Veal Pie à la Dickens nach Charles Ranhofer, New York 1894

Am 7. Februar 1812 - heute vor 200 Jahren - wird Charles John Huffam Dickens in Landport bei Porthmouth in England geboren. Mit Romanen wie "Oliver Twist", "A Christmas Carol" und "David Copperfield" wird Charles Dickens bereits zu Lebzeiten ein erfolgreicher und bekannter Schriftsteller. Seine Romane und Geschichten geben uns nicht nur Einblicke in das viktorianische Zeitalter, sie zeigen vor allem auch das Leben abseits der feinen Herrenhäuser. Immerhin sind viele seiner Romanfiguren anfangs nicht gerade mit Glück und Wohlstand gesegnet... Obwohl ich für Dickens die richtige Laune haben muss, bin ich ihm für seine Werke sehr dankbar. Immerhin träume ich gern und viel von der "guten alten Zeit" - und Charles Dickens erinnert mich doch wieder daran, dass nicht alles an der alten Zeit auch gut war ;-)

Aber nun darf endlich gekocht werden. Als Charles Dickens 1867 nach New York reist, widmet ihm der Chefkoch Charles Ranhofer mehrere Gerichte; unter anderem auch eine Pie mit Kalbfleisch. Eine Beschreibung für dieses Gericht findet man in Charles Ranhofers Buch "The Epicurian¹". Und hier ist mein Versuch:


Kalbfleisch-Pie

250 g Mehl
etwas Salz
80 g Butter
2-3 EL Milch

1 EL Öl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
600 g Kalbsschnitzel
1 EL Mehl
250 ml Suppe oder Wasser
etwas Worcestersauce
Salz, Pfeffer
600 g gekochte Kartoffeln
100 g Speck

Butter zum Befetten der Form
Ei zum Bestreichen

Für den Teig Mehl mit Salz vermengen und mit Butter abbröseln. Mit Milch rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig im Kühlschrank rasten lassen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Öl anschwitzen. Kalbsschnitzel feinnudelig schneiden, zugeben und rundum anbraten. Mit Mehl stauben, kurz durchrösten, mit kalter Suppe oder Wasser aufgießen, versprudeln und mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 20 Minuten dünsten lassen.
Die gekochten Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Speck feinwürfelig schneiden. 
Eine kleine Auflaufform mit Butter befetten. Den Boden der Form mit etwa der Hälfte vom Speck bedecken. Darauf die Hälfte der Kartoffeln und die Hälfte der Fleischstücke schlichten. Darauf den restlichen Speck, die restlichen Kartoffelscheiben und die restlichen Fleischstücke füllen. Mit der Fleischsauce übergießen.
Teig messerrückendick ausrollen und die Form damit belegen. Eventuell aus dem restlichen Teig Verzierungen formen und mit verquirltem Ei auf die Pastete "kleben". Den Teigdeckel mehrmals einstechen damit Dampf entweichen kann. Mit verquirltem Ei bestreichen und bei 180°C etwa 30-40 Minuten backen.

rechts oben: "The Epicurean" von Charles Ranhofer, New York 1894;
 S. 714-715, Rezept Nr. 2380: Veal Tart or Pie à la Dickinson
 rechts Mitte: S. 235, Fig. 183: Pie Dish
 (Digitized by Michigan State University Libraries)

Happy Birthday, Charles Dickens! And God bless us every one :-)

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¹ "The Epicurean: a complete treatise of analytical and practical studies on the culinary art, including table and wine service, how to prepare and cook dishes... etc., and a selection of interesting bills of fare of Delmonico's from 1862 to 1894. Making a Franco-American Culinary Encyclopedia by Charles Ranhofer, Chef of Delmonico's, Madison Square. Honorary President of the "Societé Culinaire Philanthropique" of New York" von Charles Ranhofer, Publisher, New York 1894, digitized by Michigan State University Libraries (weitere Infos und nachgekochte Rezepte findet ihr hier)