Anleitung zum Kochenlernen von Katharina Prato - Teil 3

Die Haushaltungskunde - ein Leitfaden für Frauen und Mädchen aller Stände.
Erste Abtheilung. Anleitung zu den häuslichen Geschäften. Von Katharina Prato (Edle von Scheiger).
Vierte vermehrte und verbesserte Auflage. Gratz, 1886.
Aug. Hesse´s Buchhandlung. August Zimmermann.



Behandlungen der verschiedenen Fleischgattungen (Seiten 33-37)

Damit Fleisch nichts von seinem Safte verliert, ist vor allem wichtig, es nicht in Wasser zu legen, sondern es nur, so viel die Reinlichkeit erfordert, schnell abzuwaschen1, denn aus der halb gerötheten Farbe des Wassers ist leicht ersichtlich, wie es das Blut auszieht. Man gibt daher nur solches Fleisch, welches weiß werden soll, wie z.B. Kalbsfüße, Kalbskopf, länger in Wasser.

Um Fleisch von großen Thieren mürbe zu machen wird es mit einem Holzschlägel geklopft, was besonders bei großen Stücken von Rindfleisch nothwendig ist. Zum Mürbe- und Saftigbereiten des Fleisches gehört auch, daß sowohl beim Sieden als Braten durch starke Hitze die äußeren Fasern anfangs etwas zusammen gezogen werden, wodurch der Saft nicht ausfließen kann.

Rindfleisch, welches der Suppe wegen gesotten wird und einen Hauptbestandtheil der Nahrung bildet, darf nicht so lange kochen, daß seine Fasern zu sehr ausgelöst werden, sondern soll noch saftig und nahrhaft sein. Es wird beim Anrichten auf der Schüssel ob ganz oder geschnitten, mit etwas Salz bestreut und mit fetter Suppe darüber begossen, damit dieses sich auflöst. Der Abwechslung wegen werden dazu außer den verschiedenen Gemüsen, Rüben, Kartoffeln, Hülsenfrüchten auch mancherlei Saucen und Speisen von Reis und Mehl gegeben, was man Zuspeisen nennt.

Um bei gedünstetem Fleische einen Saft zu bekommen, läßt man Zwiebel zu Scheiben oder fein geschnitten mit Fett gelb anlaufen, dann das Fleisch und die Beine auf starker Hitze, bis der Saft, welcher sich anfangs bildet, eingegangen ist, worauf man Wasser dazu gibt, daß das Fleisch fast bedeckt ist und es zugedeckt auf mäßiger Hitze dünstet, bis es mürbe ist. Man soll es dann anrichten, ehe dieser Saft ganz eingegangen ist und nichts mehr nachgeben. Das Gleiche wird bei Gulaschfleisch beobachtet, zu dem man die weniger schönen oder saftigen vorderen Fleischstücke zu nußgroßen Bröckeln schneidet und nebst sehr viel Zwiebel, auch Paprika (spanischen Pfeffer) im Specke anlaufen läßt.

Zum Braten wird Rindfleisch und Lungenbraten gespickt oder mit Speckfäden durchzogen oder in abgeschnittenes Rindsfett eingehüllt und gebunden, oder auch, nachdem es braun geworden, mit saurem Rahme begossen. Rostbraten müssen gut geklopft werden, dann dünstet oder bratet man sie auf verschiedene Weise.

