Glossar

ÖSTERREICHISCH - DEUTSCH ;-)

Bohnschoten - Fisolen, grüne Bohnen

Dotter - Eigelb

Einbrenn - Mehlschwitze
Erdäpfel - Kartoffeln

Faschiertes - Hackfleisch

Germ - Hefe

Häferl - Tasse

Karfiol - Blumenkohl
Kohl - Wirsing
Kraut - Weißkohl
Kren - Meerrettich

Marillen - Aprikosen
Melanzani - Auberginen

Obers - Sahne

Palatschinken - Pfannkuchen
Polenta - Maismehl

Rohnen - Rote Bete, rote Rüben

Sauerrahm - Saure Sahne
Schlagobers - Sahne
Schwammerl - Pilze
Selchfleisch - Räucherfleisch
Selchkas - Räucherkäse
Semmel - Brötchen
Semmelbrösel - Paniermehl
Semmelwürfel - Knödelbrot
Staubzucker - Puderzucker

Topfen - Quark

Vogerlsalat - Feldsalat, Rapunzel


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FACHAUSDRÜCKE

Abbröseln: Mehl und Fett zu einer bröseligen Masse verarbeiten
Abhängen: Fleisch wird durch Lagerung mürber und schmackhafter
Abschmalzen: Mit heißem Fett übergießen
A l´anglaise: Zubereitung bei der Gemüse in Salzwasser gekocht und mit frischer Butter belegt wird
Á la bourguignonne: Fonduebezeichnung --> dabei werden die Fleischstücke in Öl gegart
Á la carte: Laut Speisekarte bestellen
A la créme: Zubereitung mit Schlagobers
A la milanese: Zubereitung mit Tomaten und Parmesan auf mailänder Art
Á la minute: Frisch zubereitete Speisen
A la mol: Zubereitung bei der Mark mitgedünstet wird
A la vienenaise: Nach Wiener Art
Al dente: Italienische Bezeichnung für Nudeln und Gemüse, das innen noch kernig ist
Amuse gueule: Appetithäppchen bzw. kleine Mundhappen, die vor dem Essen zum Aperitif gereicht werden (z.B. Canapes, Käsespießchen, Käsecracker)
A part: Extra bzw. getrennt anrichten und servieren (z.B. Soßen und Beilagen)
Aperitif: Appetitanregendes Getränk, das vor dem Essen gereicht wird (z.B. Campari, Martini, Sekt, Kir Royal, Cynar Orange, trockener Weißwein)
Au beurre: Zubereitung mit Butter
Au gratin: Zubereitung mit Gratinieren
Au velouté: Zubereitung mit Einmach oder Einbrenn
Aux fines herbes: Zubereitung mit gehackten Kräutern

Bain marie: Franz. Bezeichnung für Wasserbad zum Warmhalten von fertigen Speisen
Bankett: Festliches Essen für einen größeren Personenkreis, wobei das Servierpersonal jede Bewegung gleichzeitig durchführt
Barrdieren: Mit Speck umwickeln
Bechamel: Mehl in Butter leicht anrösten und mit Milch aufgießen
Berliner Eisbein: Gekochte und gebratene Stelze
Blanchieren: Kurz überkochen
Blindbacken: Vorbacken von Teig ohne Fülle
Blinis: Buchweizenlaibchen, Buchweizenpfannkuchen
Bouillon: Klare Fleischsuppe
Bouteille: 0,7 l Weinflasche
Bouquet: Geruch- und Geschmacksstoffe des Weines
Bouquet Garni: Gewürzsäckchen (z.B. in Suppe, Reis oder Glühwein)
Boeuf Stroganoff: Filetgulasch aus Ungarn
Braisé au jeus: Zubereitung bei der Kohl oder Kraut braun gedünstet wird
Bridieren: Binden
Bries: Thymusdrüse, die nur bei jungen Tieren während des Wachstums tätig ist; Brie ist weich, zart und leicht verdaulich
Brioche: Feines geformtes Gebäck aus dotterreichem Germteig
Brunch: Engl. Bezeichnung für spätes reichhaltiges Frühstück, das das Mittagessen ersetzt (Breakfast & Lunch)
Brunoise: Feinstwürfelig geschnittenes Gemüse 

