Donnerstag, 27. Februar 2014

"Restlpie"

Wenn wir uns Schweinsbraten gönnen, verwende ich gerne ein größeres Stück. Immerhin schmeckt dieser nicht nur warm mit Kartoffeln oder Reis sondern auch kalt zur Jause. Tja, obwohl der Schweinsbraten zweimal als warmes Gericht verspeist wurde und auch kalt auf dem Teller zu finden war, blieben trotzdem noch immer 400g übrig! Da mir ein nochmaliger Genuss von "normalem" Schweinsbraten nicht sehr verlockend erschienen ist, hab ich ihn schließlich mit Porree unter einer köstlichen Teighaube versteckt. Und fertig war der "Restlpie" :-)

Dieses Rezept funktioniert natürlich auch mit jedem anderen "übriggebliebenen" gebratenem Fleisch, Geschnetzeltem, usw.!


Pie mit Schweinsbraten und Porree

200 g Mehl
1 Prise Salz
80 g Butter
1 Ei
1-2 EL Milch

40 g Butter
300 g Porree
400 g gebratenes Schweinefleisch
2 EL Frischkäse
Salz, Pfeffer

1 Ei zum Bestreichen

Mehl mit Salz vermengen und Butter darin verbröseln. Mit Ei und Milch rasch zu einem glatten Teig verkneten und etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Porree fein schneiden und in Butter anschwitzen. Schweinsbraten kleinwürfelig schneiden, zugeben und kurz durchrösten. Mit Frischkäse verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine kleine befettete Auflaufform geben.

Mürbteig ausrollen, Auflaufform damit bedecken und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Aus dem restlichen Teig beliebige Formen ausstechen, die Auflaufform damit verzieren und auch mit Ei bestreichen. Bei 180°C etwa 40 Minuten goldbraun backen.


Dienstag, 25. Februar 2014

Kulinarische Zeitreise: Katharina Prato Jausenmenü 1889

Im späten 19. Jahrhundert war der Nachmittagstee auch am europäischen Festland eine beliebte Tradition der feinen Gesellschaft. Auch Katharina Prato gibt ihrem Kochbuch "Die Süddeutsche Küche" den Untertitel "mit Berücksichtigung des Thees" und beschreibt detailliert wie der Nachmittagstee serviert werden soll:

"Für Thee deckt man den Tisch mit einem weißen oder färbigen Kaffeetuche (doch sind erste eleganter), oder auch bei Marmortischplatten gar nicht, legt rechts von den Desserttellern oder auf diese die kleinen Bestecke und Teeservietten, stellt ein Glas für Wasser dazu und vertheilt genügend Wasser- und Rumflaschen, Zuckervasen, Kannen mit geschaumten Obers und Salzfässer, damit man alles Nöthige bequem erreichen kann. Dann stellt man alles, was zum Thee gegeben wird, auf den Tisch. 
Das süße Theegebäck, entweder mehrere Gattungen von verschiedenen Teigen oder nur Zwieback, kleine Kipfel und eine Gattung Krapfeln, legt man zusammen auf Tassen über eine Theeserviette oder mehrfaches Papier, welches am Ende fransenartig eingeschnitten ist; das gesalzene Gebäck legt man abgesondert auf. Süße oder Sardellenbutter oder beide Gattungen, zierlich geformt, kann man mit halbierten Sardellen, mit Sardinen, mit kleinen, weißen und rothen Rettigen, die zu Blumen eingeschnitten sind, oder mit Butterblumen und Petersilie garnieren, oder sie als Ananas formieren und über ein Weinblatt auf einen Teller geben, oder süße Butter in eine Butterschale eindrücken. Canapees, Sandwichs oder einfache Butterschnitten legt man nebst Schinken auf zierliche Porzellangeschirre mit Abtheilungen und Henkel zum Angreifen, Fleisch, welches geziert wird, jedoch auf Schüsseln, wo man es schöner auflegen kann. Erdäpfel oder Kastanien gibt man geschält zwischen einer Serviette auf die Schüssel. Den Thee gibt man in den Schalen recht heiß an jeden Platz links vom Teller, zuckert ihn beim Einschenken nicht genügend, damit sich jedes nach Geschmack nachzuckern kann, sowie sich auch alle selbst mit Rum und Obersschaum bedienen. Wenn man nach Thee Früchte, Backwerk, Gesulztes oder Gefrorenes gibt, so nimmt man alles früher Aufgestellte weg."