Vom Kalbe werden die Rückenstücke nach den Rippen auseinander geschnitten und diese Rippenschnitzchen (Coteletten) eingebröselt gebraten. Man löst dazu die Rückgratsknochen und das zähe Fleisch vom Deckel weg (verwendet es zu einer Suppenspeise o. dgl.) und schiebt das Häutchen von der Rippe herab und schneidet das Zähe ebenfalls weg. Das am Bein bleibende Fleisch klopft man mit dem Rücken des Küchenmessers mürbe und gibt ihm dabei eine länglich runde Form, indem man es zusammenschiebt. Ebenso klopft man auch vom Schlägel der (Keule) herabgeschnittene Schnitzchen, wenn sie eingebröselt (panirt) gebraten werden. Zu Naturschnitzeln werden sie nicht geklopft im Safte gebraten, anfangs im heißen Fett, bis sie auf beiden Seiten Farbe haben, dann mit Zusatz von etwas Suppe, damit sie nicht austrocknen, daher man sie anrichtet, sobald sie ausgebraten sind oder im Dunste beiseite stehen läßt. Wenn ein Schlägel im Ganzen gebraten wird, spickt man ihn auch zuweilen und begießt ihn nebst Fett und Suppe gegen Ende auch mit saurem Rahm, der eine lichtbraune Farbe bekommen muß. Nierenbraten und das Schlußstück bratet man einfach, mit Fett und Suppe begossen. Die Brust füllt man mit Semmelfülle.

Zum Einmachen, Braundünsten, Backen u.s.w. verwendet man Brust oder Schulter. Der Hals ist das am wenigsten brauchbare Stück. Wenn man Brust u.s.w. zu Stücken zerschnitten als sogenanntes Heißabgesottenes bereitet, wozu man es mit etwas Suppe oder gesalzenem Wasser, Essig und Wurzeln siedet, so seiht man die mäßig saure kurze Brühe beim Anrichten zum Fleische und bestreut dieses mit geriebenem Meerrettig (Kren). Oder man mischt zum Bestreuen Petersilie, etwas zerdrückten Knoblauch und Semmelbröseln und schmalzt heißes Fett darüber.

Zum Backen wird des Fleisch zu gleich großen, ungefähr fingerdicken Stückchen geschnitten, gesalzen und eingebröselt. Man dreht dazu zuerst alle Stücke in Mehl, dann einzeln in Wasser oder2 in abgeschlagene gesalzene Eier, legt sie auf die Brösel und schüttelt die Schüssel damit, bis sie auf allen Seiten mit Bröseln bedeckt sind.

Schweinefleisch soll man einige Stunden oder einen Tag vor dem Gebrauche mit Salz oder gestoßenem Kümmel oder auch etwas Knoblauch einreiben. Von einem Rückenstücke müssen die Rippenknochen eingehackt werden (was man vom Verkäufer thun läßt), damit man es dann leicht nach den Rippen zu Stücken schneiden kann. Wenn man ein Stück mit der Schwarte bratet, so muß man es zuerst mit dieser Seite gegen unten in Wasser gelegt sieden, damit die Haut weich wird, ehe man sie mit einem scharfen Messer netzartig einschneidet, worauf man es erst bratet. Zu Gulasch, so wie zum Dünsten, um es mit Senf oder Sauerkraut oder Reis und Kartoffeln zu geben, wird das Brust-, Schulter- oder Halsfleisch ebenfalls früher eingesalzen und mit Kümmel eingerieben. Zu sogenannten Krenfleisch dünstet man ein Stück vom Rücken mit Schwarte von jungen Thieren mit Zwiebel, Thymian, Knoblauch und gesalzenem Wasser und bestreut es angerichtet mit geriebenem Meerrettig. Die Rippenstücke werden auch früher eingerieben und nur mit Fett oder eingebröselt gebraten.

Lammfleisch muß man stark eingesalzen ein paar Stunden liegen lassen, damit das Salz in das süßliche Fleisch eindringen kann. Beim Braten begießt man es mit Butter oder Schweineschmalz und Suppe, wenn es gespickt ist wie Hasenrücken auch gegen Ende mit saurem Rahm. Zum Dünsten für Eingemachtes gibt man viele feingeschnittene Petersilie, so wie etwas Ingwer und Muscatblüthe dazu.

Junge Kaninchen (Lapins) bereitet man wie Lämmernes, gebraten, gebacken, eingemacht, heiß abgesotten. Ausgewachsene, wie das Kalbfleisch, die vorderen Stücke wie Gulasch, den Rücken mit den Schlägeln gespickt, gebraten, mit Fett und Suppe und zuletzt mit Rahm begossen.

