statt. Weiter geht es mit dem "Striezel-Workshop" am Dienstag, 11. März 2014!

Kommentare

  1. Das hat ja total Klasse, was du da machst. Wunderschön aufgetischt.

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  2. So viel Aufwand für Brote und Kuchen! ;-) Hat sich auf jeden Fall gelohnt und war wie immer lustig, informativ und lecker!!! Danke!

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