Mit einem dieser "Jausenmenüs" aus der 20. Auflage von 1889 haben wir uns bei meiner zweiten kulinarischen Zeitreise beschäftigt und einen verspäteteten köstlichen Nachmittagstee genossen:
  • Thee mit Rum und Obersschaum: "Man gibt zu Thee nebst Zucker etwas gutes kaltes Obers und 1 Kaffeelöffel Rum (für 1 Tasse), wodurch er weniger aufregt, als ohne Rum [...]“
  • Weißbrot, weiche Eier: „Kernweiche Eier werden ungefähr 4-5 Minuten gesotten und gleich in kaltes Wasser gegeben, damit sie schnell auskühlen, so dass man sie schälen kann, die Dotter jedoch noch weich sind.“
  • Brotschnitten, Butter, Schinken: „Von weißem Kornbrote (am besten einen Tag alt) macht man gleiche Stücke in der Form von Semmelschnitten und schneidet dann die Rinde davon weg oder sticht sie oval aus. Man bestreicht sie mit Sardellenbutter und bestreut diese in schiefen Reihen mit fein geschnittenem Zungen- oder Schinkenfleische, Schnittlauch und dem Weißen und dem Gelben von hart gesottenen Eiern oder nur mit fein geschnittenem Fleische von Bratenreste.“
  • Falscher Rehrücken (siehe Rezept unten)
  • Backwerk von mürben Teigen
  • Obst 

Spannend an Menüs und Rezepten aus der Gründerzeit sind die kleinen Details bzw. Dekoarbeiten, die z.B. aus einfachen belegten Broten "gezierte Brotschnitten" machen. Und so haben wir gestern beinahe drei Stunden gearbeitet um dann einen Nachmittagstee mit hübsch belegten Broten und zweierlei Kuchen zu genießen :-)









Passend zum letzten Bild gibt es noch das Rezept für einen "Falschen Rehrücken" nach Katharina Prato:


Rehrücken

6 Eiklar
6 Dotter
140 g Butter
140 g Staubzucker
Zitronenschale
140 g Kochschokolade
140 g fein geriebene Mandeln
70 g Semmelbrösel
Marillenmarmelade

300 g Staubzucker
160 g Kochschokolade
200 ml Wasser

Mandelstifte

Rehrückenform mit Butter befetten und mit Mehl ausstreuen. Eiklar mit einer Prise Salz steifschlagen. Dotter mit Butter und Staubzucker sehr flaumig rühren (=Abtrieb). Etwas geriebene Zitronenschale, im Wasserbad erwärmte Kochschokolade, geriebene Mandeln und Semmelbrösel zugeben. Zum Schluß den steifgeschlagenen Schnee unterheben. Bei 180°C etwa 50 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn auf einer eingestochenen Kuchennadel keine Teigreiste kleben bleiben. Auskühlen lassen und in die Vertiefung Marillenmarmelade streichen

Für die Schokoladeglasur Zucker, Schokolade und Wasser unter ständigem Rühren köcheln lassen bis zu einer Temperatur von 104°C. Topf vom Herd nehmen und die Glasur tablieren (mit dem Kochlöffel am Topfrand reiben) bis die Glasur auf etwa 50°C abgekühlt ist und eine schöne Konsistenz aufweist. Noch warm über den Kuchen gießen und kurz abkühlen lassen.

Rehrücken mit Mandelstiften „spicken“.


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♥lichen Dank fürs "Mitreisen", Kochen und Genießen!

Nächste Woche findet - wegen Fasching und der damit verbundenen Krapfenproduktion - kein Kochabend statt. Weiter geht es mit dem "Striezel-Workshop" am Dienstag, 11. März 2014!

