Samstag, 25. August 2012

Äpfel-Strudel (nach Katharina Prato)

Vor drei Jahren haben wir in unserem kleinen Garten einen Apfelbaum der Sorte "Kronprinz Rudolf" gepflanzt. Das kleine Bäumchen ist mittlerweile brav gewachsen und hat uns heuer auch erstmals Äpfel geschenkt. Zugegeben, drei Kilogramm sind noch nicht die große Ernte, aber immerhin genügend Äpfel für einen leckeren Apfelstrudel :-)


Apfelstrudel

250 g glattes Mehl
1 Prise Salz
4 EL Öl
120-140 ml lauwarmes Wasser
Öl zum Bestreichen

ca. 1 kg Äpfel 
120 g Butter
120 g Semmelbrösel
80 g Rosinen
60 g gestiftelte Mandeln
100 g Kristallzucker
Zitronenschale
Zimt

geschmolzene Butter zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestreuen

Mehl mit Salz vermengen. Öl und soviel lauwarmes Wasser zugeben, dass ein glatter und weicher Teig entsteht. Gut durchkneten, großzügig mit Öl bestreichen und etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.

Äpfel schälen, entkernen und feinblättrig schneiden. Butter schmelzen und die Semmelbrösel darin rösten. Die Hälfte der Butterbrösel mit Rosinen, gestiftelten Mandeln, Kristallzucker, etwas geriebener Zitronenschale und Zimt zu den Äpfeln geben. Gut vermengen.

Strudeltuch mit Mehl bestreuen. Strudelteig darauf dünn ausziehen indem man den Rand vorsichtig rundum leicht nach außen zieht. Diese Prozedur kann einige Runden und damit einige Zeit in Anspruch nehmen, aber dafür hat man dann einen schönen und - hoffentlich - "lochfreien" Strudelteig.

Etwa 2/3 des Teiges mit der Apfelfülle belegen. Den restlichen Teig mit den restlichen Butterbröseln bestreichen. Von der Apfelfülle aus den Teig einrollen und auf ein befettetes Blech geben. Laut Katharina Prato soll man den Strudel wie eine Schnecke eingerollt in eine befettete Form legen. Strudel mit geschmolzener Butter bestreichen und bei 180°C etwa 40-50 Minuten backen.

Apfelstrudel warm oder kalt, mit Staubzucker bestreut, mit Vanillesauce, Vanilleeis, geschlagenem Obers oder einfach nur "pur" genießen :-)


Unsere diesjährige Apfelernte: drei Kilogramm :-)


aus "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato, 26. Auflage, Graz 1897;
Seite 404: Äpfel-Strudel

Bei uns in der Steiermark zählt ein schön ausgezogener Strudelteig zu den Voraussetzungen
um heiraten zu dürfen. Dafür darf der Strudelteig keine Löcher aufweisen und muss dabei
so dünn ausgezogen sein, dass man eine darunterliegende Zeitung lesen kann. Na wenigstens
hätten wir diese Hürde schon einmal geschafft! Nur blöd, dass Walter Kärntner ist
und das Strudelargument somit nicht zählt ;-)



Dienstag, 21. August 2012

Eiszeit :-)

Rechtzeitig zur Hitzewelle habe ich mir den Eisbereiter für meine Küchenmaschine gegönnt. Nach einigen sehr schmackhaften Experimenten kann ich die neue Anschaffung eigentlich nur loben. Der Eisbehälter wird etwa einen Tag vor Verwendung in den Tiefkühler gestellt. Bei mir kommt der kleine Behälter gleich nach der Reinigung wieder in den Tiefkühler - so bin ich täglich bereit für neue Eis-Experimente :-)
Sobald die vorbereitete Flüssigkeit ausgekühlt ist und in Eis verwandelt werden soll, wird der Behälter mit Rührarm und Deckel auf die Küchenmaschine gesteckt und Stufe 1 eingeschaltet. Die Küchenmaschine muss eingeschaltet sein bevor die Flüssigkeit eingegossen wird, sonst friert die Flüssigkeit sofort am Rand fest! Nach etwa 20-40 Minuten ist das Eis cremig und lecker und FERTIG! Nur bei zuviel Masse ist die neue Errungenschaft etwas überfordert. Das Eis wird zwar auch lecker - aber die Wartezeit ist grausam ;-)