Calvados: Echter Edelbrand aus Apfelwein
Carcasse: Knochengerüst
Chafing dish: Engl. Bezeichnung für ein Wasserbad, das sich am Buffet befindet
Chambrieren: Wein auf Zimmertemperatur bringen
Chateaubriand: Doppeltes Filetbeefsteak
Chaudeau: Weinschaum
Chef de cuisine: Küchenchef
Chef de rang: Chef einer Station im Speisesaal
Chef de service: Erster Oberkellner (Maitre d´hotel)
Chef de vin: Weinkellner (Sommelier)
Cloche: Warmhaltedeckel um die Speisen möglichst warm servieren zu können
Cocotte: Runde feuerfeste Auflaufform aus Porzellan
Cognac: Weinbrand aus dem Departement Charente
Commis de suite: Verbindungsglied zwischen Küche und Service
Consommé: Klare Kraftsuppe
Consommé double: Doppelte Menge Knochen und Fleisch bei einfacher Menge Wasser
Cordon bleu: Franz. Bezeichnung für "Blaues Band" (Strumpfordenband) --> Kalbsschnitzel dünn ausgeklopft, gefüllt mit einem Blatt Käse und einem Blatt Schinken, gebacken nach Wiener Art.
Corkscrew: Korkenzieher
Court Bouillon: Fischsud bei "Forelle blau"
Couvert: Gedeck (inkl. Brot, Butter und Stoffserviette)
Crépes: Dünne kleine Palatschinken
Crepe suzette: Feine Palatschinken mit Orangensaft und -likör flambiert
Croutons: Geröstete, gebackene oder getoastete Weißbrotschnitten von verschiedener Form und Größe
Crushed ice: Feingestoßenes Eis
Cubbler ice: Feingestoßenes Eis
Cuvee: Verschnitt verschiedener alter und junger Weine 

Dampfl: Gärprobe
Dämpfen: Durch Dampf garen
Depot: Bodensatz beim Wein
Destillation: Erhitzen, Verdampfen und Abkühlen
Digestif: Verdauungsförderndes Getränk, das nach dem Essen gereicht wird (z.B. Magenbitter, Fernet, Cognac, Whiskey, Obstler, Kirschwasser, Liköre)
Draught beer: Faßbier
Dressing: Salatsauce, Salatmarinade
Dry: "Trocken" bei Wein und Sekt
Dörren: Gemüse oder Obst trocknen
Duchesse: Mit Dotter gebundene Kartoffelmasse 

Einmach: Mehl in Butter leicht anrösten und mit Flüssigkeit aufgießen
Einspänner: Schwarzer im Glas, mit Schlagobers
En tasse: Franz. Bezeichnung für Gerichte, die in der Tasse serviert werden
En terrine: Franz. Bezeichnung für Gerichte, die in der Terrine (Schüssel mit Deckel) serviert werden
Entrecote: Rumpsteak; Zwischenrippenstück
Escalop: Schnitzel


Fancy ice cubes: Besondere Eiswürfel
Filet mignon: Aus dem schmalen Filetstück geschnitten (beim Schwein heißen diese Medaillons)
Fingerbowle: Bezeichnung für eine Glas- oder Metallschale mit kaltem oder warmen Wasser, die dem Gast eingestellt wird, wenn er zum Essen die Finger braucht (z.B. Austern, Muscheln, Huhn)
Flambieren: Geschmackshebung durch Zusatz und "Abbrennen" von Spirituosen bei Fleisch- und Fischgerichten, Obst, Süßspeisen, Rüdesheimer Kaffee
Fleurons: Kleine gebackene Blätterteighalbmonde als Garnitur zu Klein- und Wildgerichten
Fond: Brühe, Sud, Aufgußstoff
Fondant: Gekochte Zuckerglasur
Fondue: Franz. Bezeichnung für ein Gericht, das in der speziellen Fonduepfanne am Tisch von den Gästen selbst fertiggestellt wird
Frappieren: Rasches Kühlen von Weißwein, Schaumwein und Roséwein mit Flaschenkühler, Eis, Wasser oder Salz
Fritieren: In heißem Fett schwimmend backen 

Garnieren: Verzieren
Glacé: Zubereitung bei der mit Flüssigkeit, Butter und Zucker gedünstet wird
Glasieren: Mit eigenem Saft übergießen, mit flüssigem Aspik oder mit Glasur überziehen
Gourmand: Mensch, der sehr viel ißt
Gourmet: Feinschmecker
Gratinieren: Mit starker Oberhitze überbacken
Grillage: Geriebenes Karamel mit Haselnüssen oder Mandeln
Guéridon: Fahrbarer Beistelltisch, von dem aus der Kellner Speisen und Getränke serviert bzw. auf ihm anrichtet 

Haschee: Gegartes faschiertes Fleisch in Soße
Hors d´oeuvre: Vorspeise
Hors d´wagen: Rollendes Salatbuffet in Gourmetrestaurants 