Montag, 17. Februar 2014

Kursrückblick: Süße Köstlichkeiten

Mein heutiger Backabend fand in sehr kleiner Runde statt. Nur zu zweit beschäftigen wir uns mit süßen Kleingebäcken. Mit verschiedensten Füllungen und Glasuren wurden aus kleinen Germteigstückchen köstliche Nusskronen, Schokoschnecken, Zuckerreingerl, Topfengolatschen und kleine Briochezöpfe.


Erst wurde der Germteig kräftig abgeschlagen. Natürlich ohne Küchenmaschine :-)

Nach der Gehzeit wurde der Germteig ausgerollt, teilweise befüllt...
(hier am Foto z.B. mit einer Topfenfülle für Topfengolatschen)

... eingerollt oder geformt, wieder gehen gelassen und gebacken
(hier am Bild Schokoschnecken, jedoch fehlt noch die Schokoglasur...)

Fertige Köstlichkeiten: Nusskronen, Schokoschnecken, Zuckerreingerl,
Topfengolatschen und kleine Briochezöpfe


Und nachdem wir nicht alles vernaschen wollten, durfte Eva eine
ganze Box voller Köstlichkeiten mit nach hause nehmen :-)


Hier eines der heute verwendeten Rezepte:

Nusskronen

250 g Mehl
10 g Germ
1/8 l Milch
40 g Butter
40 g Kristallzucker
1 Prise Salz
Zitronenschale
1 Ei

150 g geriebene Nüsse
60 g Kristallzucker
4 EL flüssige Butter
1 TL Zimt
1 TL Kakao
eventuell 1 Schuss Rum

100 g Staubzucker
2 EL Zitronensaft

Germ im Mehl verbröseln. Milch mit Butter, Kristallzucker, Salz und etwas geriebener Zitronenschale erwärmen. In die handwarme Flüssigkeit die Eier einquirlen und mit Mehl zu einem glatten Germteig abschlagen. Gehen lassen.

Für die Nussfülle geriebene Nüsse mit Kristallzucker, flüssiger Butter, Zimt, Kakao und etwas Rum verrühren.

Backblech mit Backpapier auslegen. Germteig dünn ausrollen, in gleichmäßige Rechtecke schneiden, mittig mit etwas Nussfülle belegen und zusammenklappen. Gehen lassen.

An der Längsseite mehrmals einschneiden und auf das vorbereitete Blech legen. Nochmals gehen lassen. Bei 200°C etwa 10-15 Minuten backen.

Staubzucker mit Zitronensaft verrühren und die noch heißen Nusskronen damit bestreichen.




Sonntag, 16. Februar 2014

Sarma (Sauerkrautwickel)

Schön langsam kommt der Frühling auf uns zu und damit wird der Gemüsestand am Bauernmarkt hoffentlich bald bunter und die Auswahl an knackigen Gemüsesorten wieder größer. Damit verschwinden aber auch die Köstlichkeiten der Winterzeit - so wie Sauerkraut. Also noch schnell Sauerkraut genießen; zum Beispiel in Form von köstlichem Sarma :-)

Mit dem selben Rezept kann man auch "normale" Krautrouladen oder Kohlrouladen zubereiten, allerdings die Kraut- und Kohlblätter dafür vor dem Befüllen kurz überkochen.


Sarma (Sauerkrautwickel)

1 Sauerkrautkopf

2 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
400 g Faschiertes
160 g Langkornreis
Petersilie
Salz, Pfeffer

2 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel
2 Karotten
2 gelbe Rüben
ca. 2 l Suppe
1 EL Tomatenmark
Paprikapulver
Salz, Pfeffer

2 Lorbeerblätter

Sauerkrautblätter vom Krautkopf lösen und eventuell den Strunk ausschneiden. Die größeren Sauerkrautblätter für die Krautwickel auflegen; die kleineren zum Auslegen des Topfes beiseite legen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Sonnenblumenöl anschwitzen. Faschiertes zugeben und kurz durchrösten. Vom Herd nehmen und mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Langkornreis unterrühren. Sauerkrautblätter mit dieser Fülle belegen und einrollen.
Weiteres Sonnenblumenöl erhitzen und darin gehackte Zwiebel und Knoblauchzehen anschwitzen. Karotten und gelbe Rüben schälen, fein schneiden, ebenfalls zugeben und alles durchrösten. Mit Suppe aufgießen und mit Paprikapulver, Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schmortopf mit einigen Sauerkrautblättern auslegen, darauf die gefüllten Röllchen schlichten, Lorbeerblätter zugeben, mit Sauce übergießen und mit den restlichen Sauerkrautblättern belegen. Topf mit Deckel verschließen und bei 180°C etwa 2-3 Stunden schmoren lassen. Mit Salzerdpäfel oder Erdäpfelpüree servieren.



