Donnerstag, 19. September 2013

Beef Pie à la Perez (nach Charles Ranhofer)

Sobald es draußen wieder kälter wird und unser Kaminofen wieder zum Einsatz kommt, entsteht schnell der Wunsch nach herzhaften Speisen aus dem Backrohr.
Charles Ranhofer hat in seinem Kochbuch "The Epicurean" von 1894 zahlreiche Rezepte für köstliche Pies aufgelistet. Unter anderem ein Pie mit einer Fülle aus Rindfleisch, Kartoffeln und Champignons. Interessant an diesem Rezept ist, dass das Fleisch nicht angeröstet oder gedünstet wird bevor es in die Auflaufform geschlichtet wird, sondern erst unter der Teighaube im Backrohr gegart wird. Erst nach dem Backen wird eine einfache Einbrennsauce eingegossen. Auf diese Sauce kann man aber ruhig verzichten; unter der Teighaube bildet sich ohnehin ein köstlicher Saft aus den eingefüllten Zutaten :-)


Beef-Pie à la Perez

600 g mageres Rindfleisch  
Salz, Pfeffer
etwas gemahlene Muskatnuß
eventuell 1 Schuß Rotwein

400 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
200 g Champignons
grüne Petersilie

250 g Mehl
etwas Salz
80 g Butter
3-4 EL Milch
Butter zum Befetten
Milch zum Bestreichen
 Rindfleisch in dünne Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuß und eventuell Rotwein marinieren.
Kartoffeln in der Schale weichkochen, auskühlen lassen, schälen und feinblättrig schneiden.
Zwiebeln fein hacken. Champignons und Petersilie fein schneiden und mit dem Rindfleisch vermengen.

Für den Teig Mehl mit Salz vermengen und mit Butter abbröseln. Mit Milch rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig im Kühlschrank rasten lassen.


Auflaufform mit Butter befetten. Darin die Hälfte der feingehackten Zwiebel verteilen. Die halben Kartoffelscheiben damit belegen und die Hälfte von mariniertem Rindfleisch einfüllen. Restliche Zwiebel, Kartoffelscheiben und zuletzt das restliche Rindfleisch locker in die Auflaufform schlichten.

Etwa 2/3 des Teiges dünn ausrollen und die Auflaufform damit abdecken. Restlichen Teig ausrollen, verschiedene Formen ausstechen und Pie damit verzieren. Zwei bis drei Löcher in die Teigplatte stechen damit Dampf entweichen kann. Mit Milch bestreichen und bei 160°C etwa 1 1/2 Stunden backen. Sobald der Teig bräunlich wird - und das Ende der Backzeit noch nicht in Sicht ist - mit nassem Backpapier abdecken damit die Teigkruste nicht zu dunkel wird!



aus "The Epicurean" von Charles Ranhofer, New York 1894;
Rezept Nr. 2369: Beef Tart or Pie à la Perez
(Digitized by Michigan State University Libraries)




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