Mein heutiges Eisrezept ist sehr lecker, aber auch bösartig kalorienreich. Also bitte nicht nachzählen sondern einfach nur genießen ;-)


Stracciatella (ohne Ei)

300 ml Milch
2 EL brauner Zucker
etwas Orangenschale
100 g weiße Kuvertüre
1/4 l Schlagobers
100 g Zartbitter-Kuvertüre 

Milch mit braunem Zucker und Orangenschale aufkochen lassen. Weiße Kuvertüre unter ständigem Rühren darin schmelzen. Auskühlen lassen. Zartbitter-Kuvertüre grob raspeln und mit dem Schlagobers zu der ausgekühlten Flüssigkeit geben. Masse in die eingeschaltene Eismaschine gießen und etwa 20-30 Minuten zu Eis rühren lassen. YAMMI ;-)



Sonntag, 12. August 2012

Family Dinner 1807

Für einen gemütlichen Damenabend mit Tee und Nähnadel wollte ich ein passendes Abendessen zaubern und so darf ich Euch heute zu einer weiteren kulinarischen Zeitreise einladen :-)

Das Menü dafür stammt aus dem britischen Kochbuch "A New System of Domestic Cookery" von Maria Eliza Rundell aus dem Jahr 1807; das erste "Family Dinner" zeigt ein "einfaches" Menü mit fünf Speisen:


aus "A new system of domestic cookery" by a lady (Maria Eliza Rundell),
printed for John Murray, London 1807, digitized by Michigan State University Libraries

Aus heutiger Sicht dürfte es Euch vielleicht komisch vorkommen, dass zwischen den Fleischspeisen eine Süßspeise zu finden ist. Während heute einzelne Speisen und Gerichte hintereinander gereicht bzw. eingestellt werden, so war es um 1800 üblich, alle Speisen auf Platten bzw. in Schüsseln auf den Tisch zu stellen und jeder konnte sich davon nehmen; eventuell auch aufgeteilt auf zwei Gänge (Service à la francaise).

Gegessen wurde das Dinner bereits nachmittags bzw. am frühen Abend; in der Stadt oder in vornehmen Kreisen auch später. Jane Austen schreibt in einem Brief an ihre Schwester Cassandra: "We dine now at half after Three, and have done dinner I suppose before you begin. We drink tea at half after six. I am afraid you will despise us." (Brief von ihrem Elternhaus in Steventon zum Herrenhaus ihres Bruders Edward Knight in Kent, 19. Dezember 1798)
Tee und eventuell auch Kuchen, kalte Köstlichkeiten oder einfach nur Brot und Butter wurden erst nach dem Dinner im Drawing Room gereicht. Den typischen Afternoon Tea - wie wir ihn heute kennen - wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts "modern". Zu diesem Thema aber ein andermal mehr, jetzt wird gekocht :-)

Wie in alten Kochbüchern üblich sind die Rezepte zu den einzelnen Speisen eher eine "grobe Beschreibung". Zum Beispiel lautet das Rezept für das gebratene Schweinskarree: "Loin and Neck of Pork: Roast them. Cut the skin of the loin across, at distences of half an inch, with a sharp pen-knife." Weitere Details zu Gewürzen, usw. fehlen gänzlich! Daher sind meine Rezepte auch nur in Anlehnung an die Gerichte nach Maria Eliza Rundell zu verstehen :-)


Geschmortes Kalbfleisch mit Erbsen und Gurken

50 g Butter
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
700 g Kalbfleisch
2 EL Mehl
300 ml Weißwein
250 g Erbsen
2 kleine Gurken
1/4 l Schlagobers
Salz, Pfeffer
etwas Minze