Donnerstag, 13. Februar 2014

Joghurtbrot


Wenn es mal wieder schnell gehen muss und keine Zeit für ein Sauerteigbrot bleibt, weiche ich gerne auf einfache Brotrezepte mit Buttermilch oder Joghurt aus. Das verleiht dem Brot nicht nur einen leicht säuerlichen Geschmack sondern hilft dem Brotteig auch beim "Wachsen". 
Die angegebenen 300g Naturjoghurt im Rezept ergeben sich daraus, dass mein selbstgemachtes Joghurt pro Gläschen etwa 150g wiegt. Falls ihr gekauftes Naturjoghurt verwendet, braucht ihr für dieses Rezept aber nicht zwei Becher zu kaufen um dann von einem das meiste übrigzulassen. Ein Becher Naturjoghurt mit etwa 250g reicht genauso :-)


Joghurtbrot

800 g Mehl
20 g Germ
1 EL Salz
300 g Naturjoghurt
ca. 200 ml Wasser

Germ in Mehl verbröseln. Mit Salz, Naturjoghurt und lauwarmen Wasser zu einem glatten Germteig verkneten. In ein Brotsimperl legen und gehen lassen.
Backrohr auf 250°C vorheizen. Brot auf ein Blech stürzen, mit Wasser bestreichen und etwa 10 Minuten bei 250°C backen. Temperatur auf 180°C reduzieren, nochmals mit Wasser bestreichen und weitere 30-40 Minuten fertigbacken. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört!


Gemüseburger

Fotografieren lässt sich ein Burger im Sommer sicher schöner - mit leuchtend roten Tomatenscheiben und richtig grünem Salat. Köstlich schmeckt dieser Gemüseburger aber auch im Winter: aus selbstgemachten Burgerbrötchen gefüllt mit Gemüselaibchen, Knoblauchsauce und Salatblättern...


Burgerbrötchen

400 g Mehl
20 g Germ
1 TL Salz
100 g Butter
1 EL Gerstenmalz
200 ml Wasser

Wasser zum Bestreichen
Sesam zum Bestreuen

Mehl mit Germ verbröseln. Butter bei schwacher Hitze schmelzen und das Gerstenmalz darin auflösen. Mehl mit Salz vermengen und mit Butter und lauwarmen Wasser zu einem glatten Germteig bereiten. Gehen lassen. Brötchen formen, nochmals gehen lassen, mit Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bei 200°C etwa 20 Minuten backen und auskühlen lassen. Auseinanderschneiden und vor dem Belegen an den Schnittflächen kurz toasten.


Gemüselaibchen

50 g Porree
40 g Karotten
40 g gelbe Rüben
500g Bohnen aus der Dose
1 EL Mehl
Petersilie
Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer

Sonnenblumenöl zum Braten

Karotten und gelbe Rüben kleinwürfelig und den Porree fein schneiden. Gemüse in Salzwasser kurz überkochen und abseihen. Bohnen abseihen und kurz durchschwemmen. Mit Gemüse vermengen und - nicht zu fein - pürieren. Mit Mehl und etwas gehackter Petersilie vermengen und mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dieser Masse Laibchen formen und in Sonnenblumenöl beidseitig goldbraun braten.


Schnelle Knoblauchsauce

4 EL Frischkäse
1-2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Frischkäse mit Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer abschmecken.