Irish coffee: Kaffeespezialität, die mit Whisky flambiert wird 

Jigger: Meßbecher für die Bar
Jourgebäck: Kleines Gebäck
Juice: Engl. Fruchtsaft
Julienne: In feinste Streifen geschnittenes Gemüse oder Fleisch
Jus: Franz. Bezeichnung für Saft (Jus de Fruit = Fruchtsaft; Jus de viande = Fleischsaft) 

Kabinettwein: 17-19 Grad KMW
Kaffee creme: Kännchen Mocca mit kleinem Kännchen Obers (Schweiz, Frankreich)
Kaffee verkehrt: Mehr Milch als Kaffee
Kaffee-Kirsch: Kaffee mit Kirschwasser
Kaisermelange: Schwarzer mit Eidotter
Kapuziner: Kleine Schale mit schwarzem Kaffee und einem Tropfen Obers
Karkasse: Knochengerippe von gekochtem oder gebratenem Wild oder Geflügel
Klären: Durch Zugabe von Eiklar eine trübe Flüssigkeit klären
KMW: Klosterneuburgermostwaage zur Messung des Zuckergehalts in den Weintrauben
Konsul: Schwarzer Kaffee mit kleinem Schuß rohen Obers
Korkgeschmack: Entsteht durch falsche Lagerung oder wenn zu junge Weine gelagert werden
Kuvertüre: Tunkmasse 

La suite: Der darauffolgende bzw. nächste Gang
Lemon peel: Zitronenschale
Lupulin: Bitterstoffe des Hopfens 

Magnumflasche: 1,5 l Sektflasche
Maitre d´hotel: Erster Oberkellner (Chef de service)
Malossol: Wenig gesalzen (Kaviar)
Marge: Schüttverlust des Kellners
Masagran: Kalter Kaffee mit Eiswürfeln und Rum (Maraschino) im Glas mit Trinkhalm
Melange: Milchkaffee in der Tasse oder im Glas
Melieren: Mehl in eine Masse unterziehen
Menage: Übliche Bezeichnung für alle Würzungen, die auf dem Tisch des Gastes eingestellt werden (Salz, Pfeffer, Essig, Öl, Ketchup, Senf, Parmesan)
Menü: Feststehende Speisenfolge zu einem bestimmten Preis
Millesime: Champagner mit Jahreszahl
Mirepoix: Grobwürfelig geschnittenes Wurzelgemüse zum Ansetzen von Suppen und Saucen
Mise en place: Vorbereitung, Arbeiten im Speisesaal
Mixen: Vermischen verschiedener Getränke zu neuen Geschmacksrichtungen
Mocca: Besonders starker Kaffeeaufguß in der Moccaschale serviert
Mocca gespritzt: Schwarzer Kaffee mit einem Schuß Cognac
Molton: Tischauflage aus Filz oder Schaumgummi, die unter dem Tischtuch liegt um ein Rutschen des Tischtuchs zu verhindern, Lärm zu dämmen, die Tischoberfläche zu schützen und um Flüssigkeiten aufzusaugen
Montieren: Butter in eine Sauce einrühren, aber nicht mehr kochen lassen
Mousse: Gestocktes Pürree von Fleisch oder Süßem
Moussieren: Schäumen von Getränken 

Nappron: Deckserviette zum Schützen des Tischtuchs
Nutmeg: Muskatnuß 

Öchsle: Schweizer Bezeichnung für Zuckergehalts in den Weintrauben (5x KMW)
Office: Arbeitsraum für den Kellner in dem Serviergegenstände bereitliegen
On the rocks: Bestellform für Getränke auf Eis (z.B. Whisky on the rocks)
Ontreco: Rumpsteak; Zwischenrippenstück
Original Fiaker: Schwarzer Kaffee mit Rum
Osso collo: Gepökeltes und geräuchertes Fleischteil vom Schopf 

Parfait: Halbgefrorenes
Pasteurisieren: Erhitzen unter Luftabschluß auf 75-80°C
Patissier: Küchenkonditor
Petits fours: Feines buntes Kleinbackwerk
Piccolo: Kleiner Schwarzer in Piccoloschale mit oder ohne Schlagobers
Pitcher: Offener Krug
Plain: Naturbelassen
Plat russe: Ovale Auflaufform (z.B. für gratinierte Nudelgerichte, Salzburger Nockerl)
Plate Master: Elektrisch geheizte Wärmeplatte, die auf dem Tisch des Gastes oder Guéridon steht
Plateau: Servierbrett aus Holz oder Metall, mit dem die Speisen von der Küche in das Office oder auf die Station - jedoch nie zum TIsch - getragen werden
Pochieren: In leichtsiedender Flüssigkeit vorsichtig garziehen lassen (z.B. Eier, Fisch oder Obst)
Polonaise: Zubereitung mit Butter und Bröseln
Porterhousesteak: Geschnitten aus dem niederen Beiried mit dem T-Knochen einschließlich des Lungenbratens (ca. 1kg)
Potage: Dicke Suppen
Proof: Alkoholgehalt bei Whisky 