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter braun rösten. Kalbfleisch grobwürfelig schneiden, zugeben und kurz anrösten. Mit Mehl stauben und durchrösten. Weißwein zugießen, Temperatur reduzieren und bei schwacher Hitze etwa eine halbe Stunde dünsten lassen. Gurken schälen, Kerne entfernen und feinwürfelig schneiden. Erbsen, Gurken und Schlagobers zugeben und eine weitere Stunde dünsten lassen. Eventuell etwas Wasser zugießen. Mit Salz, Pfeffer und feingehackter Minze abschmecken.
Geschmortes Kalbfleisch auf einer Platte in einem Ring von gedünstetem Reis anrichten.


Apfelmus als Beilage zu Fleisch

4 Äpfel
50 g Butter
2 EL brauner Zucker

Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Mit etwa 2 Eßlöffel Wasser dünsten. Sobald die Äpfel gar sind, fein zerstampfen und mit Butter und braunem Zucker verrühren. Abkühlen lassen.


Bread-and-Butter-Pudding

150 g Weißbrot
30-50 g Butter
Rosinen
Zitronenschale
250 ml Milch oder auch Vanillesauce
2 Eier
1 Schuß Rum
etwas Neugewürz

Auflaufform mit Butter befetten. Brot in dünne Scheiben schneiden und mit Butter bestreichen. Jede Scheibe mit einigen Rosinen und etwas geriebener Zitronenschale bestreuen und in die Form schlichten. Milch mit den Eier, etwas geriebenem Piment und Rum verquirlen. Über das geschlichtete Brot gießen und etwa eine halbe Stunde aufsaugen lassen. Bread-and-Butter Pudding bei 180°C etwa 40-50 Minuten backen.


Gekochte Kartoffeln

Beilagenkartoffeln gekocht nach der "Anleitung" von Maria Eliza Rundell:

Kartoffeln mit der Schale mit kaltem Wasser zustellen. Sobald die Kartoffeln etwa halbgar sind, etwas Salz und kaltes Wasser zugießen, erneut aufkochen lassen. Kochen, bis die Kartoffeln fast gar sind. Wasser abgießen, Tuch über den Topf legen und den Deckel daraufsetzen. Kartoffeln am Herdrand fertiggaren lassen. Kartoffeln noch heiß schälen: "Potatoes look best when the skin is peeled, not cut." Kartoffeln mit Butterstückchen belegen und mit Salz und Pfeffer würzen.



Gebratenes Schweinskarree

1 kg Schweinskarree mit Schwarte
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
3 EL Öl
100 ml Weißwein
100 ml Suppe oder Wasser

Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden. Knoblach pressen und das Fleisch rundum damit einreiben bzw. mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen und das Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen. Sobald die Schwarte schön goldbraun gebraten ist, auch die anderen Seiten anbraten. Bratrückstand mit Weißwein und Suppe aufgießen. Braten mit der Schwarte nach oben unter mehrmaligem Begießen bei niedriger Temperatur 140-150°C etwa 2 Stunden braten. Vor dem Schneiden kurz rasten lassen.

Übrigens hat der "Österreicher in mir" ganz stark damit gekämpft, das Karree zusätzlich mit Kümmel zu würzen ;-)



Donnerstag, 9. August 2012

Ozapft is...

Zugegeben - bis zum Oktoberfest dauert es noch ein Weilchen. Aber für meine neueste Torte musste ich einen kurzen Ausflug in die Zukunft machen. Immerhin beginnt der Beschenkte im Oktober mit seiner neuen Arbeitsstelle in München und da kommt als Geburtstagstorte doch nur ein "falsches Lebkuchenherz" in Frage :-)


Lebkuchenherz ohne Lebkuchen ;-)

200 g Mehl
100 g Vollmehl
150 g geriebene Mandeln
200 g Staubzucker
3 TL Backpulver
3 TL Vanillezucker
30 g Kakao
300 ml Milch
180 g Butter
4 Eier

400 g Kochschokolade
200 g Butter

Marmelade (z.B. Himbeermarmelade)

Zuckerschrift

Butter bei niedriger Hitze erwärmen. Etwa 1 Eßlöffel davon abnehmen und damit den Boden einer Tortenform befetten. Den Rand nicht befetten, da die Torte sonst nicht "klettern" kann. 