Außerdem Salatblätter; oder eventuell auch Zwiebelringe, Käsescheiben, Schafskäse, Tomatenscheiben, geschnittene Gurken, oder oder oder :-)





Mittwoch, 12. Februar 2014

Cappuccino einmal anders :-)

Wenn am Ende des Tages noch Kaffee in der French Press zu finden ist, bringt es die Kaffeeliebhaberin in mir einfach nicht übers Herz diesen Kaffee einfach in den Ausguss zu befördern. Normalerweise bekommen meine Rosen die Kaffeereste als Düngung verabreicht. Aber - nun ja - im Winter benötigen sie dieses Geschenk wohl eher nicht. Also gibt es für übriggebliebenen Kaffee eine andere Verwendung. Zum Beispiel als Kaffeejoghurt: dafür einfach Naturjoghurt mit kaltem schwarzen Kaffee und etwas Vanillezucker verrühren! Oder - wenn einmal mehr als ein paar Löffel übrigbleiben - in Form von dieser einfachen Kaffeecreme:


Kaffeecreme

300 ml schwarzer Kaffee
200 ml Milch
70 g Kristallzucker
1 Packerl Puddingpulver Vanille

1/8 l Schlagobers
1-2 TL Vanillezucker
Orangenschale

Kakaopulver zum Bestreuen
Kaffeebohnen aus Schokolade

Milch mit Kaffee vermischen. Etwas kalten Milchkaffee mit Puddingpulver und Kristallzucker verrühren. Restlichen Milchkaffee aufkochen lassen, Mischung zugeben und unter ständigem Rühren eindicken lassen. In Gläser füllen und auskühlen lassen.

Schlagobers steifschlagen und mit Vanillezucker und geriebener Orangenschale abschmecken. Vanilleschaum auf die ausgekühlte Kaffeecreme füllen. Ein wenig Kakaopulver und Kaffeebohnen drauf. Fertig :-)




Dienstag, 11. Februar 2014

Kursrückblick: Omas Kochkurs

Als meine Oma in der Nachkriegszeit einen Kochkurs bei Mater Johanna Rindler besuchte, schrieb sie jeden Kochtag fein säuberlich in ein kleines Büchlein. Bei den Kochabenden "Omas Kochkurs" kochen wir uns durch diese Aufzeichnungen, die vor allem Rezepte für die alltägliche Küche zeigen.

Gestern abend stand der 14. Kochtag vom 15. November 1947 auf dem Programm:
  • Rindssuppe mit selbstgemachten Reibgerstel
  • Gekochter Tafelspitz
  • Geröstete Kartoffeln
  • Milchkren (das schnellste aber wohl spannenste Rezept des Abends *zwinker*) 
  • und als Nachspeise Topfengrießknödel mit Kompott

Weil wir ein wenig Wartezeit "überbrücken" mussten, wurde außerdem ein Teil des Reibgerstel-Teiges zu Suppennudeln verarbeitet. Und zu Fleckerln. Und Farfalle. Und Macaroni. Gestern waren eben sehr wissbegierige und fleißige Hände am Werk :-)











Vielen lieben Dank für einen gemütlichen - und köstlichen - Abend!

Samstag, 1. Februar 2014

Kringel-Cookies

Wenn es nach Walter ginge, würden diese Cookies nicht Kringel-Cookies sondern Hypnose-Cookies heißen. Ständig schnappt er sich eines der Cookies und versucht sie schnell zu drehen. Bisher ist ihm damit keine Hypnose geglückt, aber wer weiß - ein paar Cookies ... ähm ... Versuche hat er noch ;-)


Kringel-Cookies

200 g Mehl
100 g Butter
1/2 TL Backpulver
120 g Staubzucker
1 Ei
Orangenschale

200 g Mehl
100 g Butter
1/2 TL Backpulver
120 g Staubzucker
2 TL Kakaopulver
1 Ei

Mehl mit Butter verbröseln. Backpulver, Staubzucker und etwas geriebene Orangenschale zugeben und mit Ei zu einem glatten Teig verkneten. Den anderen Teig gleich zubereiten - allerdings statt Orangenschale das Kakaopulver zugeben. Hellen Teig dünn ausrollen, dunklen Teig ebenfalls ausrollen und auf den hellen legen. Gemeinsam eng einrollen und die Teigrolle etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Backbleche mit Backpapier auslegen. Teigrolle mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und diese auf die vorbereiteten Bleche legen. Bei 180°C etwa 10-12 Minuten backen.



Bei einem der Cookies hat sich in der Mitte zufällig ein Herz ergeben. Doppelt süß ♥
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