Anleitung zum Kochenlernen von Katharina Prato - Teil 2

Die Haushaltungskunde - ein Leitfaden für Frauen und Mädchen aller Stände.
Erste Abtheilung. Anleitung zu den häuslichen Geschäften. Von Katharina Prato (Edle von Scheiger).
Vierte vermehrte und verbesserte Auflage. Gratz, 1886.
Aug. Hesse´s Buchhandlung. August Zimmermann.



Ueber Suppen und Saucen (Seiten 31-33)

Die Fleischsuppen, Brühen und Soßen (Saucen), welche so vielseitige Anwendung finden, erfordern besonders aufmerksame Bereitung.

Man siedet Rindfleisch, um Fleischbrühe (Rindsuppe) zu erhalten, welche man sowohl als erste Speise mit verschiedenen Zugaben genießt, als auch zur Bereitung von Fleischspeisen, Soßen, Gemüsen u.s.w. benöthigt. Man darf jedoch dem Fleische nicht alle Nahrhaftigkeit entziehen, es daher nicht länger sieden, als bis es ausgekocht ist (dies ist der Fall, wenn beim Schneiden der ausfließende Saft nicht mehr roth ist) und muß es daher auf starker Hitze schnell ins Kochen bringen, dann langsam fortsieden lassen. Nur ausnahmsweise, um sehr kräftige Suppe zu bekommen, z.B. für Kranke, setzt man das Fleisch mit kaltem Wasser zu und kocht es bei mäßiger Hitze. In diesem Fall wird auch für schnelle Bereitung das Fleisch kleinwürfelig geschnitten, doch ist es dann, als zu sehr ausgezogen, nahrungslos und unverdaulich, nicht zu genießen. Um der Suppe mehr Geschmack zu geben, kocht man auch Wurzeln (gelbe Rüben, Petersilie), Knochen und Rindsleber oder Milz mit, was man auch, um die Farbe zu erhöhen, vorher nebst etwas Zwiebel mit Rindsfett abbraten kann. Man salzt die Suppe nicht gleich anfangs und nur mäßig, damit sie beim langen Kochen oder Aufbewahren bis Abends nicht zu scharf wird. Nach dem ersten Aufwallen läßt man die Suppe nur auf gelinder Hitze ruhig sieden, bis das Fleisch ausgekocht ist, was nach der Größe des Stückes verschieden ist (2 bis 3 Stunden), auch bei Fleisch von jungen Thieren früher als von alten stattfindet. Durch Abschöpfen des Suppenschaumes macht man die Suppe klar, aber man nimmt ihr dadurch an Nahrhaftigkeit, daher es besser ist, den Schaum mit versieden zu lassen, wobei er sich zu Boden setzt und dann nach ruhigem Stehen und langsamem Seihen entfernt wird.

Außer Fleischsuppe verwendet man auch andere Brühen zur Bereitung von Suppenspeisen, Fleischsaucen, Gemüsen u.s.w. und zwar für manches nur Petersilienwasser oder Erbsenbrühe, wofür man nur eine Wurzel nebst Kraut oder getrocknete Erbsen mit mäßig gesalzenem Wasser siedet und abgeseiht zum Vergießen von Fastenspeisen verwendet. Zur Wurzelbrühe dünstet man Zwiebel und die Suppenwurzeln, auch etwas Selleriewurzel zu Scheiben geschnitten mit Fett ab und kocht sie mit gesalzenem Wasser weich. Oder man siedet auch Knochen und Leber mit und gebraucht diese zum Vergießen von Suppenspeisen und Saucen in Ermangelung von Fleischsuppe, sowie zum Zugießen bei gedünstetem und gebratenem Fleische. Aehnlich kann auch das gesalzene Wasser verwendet werden, worin Mehlspeisen zum Abschmalzen oder Bohnenschoten, Spargel u. dgl. gekocht wurden.

Für saure Brühe, Beize genannt, läßt man ebenfalls Zwiebel und Wurzelscheiben mit Fett (vorzüglich Speck) gelb anlaufen und kocht sie mit Wasser, dem man Essig oder auch Wein beimischt. Diese Brühe würzt man nebst Salz auch durch mitkochen von etwas Thymian und Lorbeerlaub, Limonienschalen, ganzen Pfeffer, Neugewürz u. dgl. Diese Beize dient zum Dünsten von Wildpret oder Rind- und Schöpfenfleisch und zum Vergießen von braunen Saucen, welche man dann mit derartigem gedünsteten oder gebratenen Fleisch und dessen Saft aufkocht.

Gestaubte Saucen, welche vielfache Verwendung finden, werden bereitet indem man Mehl in heißes Fett streut (staubt) und bei fleißigem Rühren anlaufen läßt. Man darf nur so viel Mehl geben, als das Fett befeuchtet, da sonst die Sauce nach dem Versieden mit Brühe kleisterartig schmeckt und dunkle Saucen keine schöne Farbe bekommen. Wenn es die gewünschte Farbe erlangt hat, gießt man unter fortgesetztem Rühren Brühe dazu, anfangs kalte, dann heiße bis es aufkocht und glatt und ziemlich dünn geworden ist, worauf man es verkochen läßt. Wenn man dieses angelaufene Mehl vergießt, so lange es noch licht ist, nennt man es Anlauf oder Einmach oder auch lichte Einbrenn. Wird sie von Butter und weißem Mehle bereitet, so nennt man sie Buttersauce, für welche aber die Butter nicht heiß werden soll.

Für gelbbraune oder dunklere Einbrenn rührt man vor dem Vergießen das angelaufene Mehl so lange fort, bis es die gewünschte Farbe erlangt hat. Wenn man Zwiebel anlaufen läßt, so gibt man sie bei lichter Einmach vor dem Mehle in das Fett, für dunklere Einbrenn mit dem Mehle zugleich. Wenn man das Mehl auf etwas mit Fett gedünstetes, z.B. Fleisch, Gemüse u.s.w., staubt, so muß man vorher die Feuchtigkeit ganz verdunsten lassen, bis das Fett allein bleibt, weil das Mehl sonst Klümpchen bildet, die sich beim Aufkochen nicht zertheilen.

Diese gestaubten Saucen erhalten dann durch ihre Farbe oder Beigaben den Namen wie z.B. Erbsen-, Kartoffel-, Kümmel-Suppe, Sauerampfer-, Schwamm-, Zwiebel-, Sardellen-Sauce, Eingemachtes, Braungedünstetes u.s.w.

Manche dieser Suppen und Saucen werden vor dem Anrichten geseiht, das heißt durch ein Sieb geschüttet, damit Bestandtheile zurückbleiben, z.B. die Kümmelsuppe, damit der Kümmel, Rindsupe, damit der trübe Bodensatz entfernt wird. Von andern soll das Mitgedünstete fein gemacht werden, wozu man das Ganze mit einem Löffel durch ein grobes Haarsieb durchstreicht oder passirt, z.B. Saucen von braungedünstetem Fleische, Zwiebelsauce, Suppen von Hülsenfrüchten u. dgl. m.

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