Schöpfenfleisch3 wird durch Dünsten mürbe gemacht, indem man nebst viel Zwiebeln und Wurzeln, ganzen Pfeffer, ein Stückchen Ingwer sowie auch etwas Knoblauch dazu gibt, und zuletzt mit starker Hitze überbraten. Man gibt es entweder nur mit diesem geseihten Saft, oder mit einer gestaubten gelbbraunen Sauce, die man macht und passirt, während das Fleisch bratet. Da das Fett sehr schnell stockt und einen starken Geschmack hat, schöpft man es vor dem Anrichten ab. Zur Bereitung von Schlägeln als falsche Rehschlägel löst man nebst dem Häutchen auch das ganze Fett vom rohen Schlägel weg, ehe man ihn mit gestoßenen Wacholderbeeren und Lorbeerlaub einreibt, und in ein mit Essig befeuchtetes Tuch einschlägt, um ihn so mehrere Tage abliegen zu lassen. Das Tuch muß immer wieder mit Essig befeuchtet werden. Vor dem Spicken wird das Gewürz mit einem Messer abgestrichen, worauf der Schlägel in einer Casserole mehrmals mit siedener Beize, zu der man etwas rothen Wein gibt, übergossen wird, ehe man ihn bratet, wobei er fleißig mit Schweineschmalz, der Beize und zuletzt mit saurem Rahme begossen wird. Die vorderen Stücke verwendet man wie Gulasch, auch mit Rind- und Schweinefleisch gemischt.

Von Wildpret, Reh, Gemsen, Hirsch u.s.w. verwendet man gewöhnlich die Rücken und Schlägel zum Braten. (Von Hasen bleiben die Schlägel am Rücken, was man den alten Hasen nennt.) Es wird dazu nach Abziehen des dünnen weißen Häutchens gesalzen und gespickt. Der eigenthümliche Geschmack dieses Fleisches wird am besten bei demselben erhalten, wenn man es nicht einbeizt, sondern nur abgelegen, beim Braten mit Fett, Suppe und gegen Ende mit Limoniensaft betropft oder auch etwas sauren Rahm darüber gibt und eine mit Beize bereitete braune Wildpretsauce in einer Schale besonders dazu gibt. Die vorderen Theile werden meistens mit Fett und Beize gedünstet, dann eine braune Sauce ohne Rahm bereitet und darüber gegeben. Man verwendet sie jedoch auch zu Kuchen, Pasteten u. dgl. Vom Hasen nennt man die vorderen Stücke das Hasenklein oder das Junge vom Hasen.




1Fleisch, welches im Sommer nicht kalt genug aufbewahrt wurde und daher außen nicht ganz frisch blieb, gibt man in frisches Wasser und glühende Holzkohlen dazu und wäscht es dann rein. Solches Fleisch taugt weniger zum Sieden, als zum Braten mit Fett und Beize, nachdem man es mit etwas siedendem Essig übergossen, den man nach dem Abkühlen jedoch wegschüttet.Anmerkung aus dem 21. Jahrhundert: Dieser Absatz ist für uns heute wohl kaum vorstellbar. Jedenfalls wandert bei mir Fleisch, das "nicht ganz frisch blieb", eher in den Mülleimer als in den Kochtopf. Damals war es aber unvorstellbar Lebensmittel zu vergeuden bzw. einfach wegzuschmeißen.

2Das Wörtchen "oder" in diesem Satz hat mich stutzig gemacht. Kann man das Ei in der für uns typischen Panade durch Wasser ersetzen und erhält dabei eine ebenso goldene und knusprige Hülle?  Das musste ich natürlich sofort ausprobieren - hier geht es zu meinem Schnitzelexperiment :-)

3Anmerkung: Schöpfenfleisch bezeichnet das Fleisch vom Schaf.

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