Raviers: Geschliffene Glasschüssel (z.B. für Vorspeisen)
Reduzieren: Kräftig einkochen lassen oder verkochen
Rôti: Franz. Bezeichnung für große Stücke die im Ganzen gebraten oder gegrillt werden (z.B. Braten)
Rotisseur: Koch für Fleischspeisen, Bratenkoch
Rum: Echter Edelbrand aus Zuckerrohr
Rüdesheimer Kaffee: Kaffeespezialität, die mit Asbach Uralt flambiert wird
Rüttelpult: Regal, in dem sich Sektflaschen befinden 

Sauce Bearnaise: Aufgeschlagene Estragonsauce für gebratene Fisch-, Fleisch- und Pfannengerichte
Sauce Cumberland: Kalte pikante Preiselbeersauce; Spezialsauce zu allen Wildfleischgerichten und Pasteten
Sauce Hollandaise: Warm aufgeschlagene Buttersauce für gekochtes Feingemüse, für gekochte und portionierte Fische und als Grundsauce
Sauce Vinaigrette: Kalte Essigkräutersauce
Sauciere: Saucengefäß
Sauté: Zubereitung bei der Gemüse in Öl scharf angebraten wird
Sautieren: In der Pfanne bei starker Hitze schwingend rösten (z.B. Leber- und Nierengerichte, Zwiebeln, Champignons, Scampi)
Sec: Dry bzw. Trocken
Sediment: Depot
Set up: Aufstellen und decken der Tische
Shaker: Schüttelbecher zum Schütteln von Mixgetränken
Shaved ice: Geschabtes Eis oder Eisschnee
Short drink: Zumeist alkoholreiche Drinks
Sideboard: Serviertisch
Sommelier: Weinkellner (Chef de vin)
Sorbet: Halbgefrorene pürrierte Frucht mit Zucker, Sekt
Soufflé: Auflauf
Souper: Spätes Abendessen (z.B. nach einem Theaterbesuch)
Sparkling: Viel Kohlensäure
Sparkling wine: Schaumwein, Sekt
Squeezer: Zitronenpresse
Stammwürze: Extraktgehalt des Biers
Sterilisieren: Keimfrei machen, erhitzen auf über 100°C
Stiftlerl: 0,25l Weinflasche
Stir: Zubereitungsart für Mixgetränke, bei der die Ingredienzien mit dem Barlöffel gerührt werden
Strain: Abseihen bzw. Zurückhalten des Eises im Shaker oder Rührglas
Strainer: Barsieb
Sugar edge: Zuckerrand auf dem Gläserrand
Sundries: Knabbergebäck, Mandeln, Nüsse
Supplement: Kostenloses Nachservice von kleinen Portionen (z.B. für Pensionsgäste) 

Table-d´hote-Service: Gleichzeitiges Servieren an viele Gäste (siehe auch Bankett)
Tablieren: Glasur glattstreichen mit einem Kochlöffel
Tafelspitz: Teil der Rinderkeule
T-Bone Steak: Gleich wie Porterhousesteak, aber nur für 2 Personen
Terrine: Suppentopf und Deckel
Timbal: Beilagenschüssel
Tournedos: Aus dem Filetmittelstück geschnitten
Tournieren: Abrunden der Kanten bei Kartoffeln und Gemüse
Tranche: Eine Schnitte vom gekochten oder gebratenen Stück
Tranchieren: Fachgerechtes Zerlegen von Geflügel und Schlachtfleisch
Trocken: Wein bis 4 Gramm Restzucker je Liter
Tumbler: Engl. Bezeichnung für ein Barglas mit doppelstarkem Boden 

Underliner: Untersetzer für Gläser

Versetzte Weine: Aromatische, alkoholarme aromatisierte Weine, Dessertweine, Wermutwein, Perlwein, Schaumwein und Mistella
Vollwertmehl: Getreidekorn mit Randschicht und Keimling vermahlen 

Wein: Im Sinne des Bundesgesetzes ist Wein das durch alkoholische Gärung aus dem Saft frischer und geeigneter Trauben hergestellte Getränk
Wirken: Form geben, auf- und ausarbeiten von Teigen zu Gebäckstücken