Mehl, Vollmehl, geriebene Mandeln, Staubzucker, Backpulver, Vanillezucker und Kakaopulver in eine Schüssel geben. Die zerlassene Butter, Milch und die verquirlten Eier zugeben und die Schüssel verschließen. Gut durchschütteln bis alle Zutaten vermengt sind.
Teig in die vorbereitete Form füllen und bei 180°C (Heißluft) etwa 50 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn auf einer eingestochenen Kuchennadel keine Teigreste zurückbleiben.
Abkühlen lassen. 

Für die Schokoladeglasur Kochschokolade mit Butter schmelzen und tablieren. Tablieren bedeutet mit einem Löffel die Glasur glatt zu streichen bis diese schön glatt und glänzend ist. 

Aus der Torte ein Herz ausschneiden, rundum dünn mit Marmelade bestreichen und zum Glasieren auf ein Gitterrost legen. Wenn man unter dem Gitterrost eine Lage Backpapier ausbreitet, erspart man sich ein nachträgliches Reinigen der Arbeitsplatte!

Die Schokoladeglasur über das Tortenherz gießen. Damit dieses gleichmäßig bedeckt ist, nicht mit einem Löffel oder einer Kuchenspachtel verstreichen sondern den Gitterrost hochheben und vorsichtig drehen bzw. kippen bis der Kuchen gleichmäßig mit Glasur bedeckt ist. Auskühlen lassen.

Nach Lust und Laune mit Zuckerfarben verzieren :-)





Freitag, 3. August 2012

Griechischer Salat einmal anders :-)

Vorsatz-Rezept 19/52

Statt die Zutaten für einen griechischen Salat in einer Schüssel zu vermischen habe ich sie zu einem sommerlichen Burger verarbeitet. Normalerweise sind in einem griechischen Salat auch Oliven zu finden; da Walter und ich keine großen Liebhaber der kleinen Ölfrüchte sind, müsst Ihr Euch diese selbst dazudenken ;-)
Falls Ihr keine Lust habt, die Weißbrotweckerl selbst zu backen, könnt Ihr natürlich auch fertige Weckerl kaufen. Oder ein Ciabattabrot in dünne Scheiben schneiden und mit der Schafskäsecreme bestreichen bzw.  mit Tomaten- und Gurkenscheiben, Paprikastreifen, Zwiebelringen belegen.


Sommerburger

250 g Mehl
15 g Germ
1/2 TL Salz
2 EL Olivenöl
ca. 100 ml Wasser

40 g weiche Butter
120 g Schafskäse
2 EL Naturjoghurt
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

2-3 Tomaten
1 grüne Paprika
1 kleine Feldgurke
1 kleine rote Zwiebel

Für die Weißbrotweckerl Mehl mit Germ, Salz und Olivenöl verrühren. Lauwarmes Wasser einrühren und zu einem glatten Teig verkneten. Zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Teig nochmals gut durchkneten, zu vier gleichmäßigen Weckerln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals gehen lassen. Weckerl mit Wasser bestreichen, mit Mehl bestreuen und bei 180°C etwa 20-30 Minuten backen.

Für die Schafskäsecreme den Schafskäse in kleine Stückchen zerkrümeln und mit der Butter flaumig rühren. Knoblauchzehe pressen und mit Naturjoghurt unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Tomate und Gurke in Scheiben, Paprika in Streifen schneiden. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Die ausgekühlten Weißbrotweckerl aufschneiden und den Boden mit Schafskäsecreme bestreichen. Darauf die Tomaten- und Gurkenscheiben, Paprikastreifen und Zwiebelringe verteilen. Deckel daraufsetzen und genießen :-)



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