"A New System of Domestic Cookery. Formed Upon Principles Of Economy, And Adapted To The Use Of Private
Families."
von Maria Eliza Rundell, Printed for John Murray, London 1807
Als riesigem Jane Austen Fan liegt mir dieses Buch besonders am Herzen. Immerhin wurde das britische Kochbuch im Jahr 1807 veröffentlicht und zeigt uns somit, was zu Jane Austens Zeiten in England gekocht und serviert wurde. Weitere schöne Details für Janeites: das Kochbuch wurde von John Murray (Verleger von Jane Austens Werk "Emma") und "by a lady" veröffentlicht.
Interessant sind aber nicht nur die im Kochbuch enthaltenen Rezepte sondern auch die zahlreichen Menüvorschläge. Während heute einzelne Speisen und Gerichte hintereinander gereicht bzw. eingestellt werden, so war es um 1800 üblich alle Speisen auf Platten bzw. in Schüsseln auf den Tisch zu stellen und jeder konnte sich von allem nehmen; eventuell auch aufgeteilt auf zwei Gänge (Service à la francaise).
Gegessen wurde das Dinner bereits am Nachmittag oder frühen Abend; in der Stadt oder in vornehmen Kreisen auch später. Jane Austen schreibt in einem Brief an ihre Schwester Cassandra:
"We dine now at half after Three, and have done dinner I suppose before you begin.
We drink tea at half after six. I am afraid you will despise us."
Brief von ihrem Elternhaus in Steventon
zum Herrenhaus ihres Bruders Edward Knight in Kent,
19. Dezember 1798
Tee und eventuell auch Kuchen, kalte Köstlichkeiten oder einfach nur Brot und Butter wurden erst ein bis zwei Stunden nach dem Dinner im Salon oder Drawing Room gereicht. Der typische Afternoon Tea - wie wir ihn heute kennen - wurde erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts modern.
Wie in alten Kochbüchern üblich sind die Rezepte in Maria Rundell´s Kochbuch eher eine "grobe Beschreibung". Zum Beispiel lautet das Rezept für das gebratene Schweinskarree: "Loin and Neck of Pork: Roast them. Cut the skin of the loin across, at distences of half an inch, with a sharp pen-knife." Weitere Details zu Gewürzen, usw. fehlen gänzlich! Daher sind die folgenden Rezepte auch nur in Anlehnung an die Gerichte nach Maria Eliza Rundell zu verstehen!
Kartoffelpudding
Mince Pies without meat
Plumpudding / Christmas Pudding
Family Dinner:
- Geschmortes Kalbfleisch mit Erbsen und Gurken
- Apfelmus als Beilage zu Fleisch
- Bread-and-Butter-Pudding
- Gekochte Kartoffeln
- Gebratenes Schweinskarree
"The Lady´s Receipt-Book. A Useful Companion For Large Or Small Families."
von Eliza Leslie, Published by Carey and Hart, Philadelphia 1847
von Eliza Leslie, Published by Carey and Hart, Philadelphia 1847
Eliza Leslie (1787-1858) gilt in Amerika als eine der erfolgreichsten Kochbuchautorinnen. Sie veröffentlichte mehrere Bücher über Kochen und Backen; aber auch über gesellschaftliche Umgangsformen.
Wie bei den meisten Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert findet man auch in ihren Werken wenig Mengenangaben und leider auch oft keine Angaben zu Gewürzen! Trotzdem bieten ihre Bücher eine gute Quelle für das Nachkochen von historischen Menüs; immerhin findet man zahlreiche Menüvorschläge von einfachen Familienmenüs bis hin zu riesigen Gesellschaftsessen mit bis zu 25 verschiedenen Speisen!
Eliza Leslie gilt übrigens auch als die erste, die Cupcakes in einem ihrer Kochbücher erwähnt. In "Twenty-Five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats" findet man tatsächlich ein Rezept für die heute so beliebten Törtchen. Anders als die reich dekorierten Cupcakes von heute handelt es sich bei ihrer Version allerdings um einfache Becherkuchen, die in kleinen Dosen oder Tassen gebacken werden.
Weihnachtsmenü für Familien:
- Gefüllter Truthahn mit Preiselbeersauce
- Eingebrannte Rüben
- und Kürbispüree
"The Epicurean. A Complete Treatise Of Analytical And Practical Studies On The Culinary Art, Including Table And Wine Sercie, How To Prepare And Cook Dishes? etc., And A Selection Of Interesting Bills Of Fare Of Delmonico´s From 1862 To 1894"
von Charles Ranhofer, Published by Charles Ranhofer, New York 1894
Charles Ranhofer (1836-1899) arbeitete über 30 Jahre als Chefkoch im berühmten Restaurant "Delmonico´s in New York City. Während dieser Zeit sorgte er für das kulinarische Wohl von berühmten Persönlichkeiten der damaligen Zeit (u.a. US-Präsident U.S. Grant, US-Präsident Johnson, Charles Dickens, Jenny Lind). Einigen seiner prominenten Gäste widmete er auch Speisen. In seinem Kochbuch "The Epicurean" findet man auf über 1000 Seiten nicht nur zahlreiche Rezepte sondern auch viele historische Menüs aus dem Restaurant (z.B. Besuch von US-Präsident Johnson am 29. August 1866).
Veal Pie à la Dickinson (anlässlich Besuch von Charles Dickens 1867)
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| links: "A new system of domestic cookery" by a lady (Maria Eliza Rundell), printed for John Murray, London 1807, digitized by Michigan State University Libraries rechts oben: In der Küche des Jane Austen House Museum in Chawton, Hampshire rechts unten: Plumpudding / Christmas Pudding |
